大米储藏保鲜品质变化研究

摘要

大米作为我国主要粮食作物之一，主要有粗粮加工、米蛋白提取、蒸煮工艺等应用。在储藏过程中，储藏环境会对大米各组成成分产生影响，甚至会导致大米营养物质的流失，降低感官品质、蒸煮性质，造成大米失去应有的食用价值。本文以都利米业系列的天津小站米为试材，研究实验确定了大米的最适储藏温度，对比了不同包装方式对大米储藏品质的影响，并且在此基础上进一步研究对比适宜气调包装与真空包装的优劣性。从而确定大米较优的存储条件，为大米、小麦等粮食产品提出了新的储藏方法和技术依据，主要研究内容及结果如下：
　　1.大米适宜储藏温度的确定以与大米储藏品质密切相关的含水率、脂肪酸值、还原糖、热力学特性等作为主要考核指标，并辅以其储藏后生理生化指标来确定大米的最佳储藏温度。结果表明：不同储藏温度（1℃、5℃、15℃、25℃、35℃）对大米水分含量、脂肪酸值、还原糖含量等均有影响，储藏90d后，1℃、5℃、15℃、25℃下试样水分含量变化分别为+0.7％、+0.4%、-0.2%、-1.4%。35℃下储藏则在75d后降低了3.2个百分点。且此时大米已经失去原有的光泽、颜色发黄，散发出较刺激的气味，大米特有的香气全无，出现断面和哈味，严重失去了外观品质和食用品质。并且温度在35℃下储藏的大米，糊化时熔点偏高，需要较高的温度才能达到糊化，大米品质劣变加剧，低温（1℃、5℃）储藏则成本偏高，环境湿度较大，也不利于大米的储藏。因此本文对于35℃下储藏的大米只研究到75d，后期大米无食用价值。15℃以下的低温储藏均有利于降低大米的呼吸代谢，延缓脂肪酸值的升高，减少还原糖的增加。
　　2.大米适宜气调包装方式的筛选在温度为15℃条件下，分别设置100%CO2、100%N2、80%CO2+20%N2、50%CO2+50%N2等4种气调包装方式，以真空包装为对照，通过检测大米含水率、脂肪酸值以及大米重要感官指标——蒸煮品质的变化，确定适宜气调包装方式。结果表明，在温度为15℃条件下储藏的大米，充100%CO2下气调包装与真空包装差异不大，其他包装组相比较，有效减缓了水分的散失，降低了大米脂肪酸氧化以及蒸煮品质指标变化的速度，较好地保持了大米品质，其次是真空包装组，采用真空包装其储藏品质均略低于100%CO2组，但与其他包装方式相比，其储藏质量较优。储藏过程中，由于人为的误差、材料阻气性等原因，各个操作都存在一定的差异性。通过对气调包装的研究发现，真空组与大米充100%CO2之间差异性较小。
　　3.研究充100%CO2包装与真空包装组对大米品质的影响在恒温恒湿箱中（温度：15℃，相对湿度：50%）比较真空包装、充100%CO2包装、普通包装（本文简称：CK组）等3种包装方式下大米储藏品质变化，定期取样检测大米粘度、热力学性质、黄曲霉变化等生理生化指标。结果表明：与普通包装组相比，充100%CO2包装和真空包装组大米感官模糊评价值均处在一级水平（模糊值≥0.8）。真空包装、充100%CO2包装可延缓大米脂肪酸值的增加、LA酶活力的降低以及感官品质的下降。此外CK组储藏的大米更难以糊化，需要较多热量才能使其完全糊化，而真空组完全糊化所需的热量最小。通过前期试验研究发现真空包装与充100%CO2包装均能达到大米储藏保鲜效果，综合考虑选用真空包装储藏更为经济。

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第一章 绪 论

1 国内外大米储藏技术的研究现状

2 大米的储藏特性

3 大米储藏期间成分变化

4 大米在储藏过程中的主要问题

5 研究背景、意义及主要内容

第二章 储藏温度对大米储藏品质的影响

1 实验材料与方法

2 结果与分析

3 本章小结

第三章 不同包装方式对大米品质的影响

1实验材料与方法

2 结果与分析

3本章小结

第四章 组合包装对大米储藏品质的影响

1 实验材料与方法

2 实验结果与分析

3 本章小结

第五章 结论与展望

1 结论

2 本研究的创新点

3 需要进一步研究的研究

附录

参考文献

致谢