焙烤型复合荔枝果酱加工工艺研究

摘要

荔枝作为典型的亚热带水果，因其口味独特，营养丰富，广受消费者欢迎。本文采用浓缩荔枝汁、菠萝、冬瓜等为原料，通过真空浓缩探讨原料配比、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等因素对焙烤型复合荔枝果酱加工工艺的影响，同时探讨焙烤过程对果酱香气成分组成、流变学特性的影响，并对果酱储藏过程中的硬度、Vc变化情况进行探讨，主要研究结果如下：
　　（1）复合荔枝焙烤果酱加工过程中，选择低甲氧基果胶（LMP）、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉（CH2020，乙酰值1.5-2.1）、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉（CR3010）作为增稠剂复配，当三者添加量为LMP0.2％、CH20201.0%、CR30101.0%时，果酱保水性为30.47%，Aw为0.806，硬度为8.78 N，L值为51.99，感官得分7.29。
　　（2）通过Box-Benhnken响应面实验设计优化，得到焙烤型复合低糖荔枝果酱的最佳工艺条件为：果酱原料配比为3∶2∶5，柠檬酸添加量0.18%，增稠剂添加量为LMP0.2%、CH20201.0%、CR30101.0%。依照此条件进行验证实验，得到果酱硬度实测值为7.5673 N，L值为52.713，感官评分7.40。另外，在最优工艺条件下测得果酱产品的可溶性固形物（TSS）为54.11°Brix，Aw为0.785。
　　（3）在三个加工阶段各检测到5种荔枝特征香气成分，其中浓缩前的特征香气成分含量为4.72%，焙烤前的特征香气成分含量为2.12%，焙烤后的特征香气成分含量为9.22%。月桂烯、愈创木烯、壬醛和癸醛是共同存在于浓缩前和焙烤前的特征香气成分，经过浓缩过程，四者的总量减少了2.65%；柠檬烯、壬醛和癸醛是共同存在于焙烤前和焙烤后的特征香气成分，经过焙烤后，果酱样品中三者的总量提高了6.03%。
　　（4）对果酱产品进行流变学测试，果酱为非牛顿假塑型流体，具有剪切稀释的现象。果酱样品的G’、G’’与应变值分别在0%~1%和0%~4%的范围内存在线性关系，此时果酱样品的G’、G’’保持稳定，果酱状态保持稳定，同时在果酱样品中添加增稠剂有助于提高果酱的抗应变能力。
　　（5）果酱产品在储藏过程中维生素C（Vc）含量呈下降趋势，硬度值呈上升趋势，经过8周储藏后，未经焙烤的样品经25℃和4℃储藏后，Vc含量分别为2.79 mg/100g、4.40 mg/100g，硬度分别为12.96 N、9.96 N；经焙烤后25℃储藏的样品Vc含量为3.56 mg/100g；硬度为38.87 N。

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1 前言

1.1 荔枝的概述

1.2 果酱的加工研究现状

1.3 食品流变学

1.4 立题依据及主要内容

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验试剂

2.3 实验仪器与设备

2.4 实验方法

2.5 实验中理化指标测定与方法

2.6 数据处理

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

3.2 响应面实验结果

3.3 焙烤过程中香气成分分析

3.4 流变学实验结果与分析

3.5 储藏实验结果与分析

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

致谢

参考文献

附 录 A

附 录 B