肌球蛋白-亲水性胶体混合体系凝胶特性的研究

摘要

肌球蛋白在鱼糜制品凝胶形成过程中起决定性作用，亲水性胶体是一类为了提高鱼糜制品质量常用的添加辅料，研究肌球蛋白的凝胶特性以及与亲水性胶的相互作用对于提高产品质量和新产品的开发具有重要意义。本文分别研究了κ-卡拉胶、可得然胶的添加对肌球蛋白凝胶特性、冻融稳定性、冻藏过程中理化特性的影响。
　　本研究主要内容包括：⑴添加卡拉胶、可得然胶可以显著提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和持水率，同时在肌球蛋白凝胶的形成过程中提高储藏模量和损耗模量，且整个过程中G′＞G

目录

声明

第一章 绪论

1 肌球蛋白在鱼糜凝胶过程中的作用

2 亲水胶在肉糜制品中的应用研究

3 亲水胶-蛋白混合体系凝胶特性的研究

4 本课题的研究意义及主要内容

第二章 亲水性胶体对肌球蛋白凝胶特性的影响

1 材料与试剂

2 仪器与设备

3 样品的制备与检测方法

4 结果与讨论

5 本章小结

第三章 亲水性胶体对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响

1 材料与试剂

2 仪器与设备

3 方法

4 结果与讨论

5 本章小结

第四章 亲水性胶体对肌球蛋白冻藏过程中理化及凝胶特性的影响

1 材料与试剂

2 仪器与设备

3 方法

4 结果与讨论

5 相关性分析

6 本章小结

第五章 结论与展望

1 结论

2 展望

参考文献

致谢