海带超微粉加工技术及其理化特性的研究

摘要

海带(Laminariaja ponica)是一种营养丰富的海洋性蔬菜。本文以福建海带为原料,通过不同的方式干燥海带并粉碎。通过正交试验优化超微粉碎工艺,并研究其理化特性及应用,为海带深加工提供了理论基础。
　　 1.通过比较热风干燥、微波干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥海带的出粉率,并测定海带成分变化和能耗,结果表明:热风、微波和微波真空3种干燥方式的干燥过程都可分为加速、恒速、降速期三个阶段,真空冷冻干燥先经过预冻,干燥阶段分为升华干燥阶段和解析干燥阶段;钙、镁、硒、碘含量真空冷冻干燥海带最多,其他三种干燥方式含量相对少一些,但是变化不大;微波和微波真空干燥时间较短能耗较少,但是≥200目出粉率都比较低,真空冷冻干燥海带时间最长,能耗最高,但是微粉≥200目的出粉率最高,热风干燥相对于其他三种干燥方式耗能一般,出粉率比较高仅次于真空冷冻干燥,选择热风干燥法干燥的海带进行粗粉碎较为合适。
　　 2.分别以海带粗粉投料量(500g、625g、750g、875g、1000g)、超微粉碎机的风速(14Hz、23Hz、32Hz、41Hz、50Hz)、超微粉碎机的转速(10Hz、17Hz、24Hz、31Hz、38Hz)、海带粉的含水量(5％、9％、13％、17％、21％)作单因素试验,然后以风速(28Hz、32Hz、36Hz)转速(36Hz、38Hz、40Hz)海带粗粉投料量(690g、750g、810g)做正交试验,得出最佳的超微粉碎海带粉工艺为:风速32Hz,转速40Hz,海带粗粉的量690g;在此条件下考察不同干燥方式海带超微粉的出粉率,≥200目的出粉率分别为真空冷冻干燥74.78％、热风干燥71.34％、微波干燥46.10％、微波真空干燥42.06％。
　　 3.对海带超微粉理化特性进行研究,通过电镜对海带粉的结构进行观察,并测定其休止角、滑角、润湿性、冲调性、膨胀力,结果表明真空冷冻干燥加工的海带粉最好,热风干燥一般,微波和微波真空干燥指标不一。
　　 4.不同干燥方式加工和不同粒径的海带粉应用范围不同,通过将海带粉应用于面包加工中得出影响海带面包的因素:酵母粉用量＞海带粉用量＞海带粉细度＞海带粉的干燥方式,海带面包的最佳生产工艺为:酵母粉用量1.9％;海带粉用量2％;海带粉细度≥200目;海带粉的干燥方式为真空冷冻干燥。海带超微粉还可以添加到许多食品中,海带超微粉在食品中的开发具有广阔的市场前景,通过分析和加工应用可以得出,≥200目海带粉的应用最广。