广式凉果的腌渍与腌渍液真空蒸发脱盐研究

摘要

本实验针对现阶段广式凉果生产过程中产生的高盐腌渍液回收利用率低，对环境危害大的情况进行脱盐和浓缩处理，解决水果在广式凉果加工过程造成的资源浪费和环境污染等共性问题。试验中进行了以下几方面的研究：
　　 1．以普宁白粉梅为代表，对低等、中等和高等三个不同成熟度青梅腌渍过程进行跟踪测定，研究了腌渍过程中还原糖、有机酸和盐分含量的变化规律及相互关系；
　　 2．对真空蒸发脱盐过程的研究：利用旋转蒸发仪对腌渍液进行真空蒸发脱盐操作，确定腌渍液处理的基本工艺和流程，总结腌渍液真空脱盐操作的一般规律。
　　 3．对真空蒸发脱盐工艺的优化：提出优化的脱盐工艺，增大盐晶颗粒的平均体积，以降低有机酸和还原糖的夹带损失，提高有效成分的保留率。
　　 实验得出了以下几个主要结论：
　　 1．青梅果实在食盐的渗透压下进行脱水，提高加盐比例可以有效地提高腌渍的速度。适当地加压可以加快腌渍的速度，腌渍过程中，盐分渗透速度滞后于汁液渗透速度，两者渗透规律相同，与果实成熟度无关。还原糖和有机酸的渗透速度小于前两者，其渗透时间随着成熟度的增大而延长。
　　 2．对于不同成熟度的青梅原料，适宜将中等和高等成熟度的青梅进行混合腌渍，在腌渍后两种梅胚不存在显著性差异，可以获得成分含量和口感较为统一的梅胚，以保证后续加工产品的品质均一。
　　 3．腌渍液的真空浓缩过程受到水浴温度、设备真空度及腌渍液受热面积的影响。其中温度及受热面积对浓缩过程影响最明显。认为水域温度在60℃～65℃时，真空度在-0．090～-0．095MPa时能获得较好的浓缩效果和较高的浓缩效率。同时在工艺条件允许的状况下，尽可能增大受热面积，以加快传热，提高浓缩效率。
　　 4．确定了如下优化的脱盐工艺：采用先抽真空再加热的启动方式，使用三效抽滤，水域温度为60℃，转速为先90r．min-1后60r．min-1，真空度为-0．095MPa，脱盐效率可达到0．063％．s-1以上，糖损失及酸损失率分别为6％和3％左右。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 引言

1.2 广式凉果的概述

1.2.1 广式凉果的发展的地区优势

1.2.2 广式凉果的腌渍工艺

1.3 广式凉果的综合利用现状

1.3.1 蜜饯边角料的综合利用现状

1.3.2 腌渍液的综合利用现状

1.3.3 果胚漂洗液的综合利用现状

1.4 广式凉果的原料特性

1.4.1 青梅的特性及研究现状

1.4.2 其他原料水果的特性及研究现状

1.5 脱盐工艺的发展现状

1.6 本课题研究的目的和意义

1.7 本课题研究的主要内容

第二章 广式凉果的腌渍过程

2.1 引言

2.2 材料和方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 仪器与试剂

2.2.3 实验方法

2.2.4 模拟腌渍工艺流程

2.2.5 测定项目与方法

2.2.6 数据分析

2.3 实验结果与讨论

2.3.1 青梅果实的基本成分

2.3.2 液固出汁率的测定

2.3.3 液液出汁率的测定

2.3.4 对还原糖的跟踪测定

2.3.5 对有机酸的跟踪测定

2.3.6 对盐分含量的跟踪测定

2.3.7 青梅果肉中不同成分渗透速度的比较

2.3.8 腌渍液中不同成分渗透速度的比较

2.3.9 腌渍终点产物描述

2.4 本章小结

第三章 广式凉果腌渍液的真空蒸发脱盐过程

3.1 引言

3.2 材料和方法

3.2.1 实验原料

3.2.2 仪器与试剂

3.2.3 实验方法

3.2.4 测定项目与方法

3.2.5 数据分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 不同进样量的影响

3.3.2 不同水浴温度的影响

3.3.3 不同转速的影响

3.3.4 不同真空度的影响

3.3.5 不同进样浓度的影响

3.3.6 不同受热面积的影响

3.3.7 真空蒸发浓缩曲线

3.3.8 连续真空蒸发浓缩规律

3.4 本章小结

第四章 广式凉果腌渍液真空蒸发脱盐条件的优化

4.1 引言

4.2 材料和方法

4.2.1 实验材料

4.2.2 仪器与试剂

4.2.3 实验方法

4.2.4 测定项目与方法

4.2.5 对晶体大小的讨论

4.2.6 数据分析

4.3 结果与讨论

4.3.1 不同启动方式对实验稳定性的影响

4.3.2 不同真空度对结晶粒度的影响

4.3.3 不同水浴温度对结晶粒度的影响

4.3.4 不同转速对结晶粒度的影响

4.3.5 不同抽滤方式对分离效果的影响

4.3.6 不同固液比对晶体粒度的影响

4.3.7 脱盐工艺的优化

4.4 本章小结

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致 谢