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致谢
摘要
1.文献综述
1.1小麦粉品质性状及其主要指标
1.1.1小麦胚乳贮藏蛋白与小麦品质关系的研究进展
1.1.2面团流变学特性
1.2饺子品质研究
1.2.1速冻饺子的研究现状
1.2.2饺子品质的评价方法
1.2.3面粉特性对饺子质量的影响
2引言
3材料与方法
3.1材料与仪器
3.1.1实验原料
3.1.2化学试剂
3.1.3实验仪器设备
3.2实验方法
3.2.1饺子粉品质性状测定
3.2.2饺子皮与饺子制作及品质评价
3.3数据分析
4结果与分析
4.1饺子专用粉品质性状基本统计分析
4.1.1饺子专用粉品质基本统计分析
4.1.2面团流变学特性基本统计分析
4.1.3饺子品质性状的基本统计分析
4.2饺子粉理化性质与饺子品质简单相关分析
4.2.1蛋白组分与面粉理化性质相关分析
4.2.2蛋白组分与面团流变学特性相关性分析
4.2.3蛋白组分与饺子品质的相关性分析
4.2.4饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子感官评分指标的相关性分析
4.2.5饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子皮质构测试指标的相关分析
4.2.6质构仪测试指标与饺子感官评分指标间的相关性分析
4.3回归分析
4.3.1蛋白质组分对饺子品质影响的回归分析
4.3.2影响饺子及速冻饺子品质的关键指标确定
4.3.3综合回归分析
4.4聚类分析
4.4.1以面团流变学特性指标为依据的聚类分析
4.4.2速冻饺子品质的聚类分析
5.结论与讨论
5.1主要结论
5.2讨论
参考文献