热泵干燥技术在果蔬脱水上的应用研究

摘要

热泵干燥技术生产的脱水果蔬产品具有能较大程度保持物料原有色泽、味道及营养，且加工后体积小，重量轻，便于运输、便于储存、食用方便等特点，因此，越来越受消费者青睐，特别是一些较发达国家和地区，需求量尤为可观。在国际市场上，热泵脱水产品的价格是我国传统脱水产品的价格2倍以上，且产品供不应求。热泵脱水设备是一种内循环脱水系统，节能环保，具良好的环境效益，而且热泵脱水设备、厂房投资不高，一般的食品加工厂均有能力购置该设备。因此，对我国果蔬干燥技术而言，热泵技术是一种技术的更新，可替代目前的传统干制技术，热泵脱水技术的应用研究有着很好的经济效益和深远的社会意义。
　　本文选取6种果蔬，即胡萝卜、白萝卜、香菇、杏鲍菇、荔枝以及菠萝，主要研究两方面内容：
　　一、研究6种果蔬的热泵工艺，得出各自可行的热泵工艺流程如下：
　　(1)胡萝卜：原料—清洗—去菜头、菜尾—切丝(大小为4mm×3mm)—热泵(40℃，8h，装载量为3kg/m2)—包装(真空保鲜袋，250*160mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)；
　　(2)白萝卜：原料—清洗—去菜头、菜尾—切丝(大小为4mm×3mm)—热泵(40℃，6h，装载量为3kg/m2)—包装(真空保鲜袋，250*160mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)；
　　(3)香菇：新鲜香菇—挑选—去尾—清洗—切割—热泵(40℃，未切割香菇16h，切割香菇10h，装载量为2kg/m2)—包装(真空保鲜袋，250*160mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)；
　　(4)杏鲍菇：新鲜杏鲍菇—切片(厚度6-8mm)—热泵(40℃，10h，装载量为4kg/m2)—包装(真空保鲜袋，250*160mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)；
　　(5)荔枝：鲜果—去壳、去核—热泵（40℃，42h，装载量为5kg/m2—包装(PE自封袋，270*180mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)；
　　(6)菠萝：精选鲜果—削皮—切片(厚度6-8mm)—热泵(40℃，6h，装载量为4kg/m2)—包装(PE自封袋，270*180mm)—杀菌(伽马射线辐照杀菌)—贮藏(4℃左右，避光)。
　　二、对新鲜果蔬、热泵技术干燥的果蔬以及其他方法干燥的果蔬进行营养成分检测和感官分析。结果表明：采用热泵技术生产的脱水果蔬，其营养成分损失小，感官数据高，且保质期长；热泵干燥技术很有市场发展前景。

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第一章 绪论

1 果蔬概述

2 果蔬干制机理

3 脱水果蔬杀菌

4 果蔬干制研究进展及国内外现状

5热泵技术概述

6 热泵研究开发成果的应用、产业化前景、市场预测和社会

7 课题意义及主要内容

第二章 试验材料与方法

1 实验材料与设备

2 果蔬热泵工艺流程的研究

3 实验指标与检测方法

4 数据处理方法

第三章 试验结果及其分析

1 胡萝卜干制工艺

2 其他果蔬热泵干燥工艺流程

2 果蔬营养成分分析

3 果蔬感官分析

结论

参考文献：

附录

致谢