鲜食核桃成熟期与贮藏期主要营养物质含量变化的研究

摘要

鲜食核桃因其品味俱佳而深受消费者喜爱，近年来，国内鲜食核桃的消费量逐年增加。虽然鲜食核桃含有丰富的营养成分，但在贮藏期间容易出现发霉、发芽及失水问题，而且我国鲜食核桃品种选育也尚属空白，这些均极大地限制了鲜食核桃商业化的进程。本文以四个核桃品种为试材，通过测定成熟期种仁中主要营养物质的变化，筛选出适宜鲜食的核桃品种并确定鲜食核桃适宜的采收期;通过采后不同贮藏条件下鲜食核桃种仁中主要营养物质含量的检测，确定鲜食核桃最佳的贮藏条件，为鲜食核桃的贮藏加工提供基础资料和理论依据。主要结果如下:
　　 1.成熟期核桃仁中含水量呈整体下降趋势，鲜食核桃贮藏核桃仁中含水量也呈整体下降趋势，但下降较慢，贮藏初期含水量下降较快。
　　 2.核桃果实成熟期间，清香、赞美核桃仁中可溶性糖含量呈现下降的变化趋势;清脆和珍珠香核桃仁中可溶性糖含量，则呈现上升的趋势。赞美蛋白质含量变化呈下降趋势;清香、清脆及珍珠香中蛋白质含量在整个成熟期呈上升趋势。
　　 3.成熟期清脆和清香种仁中黄酮和多酚含量呈现先上升后下降再上升下降的‘M’型趋势;赞美与珍珠香种仁中黄酮和多酚含量变化整体呈下降趋势。
　　 4.成熟期核桃仁中的脂肪含量呈上升趋势;亚油酸含量呈下降趋势，其他脂肪酸含量的变化因品种而异。
　　 5.成熟期品种间同一时期的可溶性糖、蛋白质、脂肪、多酚、黄酮含量差异显著;四个品种中清脆种仁可溶性糖、蛋白质、黄酮、多酚均显著高于其他品种，而脂肪含量在四个品种中最低。
　　 6.通过种仁颜色、种皮颜色、种仁脆度、风味及种仁饱满度的比较，确定清脆比较适合鲜食。
　　 7.清脆种仁中蛋白质和可溶性糖含量8月24号均达到最大值，分别为10.73％，2.2％;而且8月24号时其脂肪含量为38％;8月19号清脆种仁中多酚和黄酮达到最高值。结合品鉴结果，确定鲜食核桃最佳采收期为8月下旬。
　　 8.贮藏期鲜食核桃仁中可溶性糖、多酚、黄酮含量呈下降趋势;蛋白质、脂肪含量呈上升趋势;油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈下降趋势，棕榈酸和硬脂酸含量呈上升趋势。
　　 9.鲜食核桃在0℃贮藏条件下保质期较短，在-10℃，-20℃贮藏条件下的保质期较长，-20℃贮藏条件下能更好的防止不饱和脂肪酸氧化。

目录

声明

摘要

缩写词目录

1 引言

1．1 核桃成熟标志及贮藏条件的研究

1．2 核桃中主要营养指标的研究现状

1．2．1 可溶性糖的研究现状

1．2．2 蛋白质的研究现状

1．2．3 脂类的研究现状

1．2．4 脂肪酸的研究现状

1．2．5 多酚的研究现状

1．2．6 黄酮的研究现状

1．3 选题目的及意义

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．2 试验方法

2．2．1 核桃仁的感官检验

2．2．2 含水量的测定

2．2．3 可溶性糖的测定

2．2．4 蛋白质的测定

2．2．5 脂类的测定

2．2．6 脂肪酸的测定

2．2．7 多酚的测定

2．2．8 黄酮的测定

2．3 试验所用仪器

3 结果与分析

3．1 成熟期鲜食核桃仁中营养物质含量的变化

3．1．1 成熟期鲜食核桃仁中水分含量的变化

3．1．2 成熟期鲜食核桃仁中可溶性糖含量的变化

3．1．3 成熟期鲜食核桃仁中脂肪含量的变化

3．1．4 成熟期鲜食核桃仁中蛋白质含量的变化

3．1．5 成熟期鲜食核桃仁中多酚含量的变化

3．1．6 成熟期鲜食核桃仁中黄酮含量的变化

3．1．7 成熟期鲜食核桃仁中脂肪酸含量的变化

3．2 核桃仁主要经济性状评价

3．3 贮藏期鲜食核桃仁中营养物质含量的变化

3．3．1 贮藏期鲜食核桃仁中水分含量的变化

3．3．2 贮藏期鲜食核桃仁中可溶性糖含量的变化

3．3．3 贮藏期鲜食核桃仁中蛋白质含量的变化

3．3．4 贮藏期鲜食核桃仁中多酚含量的变化

3．3．5 贮藏期鲜食核桃仁中黄酮含量的变化

3．3．6 贮藏期鲜食核桃仁中脂肪含量的变化

3．3．7 贮藏期鲜食核桃仁中脂肪酸含量的变化

4 讨论

4．1 核桃成熟期三大营养物质变化规律

4．2 核桃成熟期脂肪酸的变化规律

4．3 核桃成熟期次生代谢物的变化规律

4．4 贮藏温度与鲜食核桃种仁中营养物质变化的关系

4．4．1 贮藏温度与可溶性糖的关系

4．4．2 贮藏温度与蛋白质的关系

4．4．3 贮藏温度与脂肪的关系

4．4．4 贮藏温度与次生代谢物的关系

4．4．5 贮藏温度与脂肪酸的关系

5 结论

参考文献

作者简历

致谢