市售商品牛屠体性状与肌肉品质的研究

摘要

目的：对市售商品牛的来源和活牛等级进行调查，并分析市售商品牛肉品质，让更多消费者了解市场上牛肉品质及其牛肉真实来源。
　　方法：（1）随机选择公司所购的市售商品牛108头，按照牛的年龄、性别、膘情和体重指标来判断，依照国家活牛等级图来判定其活牛等级；市售商品牛来源调查主要是记录实验牛的来源地。
　　（2）市售商品牛牛肉品质的比较分析，根据体重将市售商品牛分为4组：即401kg以下组、401～500kg组、501～600kg组和601kg以上组，测定各项指标，即宰前活重、胴体重、屠宰率、肉色、脂肪色、背膘厚度、大理石花纹、剪切力和眼肌面积，通过公式计算每头牛的分割肉重，进行等级划分。
　　（3）牛肉品质的常规营养成分测定：水分的测定采用直接干燥法；蛋白质采用凯氏定氮法；脂肪采用索氏抽提法；灰分采用高温灼烧法。
　　结果：本研究的主要结果如下：
　　（1）市售商品牛的活牛等级大部分在优一级范围内，特级较少，其中，公牛比例较高；试验牛的来源主要是洛阳周边，其中三门峡地区较多。
　　（2）市售商品牛肉品质的结果分析发现，活重和胴体重的各组之间都呈现出差异极显著的现象（P<0.01），但各组牛的屠宰率无显著差异（P>0.05）；体重越大，牛肉色越深，脂肪色越白；年龄和体重越大，剪切力越小（P>0.05）；不同体重组间大理石花纹没有明显趋势（P>0.05）；背膘厚度随体重增加而变厚，但只在401kg以下和501～600kg两组间差异显著（P<0.05）；体重越大眼肌面积越大，401kg以下组与其他各组间差异极显著（P<0.01）；体重越大分割肉重越多（P<0.01）。
　　（3）将随机挑选的牛根据活重分组分为4组，即401㎏以下组、401～500㎏组、501～600㎏组和601㎏以上组，结果发现，各组间水分含量无显著差异(P>0.05)；蛋白质含量最高是501～600㎏组，比最低组401～500㎏组高出0.49％，两组间差异性显著（ P<0.05），其他各组蛋白质含量差异不显著(P>0.05)；脂肪含量最低组是601㎏以上组，含量为2.05%，最高组401～500㎏组为2.67%，各组之间无显著差异（P>0.05）；401以下组的灰分含量最低，比灰分含量最高的501～600㎏组低0.88%，各组间差异不显著（P>0.05）。
　　结论：（1）在所调查的市售商品牛中，其活牛等级大部分处于优一级，其中公牛的比例较高。在洛阳的部分牛肉市场上，消费的牛肉大部分来自三门峡地区，此地区是该公司市售商品牛的重要来源地，不过这只是牛源一部分。（2）体重越大食用品质越好，也从侧面反映了市售商品牛肉品质较好。（3）试验牛肉具有高蛋白、低脂肪的优点，说明市售商品牛肉符合人们对肉类产品的消费标准，是消费者优先选择的肉类产品之一。

目录

第1章 文献综述

1.1我国肉牛业的发展和现状

1.2河南肉牛业的发展和现状

1.3国外牛肉等级的研究进展

1.4国内牛肉等级的研究进展

1.5牛肉品质性状的研究进展

1.6牛肉营养品质的研究进展

1.7本研究的目的和意义

第2章 市售商品牛肉的活牛等级测定及其来源调查

2.1试验材料与仪器

2.2试验方法

2.3结果与分析

2.4讨论

第3章 市售商品牛肉品质的比较分析

3.1试验材料与方法

3.2试验方法

3.3分割肉重的计算

3.4试验数据统计与分析

3.5结果与分析

3.6讨论

第4章 市售商品牛肉的营养成分分析

4.1试验材料和方法

4.2试验方法

4.3结果与分析

4.4讨论

第5章 结论

5.1市售商品牛肉的活牛等级与来源

5.2市售商品牛肉品质的比较分析

5.3市售商品牛肉的营养成分分析

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间的研究成果