水酶法制备芝麻油和蛋白的研究

摘要

本课题对水酶法同时制备芝麻油和蛋白进行了深入研究。该工艺先通过水剂提取芝麻油和蛋白质，再用复合纤维素酶水解芝麻细胞壁，以充分提取芝麻油和蛋白质。对水剂提取过程中影响芝麻油和蛋白质得率的主要因素进行了相应面分析(RSA)，确定水剂提取工艺优化条件为固液比1:8，pH8.7，温度50℃，时间为89min，芝麻油和蛋白质的得率分别能达到80.5％和76.4％；在固液比1:8和温度50℃不变的基础上，通过单因素实验和响应面优化得出优化工艺为pH5.0，加酶量0.4％，酶解时间150min，芝麻油和蛋白质得率分别达到90.0％和86.5％，在水剂提取的基础上约提高10％。 水酶法制备的芝麻油色泽优良，过氧化值(POV)和酸价(AV)都较低，达到了国家一级油的标准，但无特有的芝麻油香味，且其抗氧化能力不突出，货架期约为半年。水酶法制备的芝麻分离蛋白的吸油性和吸水性较强；芝麻分离蛋白乳化性在pH4.5最差，pH4.5～8时，随着pH值的升高乳化性增强；随蛋白质浓度增加，乳化能力与乳化稳定性呈较大幅度的上升，当浓度上升到5％后趋平缓；NaCl浓度0.4mol/L时乳化稳定性最好。 采用Alcalase对芝麻分离蛋白进行水解的优化条件为：芝麻分离蛋白浓度5．O％，加酶量2.88％，温度62℃，酶解时间4h，pH7.8。芝麻蛋白的水解度达到16.4％；芝麻肽水溶液、木糖和半胱氨酸发生热反应，随着反应时间的增加，反应产物的色泽加深，香味也更加浓厚；随着温度的升高，反应产物的色泽加深，香味也更加浓郁、逼真，120℃具有煮肉味，160℃时有浓郁的芝麻香味和烤坚果味，经GC-MS分析发现，随着温度的增加，香味物质的组分越来越多，主要成分是吡嗪，呋喃、吡咯以酮、酸，醛等。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.1概述

1.2国内外研究现状

1.2.1国外研究现状

1.2.2国内研究现状

1.3课题的研究意义

1.4课题的研究内容

1.4.1水剂工艺的研究

1.4.2酶水解工艺的研究

1.4.3芝麻油和蛋白品质分析

1.4.4芝麻肽的制备和芝麻香味物质的生成

第二章水剂工艺研究

2.1概述

2.2实验材料与方法

2.2.1主要实验材料与设备

2.2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1单因素的影响

2.3.2响应面分析

2.3.3试验的优化

2.4结论

第三章酶水解工艺的研究

3.1概述

3.2实验材料与方法

3.2.1主要实验材料与设备

3.2.2酶水解工艺流程

3.3工艺条件的研究

3.3.1单因素实验

3.3.2响应面优化酶解工艺

3.4结果与讨论

第四章芝麻油和蛋白质的分析

4.1前言

4.2实验材料和方法

4.2.1主要实验材料

4.2.2实验仪器与装置

4.2.3测定方法

4.3结果与讨论

4.3.1氨基酸组成分析

4.3.2吸油吸水能力的分析

4.3.3乳化性的分析

4.3.4芝麻油的品质分析

4.3.5水酶法芝麻油抗氧化性分析

4.4小结

第五章芝麻肽的制备与应用

5.1前言

5.2实验材料与方法

5.2.1主要实验材料与仪器

5.2.2酶活测定方法

5.2.3水解度的测定

5.2.4芝麻肽的制备流程

5.2.5风味的衍生

5.2.6风味物质的分离与浓缩

5.2.7气相色谱-质谱（GC-MS）分析

5.3结果与讨论

5.3.1蛋白酶酶活力测定

5.3.2酶水解的单因素实验

5.3.3酶解条件的优化

5.3.4芝麻香味物质的制备

5.4小结

第六章结论与展望

参考文献

致谢

附录

个人简历