声明
摘要
1 引言
1.1 益生乳酸菌
1.1.1 益生乳酸菌概述
1.1.2 干酪乳杆菌概述
1.1.3 植物乳杆菌概述
1.1.4 益生乳酸菌对人体的生理功能
1.1.5 国内外益生乳酸菌乳制品的开发及应用
1.2 山药
1.2.1 山药简介
1.2.2 山药的营养成分及作用
1.2.3 山药的药理作用
1.2.4 山药的加工利用研究现状
1.3 酸奶
1.3.1 酸奶概述
1.3.2 市售商业酸奶
1.3.3 酸奶的营养价值
1.4 本论文研究的主要内容
1.5 本论文研究的目的及意义
1.6 本论文研究的创新点
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 试验菌株
2.1.2 原料
2.1.3 培养基及稀释液
2.1.4 主要试剂
2.1.5 主要仪器设备
2.2 实验方法
2.2.1 检测项目及方法
2.2.2 研究内容与技术路线
2.2.3 试验数据统计分析方法
3 结果与分析
3.1 发酵山药酸奶益生乳酸菌菌株的筛选
3.1.1 11株益生乳酸菌在纯山药浆中的产酸特性
3.1.2 5株益生乳酸菌在纯山药浆中的生长特性
3.1.3 3株益生乳酸菌在山药酸奶中的感官特性
3.1.4 2株益生乳酸菌在山药酸奶中的生长及理化特性
3.1.5 混菌发酵对山药酸奶的影响
3.2 山药乳发酵培养基的优化调配
3.2.1 山药浆的不同料水比对山药酸奶的影响
3.2.2 山药浆的不同添加量对山药酸奶的影响
3.2.3 蔗糖的不同添加量对山药酸奶的影响
3.2.4 利用正交试验优化山药乳发酵培养基
3.2.5 山药乳发酵培养基正交试验结果验证性试验
3.3 益生乳酸菌混菌发酵山药酸奶工艺条件的研究
3.3.1 接种量对山药酸奶发酵的影响
3.3.2 混菌比例对山药酸奶发酵的影响
3.3.3 发酵温度对山药酸奶发酵的影响
3.3.4 利用正交试验优化山药酸奶发酵工艺条件
3.3.5 山药酸奶发酵工艺条件的正交试验结果验证性试验
3.4 山药酸奶发酵产品的质量分析与评价
3.4.1 山药酸奶的感官指标检测
3.4.2 山药酸奶的理化指标检测
3.4.3 山药酸奶的卫生指标检测
3.4.4 山药酸奶的乳酸菌活菌数检测
3.5 山药酸奶发酵产品的贮藏稳定性研究
3.5.1 山药酸奶在4℃下贮藏28d内pH值的变化
3.5.2 山药酸奶在4℃下贮藏28d内滴定酸度的变化
3.5.3 山药酸奶在4℃下贮藏28d内活菌数的变化
3.5.4 山药酸奶在4℃下贮藏28d内感官品评的变化
4 结论
5 讨论
5.1 山药酸奶产品的优化研究
5.2 山药酸奶功能性研究现状
5.3 山药酸奶进行保健食品评价
参考文献
作者简介
致谢