Nissin和其它防腐剂在延长羊肉保质期中的应用

摘要

羊肉在中国居民的日常消费中所占的比重越来越大.然而,中国的羊肉制品的加工技术仍然非常滞后,羊肉制品粗糙,品种单一.小包装分割肉是国际肉制品加工的流行趋势之一,该项研究旨在研究开发新型的复配型防腐剂,以期能运用于小包装分割羊肉制品上,延长羊肉产品的货架期.对屠宰后羊肉的微生物区系进行了调查,成功地分离出引起冷却羊肉腐败的主要革兰氏阳性菌和阴性菌8种,其中含芽孢的革兰氏阳性杆菌有3种,占整个微生物区系的30％;革兰氏阳性球菌1种,占整个区系的2%;革兰氏阴性螺旋杆菌3种,占整个区系的63%;革兰氏阴性杆菌1种,占整个区系的5%.分别运用山梨酸钾、EDTA和Nisin对7种主要引起羊肉腐败的微生物进行了抑菌实验,结果显示,0.25‰以上山梨酸钾能够有效抑制5×10<'4> cfu/mL以下的革兰氏阳性短芽孢杆菌的生长;1‰以下的山梨酸钾不能完全抑制5×10<'4> cfu/mL革兰氏阴性粗短杆菌的生长,对10<'4>cfu/mL革兰氏阳性球菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和肠杆菌菌株抑制效果不太明显.1mmoL EDTA能完全抑制住小于10<'5>cfu/mL革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阳性球菌菌株的生长,能明显的抑制10<'5>cfu/mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株生长,对10<'5>cfu/mL的革兰氏阴性螺旋菌菌株有一定的抑制作用.10mmoL EDTA能完全抑制住10<'5>cfu/mL革兰氏阴性螺旋菌菌株的生长;能明显抑制10<'5>cfu/mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株的生长,而20 mmoL EDTA能很明显抑制10<'5>cfu/mL肠杆菌菌株的生长.25mg/mL、50 mg/mL、75 mg/mL和100mg/mL的Nisin几乎对所有引起羊肉的腐败菌有抑制作用,但抑制程度不同,抑菌活性有一定的变化.大于75 mg/mL的Nisin对10<'5>cfu/mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阴性粗短杆菌菌株、肠杆菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和革兰氏阳性球菌菌株有明显的抑制作用,对10<'5>cfu/mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株抑制作用尤为明显.根据单一抑菌剂的抑菌结果,选择不同浓度的抑菌剂组成复配型防腐剂,对引起羊肉腐败的主要微生物种类进行了抑菌实验,获得了一组最佳复配型防腐剂(25mg/mL Nisin-20mmoL EDTA-1‰山梨酸钾).应用该复配型防腐剂对真空小包装分割羊肉进行保藏防腐,研究表明,能使其货架期达到28d,较不加防腐剂的可以延长货架期5~7d.

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

1引言

1.1羊肉消费水平与产品结构

1.2生物型防腐剂与肉品保鲜

1.3本类研究中存在的问题及展望

2材料与方法

2.1实验材料

2.1.1实验用主要仪器设备和试剂

2.1.2实验用样品

2.1.3实验用培养基

2.2实验方法

2.2.1羊肉的预处理

2.2.2羊肉腐败菌的分离及区系调查

2.2.3单一防腐剂的抑菌实验

2.2.4复配型防腐剂的抑菌效果

2.2.5对真空包装分割羊肉货架期的研究

3结果与分析

3.1羊肉微生物区系调查

3.2单一化学防腐剂对羊肉腐败菌的影响

3.2.1山梨酸钾的抑菌效果

3.2.2 EDTA的抑菌效果

3.3生物防腐剂(Nisin)的抑菌效果

3.3.1 25mg/mL Nisin的抑菌效果

3.3.2 50 mg/mL Nisin的抑菌效果

3.3.3 75 mg/mL Nisin的抑菌效果

3.3.4 100mg/mLNisin的抑菌效果

3.4联合防腐剂对羊肉腐败菌的抑制效果

3.4.1联合防腐剂1对革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株的抑制效果

3.4.2联合防腐剂对革兰氏阴性杆菌菌株的抑制效果

3.4.3.联合防腐剂对革兰氏阳性球菌菌株的抑制效果

3.4.4联合防腐剂对革兰氏阴性螺旋菌菌株的影响

3.4.5联合防腐剂对肠杆菌菌株的抑制效果

3.5羊肉保鲜

3.5.1贮存期间挥发性盐基氮的变化

3.5.2贮存期间大肠菌群数的变化

3.5.3贮存期间细菌总数的变化

3.6贮存期间肉的感官指标的变化

4结论

参考文献

在读期间发表的学术论文

作者简历

致谢