可微波预油炸鸡肉产品的研究

摘要

预油炸面拖产品在微波中加热时，由于水分的迁移，表皮会失去脆性。本文主要通过改变表皮的形态和表皮升温特性控制面拖食品内部水分向表皮的迁移，以期解决此类食品经微波复热后的脆性问题，开发出可微波油炸食品，推动我国微波食品工业的发展。
　　 本文首先通过对油炸食品脆性的感官评定值与峰个数的测定和分析，确定了以感官评定为主、仪器分析值为参照的脆性评价方法。以微波重制后的脆性为指标，研究了不同表皮形态对炸鸡块表皮脆性的影响。发现鳞片状表皮对脆性的保持最好。鳞片表皮形成的最佳配方为：100g面粉，1gHPMC，10g预糊化淀粉。
　　 本文对表皮微结构进行研究，发现表皮的微结构对表皮的脆性有明显影响，实验中通过添加泡打粉控制表皮的微孔结构，发现随着泡打粉的添加，表皮中的气孔逐渐增多，当添加0．5％的泡打粉时产生的气孔最多，同时表皮完整，微波后脆性和脂肪含量最高。泡打粉继续添加到1％时，表皮发生破碎，不完整，初始脆性降低。同时，由于表皮的破碎，脂肪含量降低。
　　 为了改善表皮的微波升温特性，本文对某些食品组分在微波辐射下的升温特性进行了研究，主要有水，盐，油脂，低分子醇类，亲水性胶体。研究中发现，通过比较他们与水同时在微波辐射下的升温特性发现，油脂、丙三醇和丙二醇升温迅速，比水快。不同油脂间的升温差别不大。但是当油脂和水同时置于微波辐射下时，他们的升温会发生变化。
　　 最后本文从三方面进行实验设计，进行微波鸡肉产品的开发。对微波复热时的加热功率密度和加热时间对表皮和内芯升温特性的影响进行了探讨，发现以3．25w/g的功率密度加热22．8秒脆性最好。在表皮中添加丙三醇可以提高表皮升温速度，但是会使初始脆性降低。表皮中添加0．1％羰基铁可以明显提高表皮的升温速度，提高脆性。另外，内芯中添加保水剂可以降低微波复热后的表皮的水分含量，提高表皮脆性。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 微波加热的物理基础

1.1.1 微波加热原理

1.1.2 介质吸收微波能量的计算

1.2 微波食品

1.2.1 微波食品发展现状

1.2.2 微波加热特点

1.2.3 微波对食品营养成分的影响

1.3 油炸食品及油炸理论

1.3.1 油炸食品概念和分类

1.3.2 油炸机理

1.4 微波食品开发中遇到的问题

1.4.1 加热不均匀性对食品品质的影响

1.4.2 食品内部的水分迁移对产品品质的影响

1.4.3 缺乏烘烤感而使产品品质下降

1.4.4 与微波炉相关的问题

1.5 涂层在可微波油炸食品中的应用进展

1.5.1 表皮形态和微观结构对油炸食品脆性影响的研究进展

1.5.2 可食性微波感受材料在微波预油炸食品中的应用进展

1.6 脆性评价方法的研究进展

1.6.1 声学测定方法

1.6.2 力学测定方法

1.6.3 声学和力学结合的测定方法

1.6.4 微观结构图像处理测定脆性

1.6.5 图像预测脆性

1.6.6 超声波测定脆性

1.7 本课题的研究意义，目的，内容

1.7.1 本课题的研究意义和目的

1.7.2 本课题的研究内容

第二章 表皮形态对脆性的影响

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料

2.2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 炸鸡块脆性评价方法的建立

2.3.2 表皮表观形态对脆性的影响

2.3.3 鳞片形成的优化

2.4 本章结论

第三章 油炸表皮微结构对脆性的影响

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料

3.2.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 对微结构的观察

3.3.2 微孔结构对脂肪含量的影响

3.3.3 微孔结构对脆性的影响

3.4 本章结论

第四章 产品组分的微波升温特性

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料

4.2.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 体积对水的微波升温特性的影响

4.3.2 油脂的升温特性

4.3.3 丙二醇和丙三醇的升温特性

4.3.4 亲水性胶体的升温特性

4.3.5 盐溶液的升温特性

4.3.6 羰基铁的微波升温特性

4.4 本章结论

第五章 可微波预油炸鸡块的开发

5.1 前言

5.2 材料与方法

5.2.1 材料

5.2.2 实验方法

5.3 结果与讨论

5.3.1 表皮中添加物质对脆性的影响

5.3.2 内芯中添加物质对脆性的影响

5.3.3 油炸食品微波复热功率和时间的选择

5.4 本章结论

结论与展望

结论

创新之处

展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢