冷鲜牛肉及卤牛肉保藏技术的研究

摘要

牛肉具有益气,补脾胃,强筋骨的功能,且含有丰富的蛋白质以及氨基酸组成,比猪肉更接近人体需要。但目前我国对牛肉制品的开发和利用仍然较少。故本研究以牛肉为原料,以藤茶粗提物为天然生物保鲜剂,以辐照保鲜为杀菌技术,研究藤茶粗提物对冷鲜牛肉冷藏期品质的影响,以及辐照对牛肉贮藏期品质的影响,为牛肉制品的开发和应用提供实验数据及理论支撑。论文第一部分是以藤茶为研究对象,确定了藤茶粗提物的制备工艺,研究了藤茶粗提物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的体外抑菌活性。在抑菌圈实验中,当藤茶粗提物浓度为5 mg/孔时,藤茶粗提物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑菌活性,但对金黄色葡萄球菌的抑制效果更加明显,其抑菌圈直径为18.9±1.4 mm。除此之外,通过微量肉汤稀释法测定了藤茶粗提物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌两种细菌的最低抑菌浓度(MIC值),分别为10 mg/mL和5 mg/mL。论文第二部分将藤茶粗提物作为一种天然保鲜剂添加到冷鲜牛肉中,研究了藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉在12天贮藏期内的pH值、汁液流失率、细菌菌落总数、硬度值、L*值、a*值、TVB-N值、TBARS值的影响。(1)研究发现,通过在冷鲜牛肉中添加藤茶粗提物,在4℃下,12天的冷藏期中各实验组的冷鲜牛肉的pH值均呈上升趋势,与空白对照组和溶剂对照组相比,处理组冷鲜牛肉的pH值在贮藏期间增长趋势更加缓慢。(2)在储藏期间,各实验组的冷鲜牛肉的汁液流失率均呈上升趋势,且40mg/mL添加量的藤茶粗提物保鲜剂可以显著减少冷鲜牛肉在贮藏期间的汁液流失。(3)在整个冷藏期间,各实验组冷鲜牛肉的微生物菌落总数均呈上升趋势,且T20和T40处理组的微生物菌落总数始终低于未处理空白组和溶剂对照组。(4)随着冷藏期的延长,各实验组的硬度值均呈下降趋势。在整个贮藏期间,T20、T40处理组的冷鲜牛肉的硬度值均高于未处理空白组和溶剂对照组的硬度值,说明20mg/mL和40mg/mL添加量的藤茶粗提物保鲜剂能够使冷鲜牛肉在贮藏期间维持良好的质构特性。(5)随着贮藏时间的延长,各实验组冷鲜牛肉的亮度L*值总体呈逐渐增大的趋势,而红度a*值呈先逐渐减少后增大的趋势。(6)在整个冷藏期,冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势,T20、T40处理组的冷鲜牛肉的挥发性盐基氮(TVB-N)含量始终低于未处理空白组和溶剂对照组,说明藤茶粗提物能有效抑制冷鲜牛肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量的增长。(7)各实验处理组的TBARS值都随着贮藏时间的延长呈上升趋势,但在整个贮藏时间内,T20、T40处理组冷鲜牛肉的TBARS值均低于未处理空白组和溶剂对照组冷鲜牛肉的TBARS值。且各实验组在冷藏后期TBARS值的增加速度比冷藏前期TBARS值的增加速度快。论文第三部分是以真空包装的卤牛肉为实验材料,经过0、3、6、12 kGy不同辐照剂量的60Co-γ射线处理对卤牛肉贮藏090 d的品质变化。由实验结果表明,卤牛肉经过不同辐照剂量处理后,对卤牛肉中的亚硝酸盐具有不同程度的降解作用,并且存在辐照剂量的依赖关系。随着辐照剂量的增大,卤牛肉中亚硝酸盐的降解率呈逐渐增大的趋势。经过3 kGy辐照剂量处理后的卤牛肉的过氧化值、水分含量、硬度值、光泽和感官评分与未辐照处理卤牛肉的各项指标差异并不显著,并且在90 d的贮藏期内经过3 kGy辐照剂量处理后卤牛肉的微生物菌落总数和过氧化值都在国家规定的标准范围以内。以上的实验结果为天然生物保鲜剂和辐照冷杀菌技术在我国牛肉制品的防腐保鲜中的应用提供了数据和理论的支撑。

目录

摘要

abstract

1 绪论

1.1 冷鲜肉的概述

1.1.1 冷鲜肉发展现状

1.1.2 冷鲜肉腐败变质的原因

1.1.3 冷鲜肉的贮藏保鲜技术

1.2 牛肉的概述

1.2.1 牛肉的营养价值

1.2.2 牛肉的食疗保健功效

1.3 国内外牛肉产业现状

1.3.1 国外牛肉产业发展概况

1.3.2 国内牛肉产业发展概况

1.4 藤茶的研究概况

1.4.1 藤茶中主要的化学成分

1.4.2 藤茶的生物活性

1.5 本课题研究目的及意义

1.6 基本研究内容

1.7 基本操作工艺

2 藤茶粗提物抑菌活性的研究

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.2.1 材料与试剂

2.2.2 仪器与设备

2.3 实验方法

2.3.1 藤茶粗提物的提取工艺流程

2.3.2 藤茶粗提物的提取工艺优化

2.3.3 藤茶粗提物的抑菌试验

2.4 实验结果与分析

2.4.1 藤茶粗提物提取工艺流程的确定

2.4.2 藤茶粗提物的抑菌试验结果

2.5 本章小结

3 藤茶粗提物对冷鲜牛肉保鲜效果的研究

3.1 引言

3.2 材料与仪器

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 仪器与设备

3.3 实验方法

3.3.1 处理方法

3.3.2 取样

3.3.3 pH值的测定

3.3.4 汁液损失率的测定

3.3.5 微生物菌落总数的测定

3.3.6 质构的测定

3.3.7 色泽的测定

3.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定

3.3.9 硫代巴比妥酸产物(TBARS)含量的测定

3.4 试验结果与分析

3.4.1 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉pH值的影响

3.4.2 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉汁液损失率的影响

3.4.3 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉微生物菌落总数的影响

3.4.4 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉质构的影响

3.4.5 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉色泽的影响

3.4.6 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉挥发性盐基氮含量的影响

3.4.7 藤茶粗提物处理对冷鲜牛肉硫代巴比妥酸值的影响

3.5 本章小结

4 辐照对卤牛肉贮藏期品质的影响

4.1 引言

4.2 材料与仪器

4.2.1 材料与试剂

4.2.2 仪器与设备

4.3 实验方法

4.3.1 卤牛肉的制作工艺流程

4.3.2 辐照条件

4.3.3 水分含量的测定

4.3.4 过氧化值的测定

4.3.5 亚硝酸盐含量的测定

4.3.6 微生物菌落总数的测定

4.3.7 色泽的测定

4.3.8 质构的测定

4.3.9 感官指标分析

4.3.10 数据分析及统计

4.4 实验结果与分析

4.4.1 不同辐照剂量对卤牛肉水分含量的影响

4.4.2 不同辐照剂量对卤牛肉过氧化值的影响

4.4.3 不同辐照剂量对卤牛肉中亚硝酸盐含量的影响

4.4.4 不同辐照剂量对卤牛肉贮藏期菌落总数的影响

4.4.5 不同辐照剂量对卤牛肉色泽的影响

4.4.6 不同辐照剂量对卤牛肉质构特性的影响

4.4.7 不同辐照剂量对卤牛肉感官指标的影响

4.5 本章小结

5 结论与展望

5.1 结论

5.2 创新

5.3 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文及科研成果

1.发表的论文

2.申请的专利

致谢