搅拌型酸牛乳生产控制中应用质量保证控制点(QACP)的研究

摘要

搅拌型酸牛乳在乳制品市场中占有较大的份额，随着其销售量的增加，质量安全问题也随之增加。产品的质量安全严重的影响了销售市场和消费者的身体健康，尤其是继“三聚氰胺事件”之后，乳品的质量安全成为食品安全管理控制的头等大事。目前看，我国酸牛乳生产产业的整体素质和实力与国外的酸牛乳生产企业相比差距还比较大，总体水平相对较低。主要表现在虽然酸牛乳生产企业的数量众多，但多数企业是中小企业，生产规模小。我国区域经济发展的不平衡导致酸牛乳生产厂质量管理水平高低相差悬殊，经济效益不高，产品质量一般。如何提升酸牛乳生产企业整体素质和水平，这是每一个酸牛乳生产企业所面临的实际问题。酸牛乳生产企业在改善工艺装备，提高技术水平的基础上引入IS09000标准和IS022000标准，提高管理的科学水平，这是我国酸牛乳生产企业的必由之路。
　　 本文在研究过程中应用了IS09000和IS022000的管理模式、HACCP原理和方法，同时参照国家发布的《发酵乳安全标准》GB19302、《乳制品企业良好生产规范》GB12693、《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》GB/T27341和《危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求》GB/T27342的内容进行了整合研究。并对搅拌型酸牛乳生产过程控制的质量安全管理作出了全面、系统的安排，确定了搅拌型酸牛乳生产过程关键控制工序为：原料乳的验收、配料工序、巴氏杀菌工序、发酵工序、灌装工序。同时确定了各工序的质量保证控制点，建立了可行的质量管理规范和控制操作规程，并提出了纠正、预防措施，减低或消除潜在的质量安全隐患，保证产品的质量和安全，从而为酸牛乳生产企业生产出更多高质量、消费者食用安全的酸牛乳产品提供参考。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

1.1 选题背景

1.2 搅拌型酸牛乳常见的质量问题

1.2.1 乳清析出

1.2.2 口感粗糙，不细腻，有砂状结构

1.2.3 油脂析出

1.2.4 风味缺陷

1.3 乳制品企业质量安全管理体系及规范

1.3.1 良好生产规范(GMP)

1.3.2 ISO9000质量管理体系

1.3.3 危害分析与关键控制点(HACCP)

1.3.4 ISO22000:2005标准

1.3.5 HACCP、ISO9000、ISO22000之间的关系

1.4 国内外食品质量安全管理控制体系应用现状

1.5 本课题研究的内容、目的和意义

1.5.1 研究内容

1.5.2 研究的目的及意义

2 搅拌型酸牛乳生产中应用QACP体系

2.1 组建QACP管理小组

2.2 产品描述

2.3 产品生产工艺流程的确定

2.3.1 原料乳验收流程的确定

2.3.2 配料工序流程图确定

2.3.3 巴氏杀菌和发酵工序的流程图确定

2.3.4 灌装工序生产流程的确认

2.4 关键控制工序(CCS)危害分析与控制

2.4.1 原料乳验收工序的危害分析与控制

2.4.2 配料工序危害分析与控制

2.4.3 巴式杀菌及发酵工序危害分析与控制

2.4.4 危害分析工作注意事项

2.5 良好生产规范和标准操作规程

2.5.1 良好生产规范

2.5.2 卫生标准操作规程

2.6 食品安全防护计划

2.7 记录

2.8 小结

3 结论与建议

3.1 结论

3.2 建议

参考文献

个人简历

致谢