方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究

摘要

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小米粥的最佳生产工艺，并在此基础上应用差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)分别对其淀粉糊化回生机理和显微结构进行了研究。
　　 本实验根据糊化度、复水时间、离散度、硬度、感官评定以及生产成本优化出了生产方便小米粥的两条工艺路线，两条工艺路线分别如下:①优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→沥水→冷冻→热风干燥→包装→成品②优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→真空冷冻干燥→热风干燥→包装→成品，工艺步骤中的参数如下:沸水煮制时间:1 min，常压汽蒸时间:10min，冷冻时间及温度1h、-20℃，热风干燥时间及温度:30min、150℃，真空冷冻干燥的条件:时间:5h、温度:50℃、真空度:10Pa，热风干燥的时间和温度（第二条工艺路线）:10min、80℃。两条工艺路线生产的方便小米粥复水后都有米汤粘稠度不足、稀汤寡水的缺点，为此还针对其开发了料包，两种工艺路线的料包组成一致，料包中含有四种物质:魔芋胶、糊化小米粉、聚葡萄糖、蔗糖，以复水之前方便小米的质量计，以上四种物质的最佳添加量如下:1.00％、3.75％、3.50％、5.00％。
　　 对成品方便小米粥进行了质量分析，分别测定了两种工艺路线生产的方便小米粥的蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量，并计算了其能量值。
　　 应用DSC研究不同干燥方式生产的方便小米粥的热力学性质，结果表明，在水分含量较低时（10％以下），不同的干燥方式生产的方便小米粥均不存在淀粉回生现象。应用SEM研究了不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构，结果表明，真空冷冻干燥方式制得的方便小米粥内部存在众多大小不一的孔隙，所以其复水时间较短。冷冻热风干燥方式所得方便小米粥内部孔隙较少，结构较致密，因此其复水时间较长。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 方便小米粥概述

1．2 小米的国内外研究现状

1．2．1 小米的物理性质和化学特性的研究

1．2．2 小米的食疗保健作用和医学上的应用

1．3 方便稻谷类食品的国内外研究现状

1．3．1 方便米饭的国内外研究现状

1．3．2 方便大米粥的国内外研究现状

1．4 淀粉糊化与回生的研究

1．4．1 淀粉的组成与分子结构

1．4．2 淀粉的糊化

1．4．3 淀粉的老化回生

1．4．4 DSC在淀粉糊化与回生中的应用

1．4．5 SEM在淀粉糊化与回生中的应用

1．5 研究目的和意义

2 方便小米粥生产工艺的研究

2．1 材料与方法

2．1．1 实验材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 试验方法

2．2 结果与分析

2．2．1 方便小米粥初步工艺路线的确定

2．2．2 不同干燥方法对方便小米粥感官品质的影响

2．2．3 不同干热预处理的研究

2．2．4 方便小米粥工艺路线的正交实验结果及分析

2．2．5 方便小米粥复合料包的研究

2．2．6 方便小米粥的质量分析

3 方便小米粥糊化回生机理研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 仪器设备

3．1．3 实验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 不同干燥方式所得方便小米粥的DSC曲线

3．2．2 不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构

4 全文总结

4．1 方便小米粥的生产工艺结论

4．2 复合料包的配方的结论

4．3 方便小米粥的糊化回生

4．4 不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构

参考文献

作者简历

致谢