刺梨干红人工催陈技术研究

摘要

本文对果酒的发展现状与前景，刺梨及刺梨开发利用现状与前景，酒类催陈技术研究现状及催陈原理等进行了全面综述；并采用微波、超声波、活性白土、“催陈宝”对刺梨干红原酒进行催陈处理。结论如下： 1．酿造工艺方面：采用纯种酿酒酵母--QA23进行低温控温发酵。酿酒酵母--QA23发酵速度快、抗逆性强、凝集性好、残糖含量低。前发酵温度20℃，后发酵温度18℃，酿造所得刺梨干红原酒的品质有了较大改善。 2．微波催陈方面：采用微波功率540W，3min，间隔处理3次，陈酿1个月，酒样综合品质得到明显改善，可以达到常规陈酿1年的效果。 3．超声波催陈方面：50KHz超声波频率处理25min催陈效果最好，风味协调，酒体饱满。催陈后陈酿1个月与不同陈酿期的成品酒相比，可以达到常规陈酿半年的效果，催陈效果也很明显。 4．活性白土催陈方面：活性白土催陈对产品中酸、酯成分的影响较小，效果不明显。但结合振荡处理，添加量为1.5g/L时，酒的品质稍有改善，但澄清度随着添加量的提高有不同程度的下降。 5．催陈宝催陈方面：催陈宝催陈效果是明显的，但由于催陈宝本身是一种瓷质材料，在加速陈酿的同时也促进了不利因素的变化，极大的加深了刺梨干红的颜色，酒体呈现深褐色，很难让人接受。因此，催陈宝不适合刺梨干红的人工催陈。 6．组合催陈方面：采用微波功率540W处理3min于18℃下陈酿15天后，再用50KHz超声波处理25min，于18℃下陈酿30天后，将样品与不同陈酿期的刺梨干红综合比较，确定该方法催陈后可以缩短陈酿时间近1.5年，效果明显。 综上所述：微波催陈效果明显；超声波催陈效果次之；活性白土催陈效果不太明显；催陈宝不适合刺梨干红的人工催陈；微波。_超声波组合催陈效果最佳。

目录

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摘要

第一章前言

1.1果酒的发展现状与前景

1.1.1果酒产品类型发展趋势

1.1.2我国果酒业发展存在的问题

1.1.3果酒发展的前景

1.2刺梨及刺梨开发利用现状与前景

1.2.1刺梨的生物学特性研究

1.2.2刺梨的营养成分

1.2.3刺梨的保健功能

1.2.4刺梨产品研究开发现状

1.2.5存在问题

1.3酒类催陈研究现状

1.3.1过去20多年来国内外关于人工催陈方面的研究

1.3.2几种主要人工催陈方法简述

1.3.3人工催陈方法的缺陷与不足

1.4立题的背景与意义

第二章材料与方法

2.1实验原料

2.2实验试剂

2.3实验设备

2.4实验指标测定方法

第三章刺梨干红酿造工艺

3.1刺梨干酒生产工艺技术流程

3.2工艺操作要点

3.3原酒的质量指标

第四章微波催陈技术研究

4.1微波在有机化学合成中的应用

4.2实验部分

4.2.1实验方法

4.2.2实验结果与分析

4.2.3间隔处理

4.3本章结论

第五章超声波催陈效果研究

5.1功率超声波在化学中的应用

5.2实验部分

5.2.1实验方法

5.2.2结果与分析

5.2.3重复实验

5.3本章结论

第六章活性白土催陈效果研究

6.1实验方法

6.2结果与分析

6.2.1指标检测结果

6.2.2感官评价结果

6.2.3结果分析

6.3本章结论

第七章美酒材料“催陈宝”催陈效果研究

7.1前言

7.2实验部分

7.2.1实验方法

7.2.2结果与分析

7.2.3本章结论

第八章组合实验

8.1实验方法

8.2实验结果与分析

8.2.1指标检测结果

8.2.2感官评价结果

8.2.3结果分析

8.3本章结论

第九章结论

致谢

参考文献

附录