小麦粉挤压膨化食品品质控制与研究

摘要

挤压膨化是食品工业中应用较早的加工技术，随着时代的发展，许多先进的技术也应用到了食品挤压中，为挤压食品的发展注入了新的活力。 通过小样本(15个)的统计分析，结合其它的质构仪测试参数，可以得到相对准确的TPA测试结果，在不能提高样品制作精度的情况下，硬度的测试结果的变异系数可以达到17.8283％，校准偏差达到372.2765克，可以做为硬度变化的定量测试方法。此外，进一步分析表明，以30％的压缩率来对本实验中挤压膨化的食品进行测试比较合适。 通过对挤压膨化食品的硬度变化和淀粉糊化程度的相关性分析表明挤压膨化食品的品质变化与其中的淀粉的糊化程度有较大的关系。以α淀粉酶法测定淀粉的糊化程度也证明是一种较为准确和经济的方法。 相关性分析表明，影响挤压膨化食品最终硬度相对重要的小麦粉品质因素有拉伸面积、吸水率、支链淀粉。其中拉伸面积反映了蛋白质的质量，支链淀粉则反映了小麦粉中的淀粉的品质，吸水率则是综合的反映蛋白质、淀粉的一些重要参数。在影响初始硬度方面，拉伸面积、拉伸阻力、直链淀粉是相对较为重要的影响因素。延伸性、支链淀粉是影响挤压膨化食品比容相对重要的因素。Avrami速率常数七和指数n不仅与初始的硬度变化率呈极显著的相关，还与硬度变化率呈显著的相关，其中七与硬度变化率呈极显著的正相关，而n与硬度变化率呈显著的负相关。因此，速率常k和Avrami指数n不能直接表征挤压膨化食品在不同贮存天数的硬度值，与贮存过程中的硬度的变化率也密切相关，较高的k值或n值对应着较高的硬化动力学，而同时较小的k值和刀值对应着较小的硬化速度。 食品添加剂可以降低挤压食品的硬化动力学参数，同时最终的硬度也小于对照样。自制的纤维粉可以明显地降低最终的产品硬度。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：物理量名称及符号表

声明

第一章绪论

1.1研究的目的和意义

1.1.1研究目的

1.1.2意义

1.2国内外研究概况

1.2.1挤压蒸煮食品分类

1.2.2挤压蒸煮设备

1.2.3挤压蒸煮新技术

1.2.4挤压膨化流变学测量

1.2.5挤压蒸煮的控制

1.2.6影响挤压膨化食品品质的因素及品质评价

1.3研究的内容和目标

1.3.1研究内容

1.3.2研究目标

参考文献

第二章挤压膨化食品的质构和淀粉糊化程度测定指标的确定

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1材料

2.2.2仪器设备

2.2.3实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1挤压膨化食品的质构仪分析方法

2.3.2淀粉糊化程度的分析方法

2.4小结

参考文献

第三章挤压膨化食品硬化动力学研究

3.1前言

3.1.1.Avrami方程介绍

3.2材料与方法

3.3试验结果与讨论

3.3.1挤压膨化食品的硬度和糊化程度的Avrami方程的非线性回归

3.3.2硬度与淀粉糊化程度的相关性分析

3.4小结

参考文献

第四章小麦面粉原料特性对挤压膨化食品品质的影响

4.1前言

4.2试验材料与方法

4.2.1试验材料

4.2.2仪器与设备

4.2.3试验方法

4.3结果与讨论

4.3.1小麦粉品质特性对挤压膨化食品硬度及硬化的影响

4.3.2小麦粉品质参数的相对重要性分析

4.3 小结

参考文献

第五章食品添加剂在挤压膨化食品中的应用

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1试验材料

5.2.2仪器与设备

5.2.3试验方法

5.3结果与讨论

5.3.1大豆膳食纤维粉对挤压膨化食品品质的影响

5.3.2聚丙烯酸钠作为食品添加剂对挤压膨化食品品质的影响

5.4小结

参考文献

结论与展望

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢

评定意见