桄榔淀粉理化性质的研究

摘要

本研究以广西龙州县生产的桄榔粉为对象,在对其基本成分分析的基础上,采用化学分析和仪器分析手段,对桄榔粉基本成分、淀粉颗粒形态、粒度分布、晶体特性、糊化特性等理化特性进行了分析研究。主要结论如下:
　　 (1)桄榔粉的营养成分分析表明:桄榔粉富含淀粉、纤维素和蛋白质,含量分别为62.32％,5.43％和4.68％。桄榔粉含水量为12.35％,矿物质元素以Ca、Zn、Fe、Mg为主,同时含有Se、Cr、Cu、Mo等,这些矿物元素对人体生命活动具有十分重要的意义。
　　 (2)对桄榔淀粉特性分析:桄榔淀粉中淀粉含量为83.76％。其中引人注意的是,桄榔淀粉中直链淀粉含量占总淀粉含量的62.21％,是一种高直链淀粉,有利于凝胶性食品的加工和应用。
　　 (3)桄榔淀粉的形态和颗粒结构分析表明:桄榔淀粉颗粒表面平整,无明显凹陷,边缘光滑,颗粒完整,颗粒形状规律,大部分呈现椭圆形,只有少部分为圆形,颗粒纵径范围为15～75μm,平均粒径为25.13μm,颗粒大小大于常见的木薯淀粉和玉米淀粉。偏光显微镜观察发现桄榔淀粉的偏十字明亮清晰,但不是很有规律,呈现“X”形或“十”字形,脐点位于椭圆形的一端。X射线衍射数据与文献中的C型淀粉颗粒衍射数据相符,故推断其结晶类型为C型,结晶度为25％。
　　 (4)桄榔淀粉的布拉班德粘度变化曲线表明:其糊化温度为68.4℃,在测量中糊粘度不断升高没有出现峰值粘度,冷却后,最终生成固体凝胶。
　　 (5)通过对桄榔淀粉糊理化性质的研究发现:桄榔淀粉的溶解度和膨胀度均随着温度的升高而增大。桄榔淀粉的冻融稳定性低,桄榔淀粉糊的抗凝沉性较好,随着时间的延长,抗凝沉性逐渐减弱。桄榔淀粉糊的粘度和透光率均随NaCl和NaHCO3的添加浓度的增大而下降,随着蔗糖和葡萄糖的浓度的增大而增大,在近中性条件下粘度最大,随着酸度和碱度的增加而下降。