覆盆子果酒发酵工艺的研究

摘要

覆盆子(Raspberry)、大号角公，蔷薇科悬钩子属浆果植物，其果实含有丰富的营养物质，除常规的营养成分之外，覆盆子浆果还是高钾低钠的水果，矿物质，花青素、黄酮及挥发油、萜类、酚酸等有效成分含量丰富，SOD、VE含量具各种水果之首，使覆盆子果实具有抗氧化、预防衰老、抗辐射损伤、防癌、抗癌等功效。被誉为“生命之果，本研究以覆盆子浆果为原料，开发覆盆子果酒，主要对果酒工艺条件，发酵前后，有机酸、黄酮类化合物的变化及香气成分的定性进行分析研究。
　　单因素实验研究确定了覆盆子果酒发酵的适宜工艺为:果胶酶添加量0.3％，酵母菌接种量1.2g/L，初始糖浓度20°BX，发酵温度24℃，初始pH值3.3，发酵时间9d。在此基础研究上，通过响应面实验分析建立了以上四因素（酵母菌接种量、初始糖浓度、发酵温度、初始pH值）和覆盆子果酒酒精度之间的回归方程模型Y1=11.33333+0.341667×X1-0.325×X2+0.541667×X3+0.741667×X4-1.7875×X1×X1-0.25×X1×X2-0.175×X1×X3+0.05×X1×X4-1.2625×X2×X2-0.25×X2×X3-0.225×X2×X4-1.0625×X3×X3+0.25×X3×X4-1.7875×X4×X4，通过分析，确立了覆盆子果酒发酵的适宜工艺条件:酵母菌接种量1.3g/L;初始糖浓度19.50Bx;发酵温度25℃;初始pH值3.3，此条件下，覆盆子果酒酒精度为11.6％(v/v)。
　　利用HPLC法测定发酵前后有机酸和黄酮类化合物含量的变化，测定表明:经发酵后乙酸、枸缘酸、酮戊二酸含量降低，而酸味较为柔和的乳酸和苹果酸大幅升高，尤其是苹果酸增加15倍，乳酸增加2倍，此变化有助于覆盆子果酒口味的改善;经发酵后黄酮类化合物的种类增多，总黄酮化合物含量上升53.97％。
　　通过GC-MS法对发酵前后的香气成分进行对比鉴定，覆盆子果酒中共有53种成分被鉴定出，计醇类物质11种;酯类物质20种;酸类物质9种;酮类物质6种;酸苷类物质1种;醛类物质4种;其他成分1种。经鉴定得出的覆盆子果酒的主要香气成分为:2，3-丁二醇、异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙氧基丁酸酯、1，6酐-B-D-吡喃型葡萄糖、乙酸乙酯、4-羟基-丁酸、苯甲酸乙酯、L-脯氨酸乙酯、4-羟基苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、3-糠醛甲酯、3-甲基马来酸酐、乙酸、3-羟基-2-丁酮、5-羟甲基糠醛等。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 覆盆子的主要化学成分介绍

1．1．1 黄酮类化合物

1．1．2 萜类化合物

1．1．3 维生素、氨基酸等

1．1．4 鞣花酸

1．1．5 其它化合物

1．2 覆盆子的药理作用

1．3 覆盆子在食品中的应用

1．4 研究的目的意义

2 材料与方法

2．1 材料

2．2 主要试剂

2．3 仪器

2．4 主要测定方法

2．5 覆盆子果酒感官测评指标

2．6 覆盆子果酒酿造工艺流程

2．6．1 原料处理

2．6．2 果胶酶处理

2．6．3 发酵前成分调整

2．6．4 前发酵

2．6．5 分离

2．6．6 后发酵

2．6．7 陈酿

2．7 覆盆子果酒发酵工艺优化研究

2．7．1 覆盆子果酒发酵工艺优化单因素研究

2．7．2 覆盆子果酒发酵工艺响应面优化试验

2．8 覆盆子果酒中有机酸含量的测定

2．9 覆盆子果酒黄酮类化合物测定

2．10 香气成分分析

3 结果与分析

3．1 覆盆子果酒发酵工艺优化研究

3．1．1 单因素影响覆盆子果酒发酵研究

3．1．2 响应面法优化覆盆子果酒发酵工艺

3．1．3 响应面模型建立及显著性分析

3．1．4 响应面分析及优化

3．1．5 优化条件验证试验

3．2 覆盆子果酒中有机酸分析

3．3 覆盆子果酒黄酮含量变化分析

3．4 香气成分分析

3．5 覆盆子果酒质量指标评价

3．5．1 覆盆子果酒感官指标

3．5．2 覆盆子果酒理化指标

3．5．3 覆盆子果酒微生物指标

4 结论与讨论

4．1 主要结论

4．2 讨论

参考文献

作者简介

致谢