米曲霉组合制曲及紫外诱变提高产氨肽酶活性及应用

摘要

氨肽酶（aminopeptidase）是自然界中普遍存在的重要的蛋白酶类的一种，能够催化肽链氨基末端肽键进行水解。其中，有些氨肽酶不仅能够水解多肽，还能水解完整的蛋白酶。由于肽段呈苦味的部分原因是由于肽链 N末端的碱性氨基酸的存在，所以氨肽酶具有很强的脱苦能力。
　　本论文通过对两株米曲霉菌株进行组合制曲培养，以中性蛋白酶、氨肽酶为指标，得到制曲时间短、制曲中性蛋白酶和氨肽酶活性高的组合比例。并将两株米曲霉菌株按合适比例进行组合制曲培养，检测中性蛋白酶和氨肽酶活力。在pH7.2、30℃条件下对单菌株进行制曲培养，CICC2339和CICC2066菌株中性蛋白酶活力在42h分别达到1187.7U/g和830.8U/g，其氨肽酶活力分别在42h和60h达到最高值93.2U/mL和201.4U/mL，最优组合菌株A6B4制曲42h中性蛋白酶和氨肽酶活力最高分别达到1366.8U/g和148.7U/mL，其中性蛋白酶和氨肽酶活力都较单菌株制曲具有优势。两株米曲霉菌株组合制曲能够缩短制曲时间，提高中性蛋白酶和氨肽酶活力，这些研究结果为米曲霉在食品发酵上的进一步了解提供帮助。
　　以提高米曲霉产氨肽酶活性为目的，将CICC2066菌株作为出发菌株进行紫外诱变，经过多次筛选后得到三株氨肽酶活力显著提高且遗传性较稳定的诱变株UY-15、UY-17和UY-20。将三株诱变株与出发菌株进行发酵实验性能比较，结果表明，米曲霉UY-15、UY-17和UY-20培养42h后制曲中氨肽酶活力分别是出发菌株的1.24、1.38和1.54倍，且UY-20中性蛋白酶活力较出发菌株提高了7％。三株诱变株的孢子量较出发菌株具有优势。通过对CICC2066、CICC2339、UY-15、UY-17、UY-20和A6B4等六组发酵酱油样品进行游离氨基酸检测分析，分别考察样品中游离氨基酸总量、组成和呈味。结果显示：UY-20游离氨基酸总量最高，且UY-15、UY-17和A6B4氨基酸量均高于CICC2066、CICC2339；在游离氨基酸的组成方面，呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸所占比例最高；UY-20和A6B4发酵酱油中呈甜味氨基酸含量均高于其他四组样品。

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第一章 绪论

1.1 米曲霉概述

1.2 氨肽酶概述

1.3 氨肽酶的应用

1.4 氨肽酶国内外研究进展

1.5 研究背景与立题意义

1.6 本论文的研究内容

第二章 米曲霉双菌株组合制曲的研究

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

第三章 紫外诱变选育米曲霉氨肽酶高产菌株的研究

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.3结果与讨论

3.3 本章小结

第四章 低盐固态发酵酱油的氨基酸分析

4.1 材料与方法

4.2 结果与讨论

4.3 本章小结

第五章 结论与展望

结论

展望

参考文献

个人简历、在学期间发表的学术论文及研究成果

致谢