酱香白酒大曲与酿造过程酵母动态变化研究

摘要

选用酱香型白酒高温大曲和多轮次酒醅为研究对象，分析了酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母的动态变化情况，并对分离的酵母进行功能性分析，为认识酱香型白酒发酵机理积累一些基础性数据。得到的结果如下：
　　（1）酱香型白酒大曲中存在103 cfu/g的酵母，这些酵母存在，可能会影响到对轮次发酵酒醅中酵母的数量变化规律的认识。堆积过程能够显著增加酒醅中酵母的数量，并使酵母数量稳定在106-107 cfu/g，减少了由于大曲品质和环境等因素造成的各轮次入窖酒醅酵母数量差异。整个轮次中，酒质好的4和5轮次酵母数量多于靠后酒质差的轮次。在窖内发酵过程酵母数量为上层>中层>下层，且酒质较好的3、4、5轮次上层酒醅中酵母数量明显多于靠后轮次上层酒醅中酵母的数量。
　　（2）结合传统鉴定方法和现代分子生物学手段，最终将酱香型白酒生产过程中的酵母分为9属，13个种。其中大曲包含汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)2个种，分属于2个属，而酒醅中包含丝孢酵母(Trichosporon coremiiforme)、栗酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、扣囊复膜酵母(S. fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库得毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、膜璞毕赤氏酵母(Pichia membranifaciens)、Pichia manshurica、蜂生假丝酵母(Candida apicola)、Trichosporonoides sp.、粉状毕赤氏酵母(Pichia farinosa var. farinose)、平常假丝酵母(Candida inconspicua)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)共12个种，分属于8个属。其中扣囊复膜酵母(S. fibuligera)是大曲和酒醅中共有的酵母种类。可见大曲中酵母进入了酿造过程，但是相比之下，远不及环境中酵母对酿造过程的贡献。
　　（3）通过对酵母的功能进行分析，结果表明，酱香型白酒生产中的酵母拥有不同的产酒、产香和产多元醇的能力。其中FBKL2.0316(S. cerevisiae)和FBKL2.0320(S. cerevisiae)表现出了较好的产酒能力；FBKL2.0302和FBKL2.031FBKL2.0302(S. fibuligera)和FBKL2.0315(Trichosporonoides sp.)5在液态条件和固态条件下均表现出了较好的产香能力，固态发酵产物分别呈现清香型气味和花香型气味。成分分析结果表明， FBKL2.0302固态发酵产物挥发性产物中以苯乙醇含量最多，其次是异戊醇、异戊酸、乙酸异戊酯。FBKL2.0315固态发酵物挥发性产物中含量最高的为一个未知物质，其次是4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、苯乙醇、芳樟醇等物质。从含量上来看，含量最高的苯乙醇和未知物质可能分别对两株酵母香味特征贡献最大。此外，大部分酵母都具有产多元醇的能力，常见的多元醇产物为D-阿拉伯糖醇和甘油。

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第一章 前言

1.1酱香型白酒

1.1.1酱香型白酒生产工艺

1.1.2酱香型白酒酒质特点

1.2微生物分析方法概述

1.2.1微生物分类鉴定中的经典方法

1.2.2微生物分类鉴定中的现代方法

1.3酱香型白酒生产过程中酵母菌多样性研究

1.3.1酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母菌消长规律研究

1.3.2酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母菌群落结构研究

1.4酱香型白酒中酵母功能研究

1.4.1产酒酵母的研究

1.4.2产香酵母的研究

1.4.3其他功能的研究

1.4.4功能酵母的应用

1.5本课题研究的内容和意义

第二章 材料与方法

2.1实验材料

2.2主要仪器与设备

2.3主要试剂及培养基

2.4实验方法

2.4.1酵母计数

2.4.2酵母分离筛选

2.4.3酵母特征观察

2.4.4生理生化实验

2.4.5分子鉴定

2.4.6酵母产酒性能评价

2.4.7酵母产香性能评价

2.4.8酵母产多元醇性能评价

第三章 结果与讨论

3.1酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母数量变化分析

3.1.1酱香型白酒大曲中酵母计数分析

3.1.2酱香型白酒堆积过程酵母数量变化

3.1.3酱香型白酒窖内发酵过程酵母数量变化

3.1.4酱香型白酒酿造过程酵母数量变化

3.2酱香型白酒大曲至酿造过程中酵母种类变化分析

3.2.1菌落形态观察

3.2.2细胞形态特征观察

3.2.3生理生化实验

3.2.4 26S rDNA D1/D2区分子鉴定

3.2.5大曲与酿造过程中酵母种类变化分析

3.3酵母代谢的初步分析

3.3.1酵母产酒性能评价

3.3.2酵母产香性能评价

3.3.3酵母产多元醇性能评价

3.3.4小结

第四章主要结论及展望

4.1主要结论

4.2展望

参考文献

附录 课题来源及在学期间发表论文

致谢