一种八宝粥软罐头中致腐微生物的分离鉴定及与控制相关的特性研究

摘要

食品腐败是世界范围内的食品质量问题，受到人们的广泛关注。八宝粥是中国的传统食品，食用量大且广泛，八宝粥食品腐败现象时有发生。八宝粥食品腐败后不仅会失去可食用性，造成经济损失和食物浪费，而且还危害人类的身体健康，引起疾病。八宝粥软罐头是用蒸煮袋作包装的新型罐头食品，八宝粥软罐头的灭菌数据和经验不足，研究八宝粥软罐头食品中的腐败菌对确保八宝粥软罐头的质量、避免微生物再污染有重要的意义。
　　本文以一种腐败的八宝粥软罐头为研究对象，对其中的致腐菌进行分离、纯化，从形态学、生理生化和分子生物学方面，运用形态学观察、API20E试剂条、API半自动细菌鉴定仪和16SrDNA分子测序方法对八宝粥中腐败微生物进行鉴定，确定该种八宝粥软罐头的腐败是由何种微生物引起，研究该腐败菌的生长特性和防腐剂的抑菌效果，探索如何抑制八宝粥软罐头中的腐败菌生长，主要研究结果与结论如下:
　　(1)菌种的鉴定。显微镜镜检结果:革兰氏阴性、短杆状，无芽孢，单个或成对排列;API细菌鉴定系统和16SrDNA分子测序方法的鉴定结果为阴沟肠杆菌，说明阴沟肠杆菌能导致该种八宝粥软罐头食品腐败。
　　(2)阴沟肠杆菌的特性研究。阴沟肠杆菌在不同温度、pH、渗透压、紫外线下的生长情况表明阴沟肠杆菌最适生长温度在37℃左右，最适生长pH在7.5左右，增大渗透压能明显抑制该菌的生长，该菌对紫外线非常敏感。测定了生长曲线:在营养充足的环境下，阴沟肠杆菌基本呈“S”型曲线生长。
　　(3)感官评定。八宝粥食品的pH在4左右才会觉得有酸味;pH在4.5左右时，有淡淡的酸味;在pH=5.5以上时，人不会感觉到酸味的存在。可以通过适当降低八宝粥软罐头的pH来增大防腐剂的抑菌效果。
　　(4)防腐剂的研究。研究了不同pH下乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、乳酸链球菌素(Nisin)对阴沟肠杆菌的抑菌能力，实验表明EDTA-2Na的抑菌能力随pH的增大而减弱，Nisin对阴沟肠杆菌无抑制作用;确定了EDTA-2Na在不同pH下的最小抑菌浓度(MIC)，根据感官品评结果，选取EDTA-2Na在pH=5.5下的MIC(0.75 g/kg)作为八宝粥软罐头食品的防腐剂的添加量。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 软罐头食品概述

1．2 软罐头食品常见腐败类型及原因分析

1．2．1 软罐头食品的的常见败坏原因

1．2．2 检测方法

1．2．3 生产工艺过程把控

1．3 抑菌或杀菌方法

1．3．1 真空包装

1．3．2 加热灭菌

1．3．3 高压杀菌

1．3．4 辐照杀菌

1．3．5 微波杀菌

1．3．6 防腐剂

1．4 阴沟肠杆菌与人类健康

1．5 细菌鉴定方法比较

1．5．1 16SrDNA分子序列比对

1．5．2 API细菌鉴定系统

1．5．3 BIOLOG(生物测井)自动微生物鉴定系统

1．6 食品防腐剂研究进展

1．7 试验目的及意义、研究内容及技术路线

1．7．1 试验目的及意义

1．7．2 研究内容

1．7．3 技术路线

2 材料与方法

2．1 主要试剂及仪器设备

2．1．1 主要试剂

2．1．2 试验培养基

2．1．3 仪器设备

2．2 研究方法

2．2．1 样品前处理

2．2．2 菌种的分离、纯化

2．2．3 菌种的保藏

2．2．4 菌种的鉴

2．2．5 阴沟肠杆菌的特性研究

2．2．6 防腐剂研究

3 结果与分析

3．1 前处理结果

3．2 菌种的鉴定

3．2．1 菌落形态、镜检菌体形态

3．2．2 API细菌鉴定系统鉴定结果

3．2．3 16SrDNA分子生物学测序

3．3 阴沟肠杆菌的特性研究

3．3．1 阴沟肠杆菌在不同温度下的生长情况

3．3．2 阴沟肠杆菌在不同pH下的生长情况

3．3．3 渗透压对阴沟肠杆菌生长的影响

3．3．4 紫外线对阴沟肠杆菌生长的抑制作用

3．3．5 阴沟肠杆菌生长曲线的测定

3．4 感官品评试验结果

3．5 乙二胺四乙酸二钠、乳酸链球菌素的对阴沟肠杆菌的抑菌效果

4 讨论

4．1 八宝粥腐败原因探讨

4．2 八宝粥中腐败微生物的分离纯化

4．3 八宝粥中腐败微生物的鉴定

4．4 阴沟肠杆菌的特性研究

5 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

附录

作者简介

致谢