馒头微波复热过程中的品质变化及控制

摘要

本文以馒头为研究对象,研究了馒头在微波过程中,对其感官评定、质构及熟化度的影响。研究了面粉品质与微波后品质之间的相关性,以几种添加剂为原料,复配了一种馒头微波保水剂的配方,使馒头微波后的品质得到一定的提高。试验工作如下:
　　 (1)以800W,120s的微波条件复热馒头,随着时间的变化,馒头的感官评分先上升后下降,60s时达到峰值,馒头的TPA数据表明:随着时间的增加,馒头的品质逐渐下降,硬度、咀嚼性变大,弹性、回复性变小,120s过后,馒头出现硬心,表皮皱缩。馒头的烘干粉的RVA数据显示,微波复热的峰值枯度为528cp,而气蒸复热的为472cp,微波加热无法让馒头淀粉充分糊化,馒头熟化不完全。
　　 (2)以六个不同的面粉为研究对象,测定它们的粉质参数,拉伸参数,面筋参数,RVA参数及做成馒头微波后的品质参数,对它们进行相关性分析,结果表明:馒头微波后质构参数的硬度、咀嚼性与馒头缩小率呈极显著负相关；失重率与面粉的峰值粘度呈极显著的负相关,与谷值粘度,最终粘度及糊化时间呈显著相关性,粘度越高,失重率越低,糊化时间越短,失重率越大。面粉的评价值与馒头的缩小率呈现极显著的负相关性,弱化度与硬度、咀嚼性呈显著的负相关而与缩小率之间为显著的正相关；湿面筋的含量与失重率呈显著性的正相关,面筋含量高的馒头微波后的失重率也会比较大,回复性与面筋指数、抗延阻力呈显著性正相关,咀嚼性与延伸性呈显著正相关。
　　 (3)研究常见保水剂对馒头持水性的影响,海藻酸钠、结冷胶对馒头的微波失重率有较大影响,乳化剂CSL(硬脂酸乳酸钙钠)对馒头的失重也有一定的抑制作用,此外,磷酸盐对馒头持水性的影响不是很明显,以海藻酸钠、结冷胶、CSL为因素进行响应面优化,结果表明:海藻酸钠与CSL和结冷胶交互作用显著,而结冷胶与CSL交互作用不不显著,优化配方为:海藻酸钠0.37％、结冷胶0.15％、CSL0.21％,此时失重率为6.01％。