贺兰山产区葡萄酒酵母的分离、主要特性研究及其选育

摘要

酿酒酵母在葡萄酒酿造中直接影响葡萄酒的品质，并对葡萄酒产区特色和风味的形成起着重要的影响作用。从产区葡萄种植园可以筛选得到能够体现该区域特色和风味的酵母菌。宁夏贺兰山东麓产区是我国十大葡萄酒主产区之一，筛选具有该产区风格的葡萄酒酵母，并优化其生产性能则显得尤为重要。
　　本研究从宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的成熟期酿酒葡萄果实表皮和根际土壤中共分离得到菌株117株，通过 WL培养基特征鉴定分析，初步将其分为6个类别，其中酿酒酵母9株；对分离所得9株酿酒酵母进行了乙醇、SO2、高糖、低pH、NaCl五项指标耐受性试验，菌株HBN05整体耐受性较好，可以作为后续优良菌种选育的出发菌株；对9株酿酒酵母进行β-葡萄糖苷酶活性测定，结果表明供试菌株的β-葡萄糖苷酶主要分布在细胞外，菌株SLZ02β-葡萄糖苷酶活性最高，可作为后续原生质体融合育种的亲本菌株；对9株酿酒酵母的果糖利用率进行了测定，并对影响酿酒酵母果糖利用率的机制进行了初步研究，通过对果糖代谢途径关键酶PFK和HK的酶活与果糖利用率关系的分析，表明两个酶的活性高低并不影响酵母的果糖利用率，菌株MLZ11果糖利用率最高，可作为后续原生质体融合育种的亲本菌株。以所选择的酿酒酵母作为出发菌株，通过诱变育种技术和原生质体融合技术进行菌种选育，获得了一株性能相对较好的菌株R17，其乙醇耐受值为12％（v/v）、SO2耐受值为250 mg/L、葡萄糖耐受值为30%、pH最低耐受值为3.5、NaCl耐受值为100 g/L，细胞外β-葡萄糖苷酶活性为130.90μmol pNP·g-1·h-1和果糖利用率为88.92%。