喷雾干燥技术在保健食品中的应用研究

摘要

本文主要利用喷雾干燥技术在热敏性物质和营养食品方面的优势，研究低胆固醇蛋黄粉和野木瓜保健固体饮料的生产工艺。研究的主要内容和结论如下： (1)低胆固醇蛋黄粉生产工艺的研究通过单因素试验考察了pH、搅拌时间、操作温度和β-CD添加量与胆固醇摩尔比等因素分别对胆固醇脱除率的影响，得出最佳pH为10.5，最佳加水量与蛋黄液重量比为3:1，并确定操作温度、搅拌时间和β-CD添加量与胆固醇摩尔比为主要因素。 试验对蛋黄中胆固醇的脱除工艺进行了优化。采用Design-Expert7.0设计试验并对试验数据进行分析拟合得到蛋黄中胆固醇脱除率的回归方程： Y=10.95X1-3.22X2+143.73X3+0.12X1X2-0.5X1X3+0.45X2X3-0.1X12-0.22X22-14.96X32-456.64由回归方程得到最佳工艺，即操作温度为50℃，搅拌时间为11min，β-CD与胆固醇摩尔比为4.1:1，此条件下胆固醇脱除率达到最大值为92.16％。 试验研究了喷雾干燥工艺参数对低胆固醇蛋黄粉品质的影响，确定了最佳的喷雾干燥工艺，即进风温度为180℃，出风温度为80℃。同时，与蛋黄粉相比，低胆固醇蛋黄粉的功能性质发生了变化，乳化能力和起泡性增强。 (2)野木瓜保健固体饮料生产工艺的研究通过考察不同助干剂、糖酸比等配方对野木瓜固体饮料感官品质的影响，确定了最佳的助干剂为麦芽糊精，糖酸比为39。通过正交试验优化配方，当安赛蜜(AK糖):蔗糖为3:1，CMC添加量为1.2％，助干剂系数k为1.75，香精添加量为1:10000时，野木瓜保健固体饮料的感官品质达到最佳。 试验研究了喷雾干燥工艺参数对野木瓜保健因子-超氧化歧化酶(SOD)的影响，确定了进风温度和出风温度为影响SOD活力的主要因素。试验对喷雾干燥工艺进行优化，采用Design-Expert7.0设计试验并对试验数据进行分析拟合得到SOD活力的回归方程： Y=821.02-31.27X1+98.74X2-0.39X1X2+0.71X12-0.21X22由回归方程得出最佳的喷雾干燥工艺，即当进风温度为173℃，出风温度为73℃时，SOD活力达到最大为1745.28U/g，野木瓜保健固体饮料色香味俱佳。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1喷雾干燥技术

1.1.1喷雾干燥技术的原理

1.1.2喷雾干燥技术特点

1.1.3喷雾干燥技术在食品工业中的应用

1.2保健食品

1.2.1保健食品的定义

1.2.2国内外保健食的分类

1.2.3国内外保健食品的发展现状

1.2.4保健食品的发展趋势

1.3低胆固醇蛋黄粉

1.3.1蛋类的营养

1.3.2蛋类的生产及消费状况

1.3.3低胆固醇蛋黄粉的研究背景

1.4野木瓜保健固体饮料

1.4.1贵州神奇之果-野木瓜

1.4.2野木瓜的活性成分

1.4.3野木瓜产品的研究背景

1.5论文的研究内容和创新之处

1.5.1研究内容

1.5.2论文的创新之处

第二章低胆固醇蛋黄粉的工艺的研究

2.1引言

2.2主要试剂和主要试验设备

2.2.1主要试剂

2.2.2主要设备

2.3试验方法

2.3.1蛋黄粉的制备

2.3.2低胆固醇蛋黄粉的制备

2.3.3低胆固醇蛋黄粉质量参数的测定方法

2.3.4胆固醇脱除工艺单因素试验

2.3.5胆固醇脱除工艺的优化

2.3.6喷雾干燥工艺对低胆固醇蛋黄粉品质的影响

2.3.7 β-环状糊精包合法对低胆固醇蛋黄粉功能性质的影响

2.4试验设计与数据处理

2.4.1试验设计

2.4.2数据处理

2.5结果与分析

2.5.1 pH对胆固醇脱除效果影响的结果分析

2.5.2加水量与蛋黄液重量比对胆固醇脱除效果的结果分析

2.5.3 β-CD与胆固醇摩尔比对胆固醇脱除效果的结果分析

2.5.4搅拌时间对胆固醇脱除效果的结果分析

2.5.5操作温度对胆固醇脱除效果的结果分析

2.5.6最佳胆固醇脱除工艺的确定

2.5.7进风温度对低胆固醇蛋黄粉品质影响分析

2.5.8山风温度对低胆固醇蛋黄粉品质影响分析

2.5.9 β-环状糊精包合法对低胆固醇蛋黄粉乳化性能影响分析

2.5.10 β-环状糊精包合法对低胆固醇蛋黄粉起泡性能影响分析

2.6本章小结

第三章野木瓜保健固体饮料的工艺研究

3.1引言

3.2主要试剂和主要试验设备

3.2.1主要试剂

3.2.2主要试验设备

3.3试验方法

3.3.1野木瓜保健固体饮料的制备

3.3.2野木瓜保健固体饮料参数测定

3.3.3野木瓜保健固体饮料配方的研究

3.3.4喷雾干燥工艺参数对野木瓜保健固体饮料品质的影响

3.4结果与分析

3.4.1不同助干剂对野木瓜保健固体饮料品质影响的分析

3.4.2麦芽糊精添加量对野木瓜保健固体饮料品质影响的分析

3.4.3配方中糖酸比对野木瓜保健固体饮料口感影响的分析

3.4.4 AK糖与蔗糖添加比对野木瓜保健固体饮料品质影响的分析

3.4.5野木瓜保健固体饮料配方的优化

3.4.6进风温度对野木瓜保健固体饮料品质影响的结果分析

3.4.7出风温度对野木瓜保健固体饮料品质影响的结果分析

3.4.8进料温度对野木瓜保健固体饮料品质的影响

3.4.9最佳喷雾干燥工艺的确定

3.5本章小结

第四章总结与展望

4.1总结

4.1.1低胆固醇蛋黄粉的工艺的研究

4.1.2野木瓜保健固体饮料的工艺的研究

4.2展望

参考文献

致谢

附录攻读硕士学位期间的论文发表情况