复合水果白兰地酿造工艺的研究

摘要

蓝莓是一种蓝色或稍带黑色的小浆果，富含维生素、花青素、膳食纤维、矿物质元素等营养物质，具有很强的保健功效，被誉为“超级水果”。刺梨呈扁球形，是云贵高原及四川西部特有的野生水果资源，富含维生素、胡萝卜素、有机酸、氨基酸，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，具有“维生素C之王”的美称。
　　本论文以贵州麻江蓝莓和贵州贵阳刺梨为主要研究对象，研究蓝莓、刺梨复合酿造白兰地工艺及其品质分析。具体的试验内容及结果如下：
　　首先，对贵州麻江蓝莓及贵州贵阳刺梨的成分进行了分析。分析结果表明：蓝莓的总糖含量为153.93g/kg，以葡萄糖和果糖为主；总酸含量为6.37 g/kg；.共检出氨基酸15种，其中谷氨酸的含量最高；矿质元素中钾、钙、磷、铁、镁、钠的含量较高。刺梨的总糖含量为43.03g/kg，以葡萄糖和果糖为主；总酸含量为19.27g/kg；共检出氨基酸14种，含有除色氨酸外的所有必需氨基酸；矿质元素中钾、钙、镁的含量较高。
　　选用四种优良葡萄酒酿酒酵母D254、71B、EC1118、V1116，对原料进行发酵。实验结果表明，EC1118酵母组发酵启动较快，所产发酵液过滤汁质量检测结果较好，残糖低，酒精度高，总酸较高，原白兰地总酯最高，总酸较高且感官评定得分最高，因此最终确定采用EC1118酵母作为后续实验发酵用酵母。
　　将EC1118酵母用于复合水果的液态发酵，考察了原料配比、发酵温度和初始pH三个因素对复合水果发酵液过滤汁理化指标和感官评定的影响。实验结果表明，原料配比18:1:1,发酵温度20℃，初始pH3.4为最佳发酵条件组合。在该工艺条件下所产复合水果原白兰地，酒体纯净，果香、酒香协调浓郁，口感甘冽、清爽、较醇和。
　　对复合水果发酵液过滤汁进行不同蒸馏方式实验，试验结果表明，两种不同蒸馏方式对复合水果原白兰地酒精度、总酸、总酯均有一定影响。采用澄清汁蒸馏的原白兰地能获得较高的酒精度，但采用带酒脚蒸馏可以获得更高的总酸和总酯；微量成分分析表明，带酒脚蒸馏能产生乙缩醛，而澄清汁蒸馏不产乙缩醛，其它物质含量均为带酒脚蒸馏得到的原白兰地要高于用澄清汁蒸馏得到的原白兰地。
　　白兰地微量成分及风味物质分析表明，三种原白兰地的微量成分主要为乙醛、甲醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇。三种原白兰地的风味物质主要为醇类、酯类、醛酮类、羧酸类、萜烯类和烃类，其中醇类为最主要物质，含量占42％以上。三种原白兰地中共有的主要风味物质为异戊醇、乙缩醛、乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、乙酸和辛酸乙酯。复合水果原白兰地中杂醇油相对含量最低，酯类物质相对含量最高且种类最多。
　　复合水果原白兰地经三个月储藏陈酿后微量成分由7种增至10种，甲醇和乙醛含量降低，酯类物质含量增加。两种白兰地中的主要风味物质为异戊醇、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、乙酸、乙醛、β-苯乙醇。复合水果原白兰地经三个月储藏陈酿后风味物质种类减少，醇类物质种类和相对含量增加，酯类物质种类和相对含量降低，萜烯类种类和相对含量降低。
　　复合水果原白兰地经橡木陈酿三个月后微量成分由7种增至12种。复合水果原白兰地经橡木陈酿一个月后，乙醛、乙缩醛、乙酸乙酯和β-苯乙醇含量下降，甲醇、异戊醇和异丁醛的含量上升，并检测到异丁酸乙酯。经橡木陈酿三个月后，除乙醛外其它物质含量都有不同程度的增加，同时还有一些新物质的出现。

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第一章 绪论

1.1原料概述

1.2 白兰地概述

1.3 研究背景、目的、意义

1.4 论文主要研究内容

第二章 蓝莓及刺梨成分分析

2.1 引言

2.2 试验仪器与材料

2.3 试验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第三章 复合水果白兰地酿造工艺条件研究

3.1 引言

3.2 实验仪器与材料

3.3 实验方法

3.4 分析方法

3.5 结果与讨论

3.6 本章小结

第四章 白兰地微量成分及风味物质的分析与评价

4.1 引言

4.2 实验仪器与材料

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5本章小结

第五章 结论与展望

5.1结论

5.2展望

致谢

参考文献

附录

附图

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