加工工艺及淀粉组成对水晶皮类面点透明性及物性品质影响研究

摘要

本文以水晶淀粉皮为研究对象，研究不同植物来源淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性对水晶皮透明性及物性品质的影响，并选出适宜制作水晶皮的淀粉种类；研究不同工艺条件对水晶皮透明性以及物性品质的影响，确定出高透明度水晶皮加工工艺参数；在此基础上利用提取、回添方法改变淀粉中直链淀粉含量，探究淀粉组成对水晶皮透明性、物性品质的影响，并通过主成分分析确定水晶皮透明性等品质评价模型。主要结论如下：
　　（1）研究了不同植物来源淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性对水晶皮透明性及物性品质的影响，筛选出最适宜制作水晶皮的淀粉种类。平均粒径、膨胀度越大，水晶皮亮度、透明性越好；破损淀粉含量与水晶皮亮度、透明度呈显著正相关，但与产品弹性和咀嚼性呈显著负相关；淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关，谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关，糊化温度与水晶皮质构品特性相关性不显著。5种常见淀粉制作的水晶皮中，小麦淀粉皮综合品质最佳。
　　（2）研究了不同工艺条件对水晶皮透明性及物性品质影响，并确定了高透明度水晶皮加工工艺参数。经过单因素试验，不同工艺参数对水晶皮透明性和质构品质都有一定影响。由响应面模型分析得知：影响水晶皮透明度的主效因素为：油脂添加量＞加水量＞加水温度>蒸制时间；影响水晶皮亮度的主效因素为加水温度>油脂添加量＞加水量＞蒸制时间。以水晶皮透明度和亮度为响应值，通过响应面试验进行加权得到优化工艺参数为：加水量为80.5％、加水温度为98.91℃、油脂添加量为2.72%、蒸制时间为5.08min。根据实际操作情况，确定水晶皮制作最佳工艺为加水量80%、加水温度100℃、油脂添加量3%、蒸制时间5min。
　　（3）研究了直链淀粉含量对水晶皮透明性及物性品质的影响，确定品质评价模型。采用提取、回添的方法保证配粉中直链淀粉含量是配粉中的唯一变量，随着配粉直链淀粉含量增大，平均聚合度、溶解度、糊化温度、硬度、剪切力呈增大趋势，相对结晶度、峰值粘度、衰减值、透明度、亮度呈减小趋势。通过对17项指标进行主成分分析，结果表明，前2个主成分能够解释评价水晶皮透明性和食用品质因素的72.38%、23.19%，合计达到95.57%。其第一主成分贡献率最高，反映的是水晶皮的透明程度与亮度。第二主成分与回生值、弹性、咀嚼性、剪切力呈正相关，影响水晶皮的质构等适口性。根据主成分分析结果，建立水晶皮食用品质评价模型，并用水晶皮感官评价法结合扫描电镜结果对模型评价结果进行检验，两者有较好一致性。因此该模型能够方便快捷的对水晶皮品质进行综合分析评价。

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中文摘要

第一章 绪论

1.1中式面点发展现状

1.2水晶皮类面点

1.3水晶皮类面点透明性品质研究进展

1.4立题背景与意义

1.5本课题研究的内容

第二章 不同原料淀粉对水晶皮透明性及物性品质的影响

2.1前言

2.2 材料与方法

2.3 结果与分析

2.4小结

第三章 工艺条件对水晶皮透明性及物性品质的影响

3.1引言

3.2材料与方法

3.3结果与分析

3.4结论

第四章 淀粉组成对水晶皮透明性和物性品质影响及评价模型的建立

4.1前言

4.2材料与方法

4.3 结果与分析

4.4结论

第五章 结论与展望

5.1 全文总结

5.2创新点及工作展望

参考文献

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