红枣果汁饮料研发与货架期预测

摘要

我国是世界第一大红枣种植与出口国，枣树种植面积与红枣产量均占世界98％以上。近年来，我国红枣产量逐年快速增长，进一步延长产业链，开发红枣加工品，增加产品附加值，已经成为红枣产业发展亟待解决的问题。试验以红枣、山楂浓缩果汁为主要原料，测定了两种浓缩果汁基础营养成分;开发了三种以红枣果汁为主体的果汁饮料新产品，优化了两种果汁饮料的澄清工艺;最后对果汁饮料新产品进行了贮藏试验，并利用阿伦尼乌斯方程预测了产品货架期。试验结果如下:
　　1.确定了两种果汁饮料的适宜澄清条件，研发了三种果汁饮料。通过单因素以及正交试验，确定了澄清型红枣果汁饮料和红枣-山楂复合果汁饮料的适宜澄清条件，得到了三种果汁饮料的产品配方。在澄清型红枣果汁饮料中按0.3g/L的添加量加入壳聚糖，在40℃条件下，经20min处理其在560nm条件下的透光率可达81.9％;在红枣-山楂复合果汁饮料中按0.4g/L的添加量加入壳聚糖，在40℃条件下，经30min处理其在560nm条件下的透光率可达81.7％。澄清型红枣果汁饮料每升配方为:红枣果汁200mL，白砂糖9.8g，阿斯巴甜0.162g，安赛蜜0.162g，柠檬酸0.512g，苹果酸0.764g，纯净水800mL。红枣-山楂复合果汁饮料每升配方为:红枣汁150mL，山楂汁50mL，白砂糖11.0g，阿斯巴甜0.183g，安赛蜜0.183g，柠檬酸0.326g，苹果酸0.628g，纯净水800mL。增稠型红枣果汁饮料每升配方为:红枣汁300mL，白砂糖8.7g，阿斯巴甜0.144g，安赛蜜0.144g，柠檬酸0.848g，苹果酸1.236g，羧甲基纤维素钠(CMC)0.3g，黄原胶0.3g，β-环状糊精0.1g、纯净水700mL。
　　2.研究了不同贮藏温度和贮藏时间对果汁饮料主要理化指标的影响，为产品贮藏期间的质量控制提供了理论和试验依据。试验设置了3个贮藏温度(25℃、35℃、45℃)，对果汁饮料进行了45d贮藏试验。结果表明，三种果汁饮料的L-抗坏血酸含量与感官评分值均呈下降趋势，且温度越高下降速率越快。颜色测定结果显示，在不同贮藏温度条件下，三种果汁饮料的L*值均呈下降趋势，a*值、b*值和ΔE值均呈上升趋势，方差分析结果显示，三种果汁饮料色差(ΔE)值变化的主要影响因素为贮藏时间(p＜0.01)。试验对45℃贮藏条件下，不同果汁饮料中的5种共有香气成分相对含量的变化进行了分析，结果表明，澄清型红枣果汁饮料中，糠醛与5-羟甲基糠醛相对含量呈上升趋势，5-甲基呋喃醛相对含量呈下降趋势，苯甲醛、醋酸相对含量变化趋势不明显;红枣-山楂复合果汁饮料中，糠醛、苯甲醛、5-羟甲基糠醛相对含量呈上升趋势，5-甲基呋喃醛和醋酸相对含量变化趋势不明显;增稠型红枣果汁饮料中，糠醛、5-羟甲基糠醛相对含量均上升趋势，醋酸相对含量呈下降趋势，5-甲基呋喃醛和苯甲醛相对含量变化趋势不明显。
　　3.分别以L-抗坏血酸含量和感官评分值的变化为主要指标，建立了果汁饮料货架期预测模型。通过分析三种果汁饮料贮藏期间L-抗坏血酸和感官评分值的变化规律，结合阿伦尼乌斯方程，建立了三种果汁饮料货架期预测模型。利用货架期预测模型，对澄清型红枣果汁饮料、红枣-山楂复合果汁饮料、增稠型红枣果汁饮料在20。℃贮藏条件下的货架期进行了预测。以L-抗坏血酸含量减少50％为货架期终点，预测出三种果汁饮料的货架期依次约为225d、184d、231d;以感官评分值下降到6分为货架期终点，预测出三种红枣果汁饮料的货架期依次约为174d、297d、403d。
　　本研究在不使用香精的情况下，通过调节红枣果汁添加量、复配山楂汁、添加苦味掩盖剂的方法，解决了红枣果汁饮料存在苦味的问题;优化了果汁饮料的澄清工艺，提高了果汁饮料透光率，解决了澄清型果汁饮料易产生二次沉淀的问题;研发得到三种红枣果汁饮料的较优配方，起到了延长红枣产业链、增加产品附加值的作用。试验结果为红枣果汁饮料的实际生产提供了理论和技术支持，具有较高的实用价值和广泛的应用前景。

目录

声明

摘要

1．1 研究目的与意义

1．1．1 红枣的营养价值

1．1．2 我国红枣产业发展现状

1．1．3 红枣果汁饮料开发前景

1．2 国内外研究进展

1．2．1 红枣加工研究进展

1．2．2 果汁饮料研究进展

1．2．3 红枣果汁饮料研究进展

1．2．4 果汁饮料货架期预测研究进展

1．3 存在的主要问题

1．4 主要研究内容

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 浓缩果汁基础营养成分测定

2．2．2 果汁饮料配方开发设计方法

2．2．3 果汁饮料贮藏试验设计方法

2．2．4 果汁饮料货架期预测方法

2．2．5 试验结果测定方法

2．2．6 试验结果统计与分析方法

3 结果与分析

3．1 浓缩果汁基础营养成分测定结果

3．2 果汁饮料配方发开试验结果与分析

3．2．1 澄清型红枣果汁饮料研发试验结果

3．2．2 红枣-山楂复合果汁饮料研发试验结果

3．2．3 增稠型红枣果汁饮料研发试验结果

3．3 果汁饮料贮藏试验结果

3．3．1 不同贮藏时间对果汁饮料主要香气成分变化的影响

3．3．2 不同贮藏温度和贮藏时间对果汁颜色变化的影响

3．3．3 不同贮藏温度和贮藏时间对果汁饮料L-抗坏血酸含量变化的影响

3．3．4 不同贮藏温度和贮藏时间对果汁饮料感官质量变化的影响

3．4 果汁饮料货架期预测结果

3．4．1 以L-抗坏血酸含量为评价指标预测货架期

3．4．2 以感官评分值为评价指标预测货架期

4 结论

参考文献

作者简介

致谢