南美白对虾保鲜、剥壳预处理影响因素的研究

摘要

南美白对虾肉质鲜美、营养价值高，深受人们的喜爱，但其血液及头、胸、关节和尾扇等多个部位存在酚氧化酶，在贮藏及销售过程中易发生氧化黑变，严重影响了虾类产品的感官品质和商业价值。因此，研究虾的保鲜方法，对渔业的生产和销售起着重要意义。同时，我国对虾深加工能力严重不足，剥壳技术是限制因素之一。目前我国主要剥壳方法是手工剥壳，不仅效率低，还影响产品品质。因此，机械剥壳技术的研究成为了亟待解决的技术问题。
　　本文以南美白对虾为研究对象，通过对其贮藏特性的研究，得到了保鲜及防黑变效果明显的复合生物保鲜剂，并分析了生物保鲜剂在南美白对虾贮藏过程中品质变化规律，建立了南美白对虾贮藏品质变化的动力学模型及货架期模型。同时，为促进我国虾类大规模深加工，本文采用不同的处理方法研究了南美白对虾剥壳的前处理技术，为南美白对虾机械剥壳提供了良好的理论依据和技术支持。研究结论如下:
　　1.复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究选用不同浓度的纳米TiO2/壳聚糖、蜂胶醇提液、溶菌酶、乳铁蛋白、茶多酚分别处理南美白对虾并冷藏，通过指标测定，确定纳米TiO2/壳聚糖、溶菌酶以及蜂胶醇提液作为正交试验的因素。采用L9(34)正交试验得到该复合保鲜剂的最佳配比为:0.05％纳米TiO2/1.5％壳聚糖、0.065％溶菌酶以及0.7％蜂胶醇提液。南美白对虾经复合保鲜剂处理后，在贮藏过程中货架期延长1.8倍。
　　2.复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的研究经复合保鲜剂处理的南美白对虾贮藏在冰温条件下，以pH值、菌落总数、TVB-N值、TBA值、Ca2+-ATPase值作为测定指标，结合感官评价，研究了复合生物保鲜剂与冰温结合的保鲜效果。结果表明，复合生物保鲜剂结合冰温贮藏效果更佳，使南美白对虾货架期达到21～22d。
　　3.复合保鲜剂处理南美白对虾货架期模型的建立用复合生物保鲜剂处理南美白对虾，并于10℃、4℃、0℃、冰温、-5℃条件下分别进行贮藏，进行相应指标测定和方差分析，选用与样品腐败变质相关性最高的指标，建立货架期预测模型，并进行验证试验。结果得到TVB-N值与样品品质变化的皮尔逊相关系数最高，TVB-N值的动力学模型为lnA=lnA0+6.73*106*exp(-9357.3/T)*t，货架期预测模型为t=(lnA-lnA(0))/[6.73*106*exp(-9357.3/T)]。
　　4.冰盐预处理对南美白对虾剥壳影响的研究采用不同质量分数的冰盐混合物处理南美白对虾，以剥壳耗时、对虾的挥发性盐基氮含量、ATP酶活性、硬度、弹性、壳肉间拉力、温度变化趋势为测定指标，结合感官和成本，确定了南美白对虾冰盐预处理剥壳最佳处理条件为:盐质量分数为4％的冰盐混合物处理0.5h。
　　5.低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究采用不同浓度的低温盐水处理南美白对虾，以处理时间为水平，以剥壳耗时、对虾的挥发性盐基氮含量、ATP酶活性、硬度、弹性、壳肉间拉力、温度变化趋势为测定指标，结合感官评定，确定了南美白对虾低温盐水预处理剥壳最佳处理条件为:4°Be(')低温盐水处理1h。
　　6.不同解冻方式对南美白对虾剥壳的影响研究选用盐水解冻、静水解冻、微波解冻分别处理冻结南美白对虾，以剥壳时间、壳肉间拉力、盐溶性蛋白、解冻时间、出肉率等为测定指标，结合感官，确定了盐水浓度、料水比、水温作为南美白对虾解冻剥壳响应面试验的因素。通过响应面试验和数据分析得出最佳解冻条件为:9％盐水，水温为15℃，料水比为1∶10。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 南美白对虾简介

1．2 水产品保鲜研究现状

1．2．1 低温保鲜方法

1．2．2 气调包装保鲜

1．2．3 辐照保鲜

1．2．4 保鲜剂保鲜

1．3 虾类产品防黑变研究

1．3．1 添加剂防黑变

1．3．2 加工处理防黑变

1．4 对虾加工现状

1．5 南美白对虾保鲜发展趋势与展望

1．6 货架寿命理论

1．6．1 食品品质函数

1．6．2 货架寿命模型法——Arrhenius模型

1．7 本研究立题依据与研究内容

1．7．1 立题依据

1．7．2 研究内容

2 复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 单因素试验方法

2．2．2 正交试验方法

2．2．3 验证试验

2．2．4 测定方法

2．3 试验结果

2．3．1 单因素试验结果

2．3．2 正交试验结果

2．3．3 最优配比复合生物保鲜剂对南美白对虾冷藏试验结果

2．4 结果与讨论

3 复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．2 试验方法

3．2．1 保鲜处理方法

3．2．2 测定方法

3．3 试验结果

3．3．1 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾感官评分的变化

3．3．2 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾菌落总数的变化

3．3．3 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾pH值的变化

3．3．4 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾TVB-N值的变化

3．3．5 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾Ca2+-ATP酶的变化

3．3．6 复合生物保鲜剂结合冰温处理南美白对虾TBA值的变化

3．4 结果与讨论

4 复合生物保鲜剂保鲜南美白对虾货架期预测模型的建立

4．1 材料与仪器

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 试验设备

4．2 试验方法

4．2．1 保鲜处理方法

4．2．2 测定方法

4．3 试验结果

4．3．1 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下感官评分的变化

4．3．2 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下菌落总数变化

4．3．3 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下pH值变化

4．3．4 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下TVB-N值变化

4．3．5 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下Ca2+-ATPase变化

4．3．6 复合生物保鲜剂处理南美白对虾不同温度贮藏下TBA值变化

4．3．7 南美白对虾货架期预测模型

4．4 结果与讨论

5 冰盐预处理对南美白对虾剥壳的影响研究

5．1 材料与仪器

5．1．1 材料与试剂

5．1．2 仪器与设备

5．2 试验方法

5．2．1 材料预处理方法

5．2．2 测定方法

5．3 试验结果

5．3．1 冰盐预处理南美白对虾体温的变化

5．3．2 冰盐预处理南美白对虾感官评分的变化

5．3．3 冰盐预处理南美白对虾剥壳时间的变化

5．3．4 冰盐预处理南美白对虾肌肉弹性的变化

5．3．5 冰盐预处理南美白对虾肌肉硬度的变化

5．3．6 冰盐预处理南美白对虾壳肉间拉力的变化

5．3．7 冰盐预处理南美白对虾TVB-N含量的变化

5．3．8 冰盐预处理南美白对虾ATP酶活性的变化

5．3．9 冰盐预处理南美白对虾肌肉组织结构的变化

5．4 结果与讨论

6 低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究

6．1 材料与仪器

6．1．1 材料与试剂

6．1．2 仪器与设备

6．2 试验方法

6．2．1 材料预处理方法

6．2．2 测定方法

6．3 试验结果

6．3．1 低温盐水预处理南美白对虾体温的变化

6．3．2 对虾感观评分结果

6．3．3 低温盐水预处理南美白对虾剥壳时间的变化

6．3．4 低温盐水预处理南美白对虾肌肉弹性的变化

6．3．5 低温盐水预处理南美白对虾肌肉硬度的变化

6．3．6 低温盐水预处理南美白对虾TVB-N含量变化

6．3．7 低温盐水预处理南美白对虾壳肉间拉力变化

6．3．8 低温盐水预处理南美白对虾ATP酶活性变化

6．3．9 低温盐水预处理南美白对虾肌肉组织结构

6．4 结果与讨论

7 不同解冻方式对南美白对虾机械剥壳的影响研究

7．1 材料与仪器

7．1．1 材料与试剂

7．1．2 仪器与设备

7．2 试验方法

7．2．1 前处理方法

7．2．2 测定方法

7．3 试验结果与分析

7．3．1 自然解冻

7．3．2 静水解冻

7．3．3 盐水解冻

7．3．4 微波解冻对南美白对虾品质的影响

7．3．5 响应面优化试验

7．4 结果与讨论

8 全文总结

参考文献

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致谢