麻山药红曲酒发酵关键技术研究

摘要

麻山药(Dioscorea batatas Decne)营养价值高，既可食用又能入药，具有较高的研究价值。但是国内外对山药的研究大部分还停留在山药的主要成分及其功能性，对山药制品的开发还不够深入。本论文以麻山药为主要原料进行红曲酒的酿造工艺研究，将红曲酒降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌功效与麻山药健脾益胃、益胃补肾、固肾益精的功效相结合，不仅可以提高麻山药的利用价值，还可以开拓麻山药产品的新市场。麻山药极易发生褐变而导致其产品的营养价值和食用价值降低，因此，本论文研究了麻山药红曲酒发酵前对麻山药的无硫护色工艺;然后，研究了采用多酶法制备麻山药浆可发酵性糖液的工艺;最后，研究了麻山药红曲酒的发酵工艺，并对成品酒中的主要营养成分、功能性物质进行了分析，对DPPH自由基的清除率进行了测定。研究结果旨在提高麻山药的经济价值，同时为麻山药红曲酒的规模化生产提供理论依据。主要研究内容和结果如下:
　　1.以麻山药为材料，采用研究了新鲜麻山药的无硫护色工艺条件。首先从不含硫的多种护色剂中筛选出四种抑制麻山药褐变效果良好的护色剂，即异VC钠、柠檬酸、VC和植酸。然后在单因素试验的基础上对其进行正交试验优化，得到的适宜复合护色剂组合为:异VC钠浓度为0.025％、柠檬酸浓度为1.0％、VC浓度为0.20％，植酸浓度为0.020％。
　　2.研究了利用多酶法制备麻山药浆可发酵性糖液的工艺条件。首先利用筛选出来的酶解效果较好的两种酶（纤维素酶和酸性蛋白酶）作为复合酶，对处理好的麻山药浆液进行酶解处理，有效的降低了麻山药浆的粘度;以粘度为指标，得到复合酶的适宜酶解条件为:纤维素酶和酸性蛋白酶的添加配比为3∶1，复合酶的添加量为0.8％，复合酶的酶解时间为70min，酶解温度为50℃;然后对单酶水解和双酶（α-淀粉酶和糖化酶）协同水解淀粉的两种方法进行筛选，得到双酶协同水解淀粉的效率较好;以还原糖含量为指标，采用双酶协同水解法对淀粉进行酶解，研究得到的适宜酶解条件为:酶解时间3.0h、酶解pH4.0、酶解温度55℃。
　　3.研究了麻山药红曲酒的发酵工艺条件。以酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖和色价为指标，确定了麻山药红曲酒的适宜发酵工艺条件为:红曲添加量为4％、酵母添加量为0.6％、发酵温度为28℃、发酵时间为9d;然后对经过上述条件下制得的麻山药红曲酒中的主要成分进行了定量分析，得到的结果为酒精度8.6％vol，总酸含量5.65g/L，氨基酸态氮含量0.48g/L，总糖含量3.43g/L，Monacolin K含量132.5mg/L，氨基酸总量1254.45mg/L;最后测定了麻山药红曲酒的DPPH自由基清除率，为82％。

目录

声明

摘要

1．1．1山药简介

1．1．2红曲简介

1．1．3红曲酒简介

1．1．4研究意义

1．2国内外研究进展

1．3山药加工中存在的主要问题

1．4本研究的主要内容

1．4．1主要研究内容

1．4．2技术路线

1．4．3研究的难点和创新点

第二章麻山药无硫复合护色工艺的研究

2．1试验材料与仪器

2．1．1试验材料

2．1．2仪器设备

2．2试验方法

2．2．1新鲜山药浆制备的工艺流程

2．2．4护色剂对麻山药PPO活性的影响

2．2．5指标测定方法

2．3试验结果统计分析方法

2．4结果与讨论

2．4．1 PPO最适条件的确定

2．4．2护色剂对麻山药PPO活性的影响

2．4．3小结

第三章麻山药浆可发酵性糖液制备工艺研究

3．1试验材料与仪器

3．1．1试验材料

3．1．2仪器设备

3．2试验方法

3．2．1麻山药浆可发酵性糖液制备的工艺流程

3．2．2复合酶法预处理山药浆工艺的研究

3．3指标测定方法

3．3．1水分含量的测定

3．3．2淀粉含量的测定

3．3．3粘度的测定

3．3．4还原糖含量的测定

3．4试验结果统计分析方法

3．5结果与讨论

3．5．1麻山药中主要成分含量测定结果

3．5．2复合酶的选择

3．5．3复合酶法优化工艺试验结果

3．5．4酶制剂的选择

3．5．5双酶协同酶解淀粉工艺优化试验结果

3．5．6小结

第四章麻山药红曲酒发酵工艺研究

4．1试验材料与仪器

4．1．1试验材料

4．1．2仪器设备

4．2试验方法

4．2．1麻山药红曲酒发酵工艺流程

4．2．2麻山药红曲酒发酵工艺单因素试验设计

4．2．3麻山药红曲酒发酵工艺正交试验设计

4．2．4麻山药红曲酒中主要指标的测定

4．3分析测定方法

4．3．1理化指标的测定

4．3．2麻山药红曲酒中氨基酸含量的测定

4．3．3红曲酒对DPPH自由基清除能力的测定方法

4．4试验结果统计分析方法

4．5结果与讨论

4．5．1麻山药红曲酒工艺优化试验结果

4．5．2麻山药红曲酒发酵工艺的验证

4．5．3麻山药红曲酒中氨基酸含量的测定结果

4．5．4麻山药红曲酒中Monacolin K含量的测定结果

4．5．5麻山药红曲酒对DPPH自由基清除率的测定

4．5．6麻山药红曲酒质量指标

4．5．7小结

5．1结论

5．1．1确定了新鲜麻山药适宜的无硫护色工艺条件

5．1．2确定了通过复合酶法降低麻山药中粘液质粘度的适宜工艺参数

5．1．3确定了通过双酶协同法提高麻山药浆液中淀粉酶解效率的适宜工艺参数

5．1．4确定了麻山药红曲酒发酵的适宜工艺参数和主要指标的测定

5．2展望

参考文献

作者简介

致谢