红烧肉品质改善和营养评价及冷链冻融循环研究

摘要

红烧肉是一道经典的中式传统肉类菜肴，具有文化底蕴深厚、烹饪技艺考究、风味独特、营养丰富等特点。以红烧肉传统工艺加工中易出现的瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低等技术瓶颈问题为导向，探究合适的品质改善方法。此外，探讨调理红烧肉产品在冷链物流配送过程中断链时，产品的品质特性和超微结构的变化规律。最后，探究红烧肉加工过程中氨基酸组成的变化规律，并评价其蛋白质的营养价值。本课题旨在为红烧肉的品质改善和新产品开发提供新思路与技术支持，并指导消费者健康营养的膳食与生活。
　　本研究具体实验内容及结论如下：
　　1、原料肉腌制预处理对红烧肉品质影响的研究
　　为探明原料肉腌制预处理对红烧肉品质的影响，采用注射腌制和静态变压腌制处理原料肉，非腌制组作为对照，应用现代食品仪器分析经不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质和脂肪含量、滴水损失率、离心损失率、色泽、剪切力与质构、水分存在状态和微观结构，探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结论：静态变压腌制组腌制吸收率为2.46％，显著高于注射腌制组（P＜0.05）。原料肉经腌制后的中间品与红烧后成品的水分含量、出品率均显著提高（P＜0.05）。从原料肉到腌制后中间品直到腌制红烧后成品，滴水损失和离心损失率显著下降（P＜0.05），且静态变压腌制组最低。与注射腌制组相比，静态变压腌制组保水性更优，可显著提高红烧肉出品率（P＜0.05）。腌制中间品和腌制红烧后成品的pH值与食盐含量均上升，静态变压腌制组的pH值与食盐含量最高，且试验组与对照组具有显著性差异（P＜0.05）。经腌制与热处理（红烧）工艺后，与对照组相比，试验组脂肪含量显著下降（P＜0.05）；蛋白质含量呈先显著升高然后显著下降的趋势（P＜0.05）。就亮度值（L*）而言，与原料肉相比，注射腌制组与静态变压腌制组中间品L*值均上升，且差异显著（P＜0.05）；注射腌制组成品L*值显著上升（P＜0.05），而静态变压腌制组则显著下降（P＜0.05）；与原料肉和对照组相比，静态变压腌制组中间品和成品的红度值（a*）、黄度值（b*）最高，且差异显著（P＜0.05）。与对照组相比，腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度值（P＜0.05）。在预处理组中，静态变压腌制组的效果最优。1H低场核磁共振(LF-NMR)T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后，不易流动水含量显著上升（P＜0.05），且静态变压腌制组显著高于注射腌制组（P＜0.05）。扫描电镜结果显示，经腌制红烧后成品，纤维结构受到破坏，且静态变压腌制组结构更为松散，纤维组织间隙最大，有利于提高保水性。因此，静态变压腌制可有效提升红烧肉加工品质和食用品质，为改善加工工艺提供了理论支持。
　　2、冻融循环对调理红烧肉品质特性和超微结构的影响研究
　　为探究调理红烧肉产品冷链物流配送过程中，冻融循环对其品质特性和超微结构的影响，并探明其品质变化和形成规律，采用微波自加热包装的调理红烧肉为研究材料，经模拟冻融0、1、3、5、7次处理，应用现代食品仪器分析其冻融循环过程中的食用和营养品质（水分含量、解冻汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、脂肪含量、色泽、剪切力与质构特性）、菌落总数、风味、水分存在状态和超微结构的变化。结论：当冻融循环次数不断增加，调理红烧肉的水分含量显著降低（P＜0.05），解冻汁液损失显著升高（P＜0.05），表明产品保水性下降。就脂肪含量而言，冻融1次时变化不显著（p＞0.05），但随着冻融循环的进行，冻融至7次后显著减少（P＜0.05），表明产品营养流失严重。pH值总体呈现显著下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值逐渐增大，a*值显著减小（P＜0.05），表明调理红烧肉经反复冻融后逐渐失去色泽红亮的特征。冻融1次时TBA值变化不显著（p＞0.05），冻融3次到7次的过程中，显著升高（P＜0.05）。剪切力、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体变化差异显著（P＜0.05）；与对照组相比，剪切力值有升有降，冻融1次后剪切力值略有上升，但不显著（p＞0.05），而冻融至第7次后，剪切力值显著下降（P＜0.05）。菌落总数在产品冻融5次时，已超过国家限量标准（8×104 CFU/g）。电子鼻能区分不同冻融阶段的红烧肉，且风味的差异性主要体现在硫化氢和氮氧化物上。LF-NMR T2弛豫时间检测结果显示，当冻融循环次数不断增加，弛豫时间T22和T23显著减小（P＜0.05），不易流动水含量显著降低（P＜0.05）。扫描电镜微观结构分析表明，经冻融循环后肉样结构明显发生变化，肌内膜破裂、肌纤维间孔隙增大、结构混乱松散。冻融循环导致调理红烧肉的食用和营养品质严重劣变，超微结构也被破坏，所以应完善冷链物流系统工程，避免冷链物流配送和消费过程中温度的大范围波动。
　　3、红烧肉加工过程中氨基酸组成变化及终产品营养评价
　　红烧肉加工过程中氨基酸组成的变化规律和终产品蛋白质营养价值评价尚不明确。以五花猪肋条肉为原料，使用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪对其加工过程中各关键节点肉样的氨基酸组成进行分析，并根据氨基酸分（AAS）和化学分（CS），对红烧肉成品蛋白质进行营养评价。结论：红烧肉成品中氨基酸总量丰富，达17.60%，其中谷氨酸含量最高，为2.95%。以氨基酸总量计，必需氨基酸占比41.02%，鲜味氨基酸的比例为39.66%。因此，红烧肉是优质蛋白质来源，且肉味鲜美。赖氨酸的氨基酸评分最高，化学分表明蛋+胱氨酸为第一限制性氨基酸，苯丙+酪氨酸为第二限制性氨基酸。因此，食用红烧肉时可以和蛋+胱氨酸含量丰富，赖氨酸相对缺乏的食物进行搭配，以保持膳食均衡与营养。

目录

声明

第1章 绪 论

1.1 红烧肉概述

1.2 速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究

1.3 研究目的及意义

第2章 原料肉腌制预处理对红烧肉品质影响的研究

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 小结

第3章 冻融循环对调理红烧肉品质特性和超微结构的影响研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 小结

第4章 红烧肉加工过程中氨基酸组成变化及终产品营养评价

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 小结

第5章 结论与展望

5.1 结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间取得的科研成果