不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究

摘要

水在茶饮料中占80％以上，是决定茶饮料品质的关键因子之一。本研究通过比较蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水五种不同水质理化特性的差异，研究不同水质对茶饮料浸提、调配品质的影响，并分析不同水质的茶饮料在40℃培养箱中老化储藏过程中汤色、茶多酚、儿茶素、感官品质等的变化规律，探讨不同水质茶饮料的储藏特性。结果表明：
　　 1、不同水质理化特性的研究
　　 本试验以蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水为供试材料，对其电导率、硬度与pH进行研究，结果表明：蒸馏水、纯净水的硬度小于0.01mg/L，电导率低，无显著差异；软化水的硬度小于1mg/L，但电导率高达124.43μS/cm，与矿泉水的电导率无显著差异；矿泉水、自来水硬度较高，差异显著，自来水硬度(34.08mg/L)、电导率(139.80μS/cm)最高。蒸馏水与纯净水pH低，分别为5.93、5.31，差异显著，都属于酸性水；软化水、矿泉水与自来水pH分别为7.10、7.15、7.05，属于中性水，三者差异不显著。
　　 2、不同水质对茶饮料的影响研究
　　 用不同水质调配绿纯茶、冰绿茶、冰红茶饮料，研究不同水质对茶饮料品质的影响。结果表明：不同水质对绿纯茶、冰红茶的亮度影响显著，对冰绿茶的亮度无影响。蒸馏水、纯净水的茶汤亮度最高，但汤色偏浅，不能很好得反映原茶的汤色；矿泉水与自来水中的钙、镁等离子含量使茶汤被氧化，汤色较深，但由于未杀菌，离子含量对茶汤的氧化程度不严重，反而更有利于反映茶汤原有的汤色。水质对茶饮料茶多酚、咖啡碱、氨基酸与儿茶素等主要生化成分含量无影响。
　　 3、不同水质对茶饮料储藏特性的影响研究
　　 将不同水质调配的饮料放在40℃培养箱中老化储藏，结果表明：储藏过程中，茶饮料的亮度下降，汤色加深。蒸馏水、纯净水的茶饮料汤色较稳定，变化较小；矿泉水、自来水的绿纯茶储藏一段时间后出现沉淀。储藏过程中，茶多酚、咖啡碱的含量稳定不变，氨基酸呈下降趋势。儿茶素总量呈下降趋势，电导率小的蒸馏水与纯净水的饮料儿茶素总量下降趋势明显小于电导率大的其它三种水质的饮料，其中以蒸馏水的饮料变化最小，矿泉水的饮料变化最大。
　　 4、储藏过程中不同水质对茶饮料感官品质的影响研究
　　 矿泉水调配的饮料在口感上较协调醇厚饱满，但是储藏一段时间后，汤色加深且稍浑。蒸馏水调配的饮料总体会偏涩、茶感弱、鲜爽味不好，自来水调配的饮料品质最差，杂味明显。纯净水与软化水调配的饮料品质差不多，在储藏过程中未出现沉淀。
　　 冰茶在调制时进行了加酸加糖，所以不同水质对冰茶感官品质的影响相对较小。蒸馏水的茶汤相对较酸，口感淡薄偏涩，矿泉水的茶汤口感醇厚，在储藏过程中口感保持的较好，但与纯净水、软化水的差异不大。
　　 5、不同水质因子对绿茶饮料的影响研究
　　 水质不同pH值、电导率、硬度对绿茶饮料的亮度、色差影响较大。水质pH超过7.5时会使汤色氧化加速，呈暗褐色，对茶汤品质不利；随着水质电导率、硬度升高，绿纯茶感官品质下降，汤色变黄，亮度下降，滋味苦涩。Ca2+、Fe2+、Al3+、Zn2+等金属离子浓度对绿茶感官品质影响较大。当这些金属加入量小于5ppm时，会使茶汤滋味变的醇厚，茶感增强，苦涩味减缓。但是超过一定量时，会对茶汤产生不利的影响。
　　 6、不同水质对茶叶浸提的影响研究
　　 用不同水质浸提云雾绿茶。结果发现：不同浸提水质对茶汤的亮度、色差影响显著。蒸馏水、纯净水浸提的绿茶汤黄绿明亮，矿泉水、自来水的茶汤略浑，汤色偏黄；软化水的茶汤介于中间。不同浸提水质对绿茶汤的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物无明显影响。通过对绿茶汤感官审评可知，蒸馏水的茶汤香气较清，滋味淡薄偏苦涩；纯净水的茶汤滋味醇厚，汤色黄绿明亮，与软化水的茶汤差异不大；矿泉水的茶汤茶感较好，滋味醇厚，香气纯正饱满，但是汤色偏黄；自来水的茶汤品质最差，有异味、锈味。