酶法制备罗非鱼鱼皮明胶的工艺研究

摘要

明胶是胶原蛋白经适度降解变性而得到的产物,分子量分布较广,从几万到几十万不等。它被广泛应用于食品、生物医学等行业。酶法制备明胶相对于传统的方法,生产周期短,污染少,易于细化明胶品质,是比较理想的生产方法。
　　 本文以罗非鱼鱼皮为原料,研究酶法制备明胶的工艺及其明胶的性质。
　　 由于罗非鱼鱼皮脂肪含量高达13.6％,为了提高明胶的品质,本文采用脂肪酶脱脂,通过正交试验确定了酶法脱脂的优化工艺为:pn值9,温度40℃,脱脂时间3h,酶用量2％,该工艺的脱脂率达67.5％。
　　 其次,系统研究了四种蛋白酶对鱼皮的酶解效果,探讨了酶用量、处理时间、温度等因素对明胶得率、白度、粘度、凝冻强度四项指标的影响,得出了各种酶的优化工艺条件分别为:胰蛋白酶处理,酶用量0.2％、pn值5、温度45℃、处理时间1h；木瓜蛋白酶处理,酶用量0.2％、pH值6、温度40℃、处理时间1h；中性蛋白酶处理,酶用量0.8％、pH值7、温度40℃、处理时间2h；胃蛋白酶处理,酶用量0.2％、pH值为3.5、温度40℃、处理时间1h。通过比较四种蛋白酶处理制备的明胶产品性质及得率,筛选出木瓜蛋白酶。
　　 第三,采用NaClO-H2C2O2法对鱼皮进行漂白,通过正交试验得出了最佳的漂白工艺:NaClO用量15ml／100g、氧化漂白时间为3h、H2C2O2用量为1.5％、还原漂白时间为30min。
　　 最后,通过研究熬胶过程的温度、时间、初始pn值和超声波辅助对熬胶效果的影响,得出较佳的熬胶工艺为:温度为50℃→55℃→60℃,三次熬胶各2h,熬胶初始pH5,超声波功率60W,超声波辅助熬胶效果优于传统的热水提胶。
　　 最优工艺制备的鱼皮明胶得率23.15％,白度40.5,粘度和凝冻强度分别为7.52 m Pa·S和252 Bloom g,达到国家食用明胶标准(GB6783-94)。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1.1 罗非鱼的养殖及加工利用现状

1.1.1 罗非鱼的养殖现状

1.1.2 罗非鱼的消费及加工利用现状

1.2 明胶的研究

1.2.1 胶原及胶原与明胶的关系

1.2.2 明胶的结构组成与性质

1.2.3 明胶的应用

1.2.4 明胶的生产方法

1.2.5 酶法制备明胶的概况

1.2.6 明胶理化性质的测定

1.3 立题意义及研究目的与内容

1.3.1 立题意义

1.3.2 课题研究目的与内容

第二章 罗非鱼鱼皮脱脂工艺研究

2.1 引言

2.2 实验材料、试剂及仪器

2.2.1 原料

2.2.2 试剂

2.2.3 仪器与设备

2.3 罗非鱼鱼皮脱脂工序

2.3.1 原料的预处理

2.3.2 鱼皮基本成分的测定

2.3.3 脱脂酶处理

2.4 结果与讨论

2.4.1 罗非鱼鱼皮的基本成分含量

2.4.2 罗非鱼鱼皮酶法脱脂单因素试验

2.5 小结

第三章 酶法制备罗非鱼鱼皮明胶的工艺研究

3.1 引言

3.2 实验材料、试剂与仪器

3.2.1 材料

3.2.2 试剂

3.2.3 仪器与设备

3.3 明胶生产工艺

3.3.1 蛋白酶处理

3.3.2 漂白工艺优化

3.3.3 熬胶工艺的优化

3.3.4 真空浓缩、干燥、粉碎

3.3.5 明胶理化性质测定

3.4 结果与讨论

3.4.1 胰蛋白酶处理罗非鱼鱼皮制备明胶工艺

3.4.2 木瓜蛋白酶处理罗非鱼鱼皮制备明胶工艺

3.4.3 中性蛋白酶处理罗非鱼鱼皮制备明胶工艺

3.4.4 胃蛋白酶处理罗非鱼鱼皮制备明胶工艺

3.4.5 四种蛋白酶处理罗非鱼鱼皮制备明胶的最优工艺

3.4.6 四种蛋白酶优化工艺制备罗非鱼鱼皮明胶的效果

3.4.7 罗非鱼鱼皮漂白工艺优化

3.4.8 罗非鱼鱼皮熬胶工艺优化

3.5 小结

第四章 罗非鱼鱼皮明胶理化性质的测定

4.1 材料与方法

4.1.1 原料

4.1.2 试剂与仪器

4.1.3 明胶的制备工艺

4.1.4 明胶含水量的测定

4.1.5 明胶勃式粘度测定

4.1.6 明胶凝胶强度测定

4.1.7 明胶中灰分的测定

4.1.8 明胶中铬含量的测定

4.2 结果和讨论

第五章 结论

第六章 问题和建议

参考文献.

致谢