降低桑叶绿茶豆腥味与改善茶汤色泽的关键技术研究

摘要

桑叶为桑科植物桑(MorusablaL.)的叶子,具有滋阴补血、疏散风热、益肝通气之功效[1]。桑叶中含有黄酮及其苷、生物碱、多糖、挥发油、各种氨基酸、微量元素等,除传统药用价值外,还具有增强机体耐力、抗衰老、抑菌、防癌抗癌及降血糖等作用[2-6]。现有的桑叶茶冲泡后,豆腥味较强,极大的影响着口感;同时茶汤存在发暗的现象,这也极大的影响其感官品质。因此,研究探讨桑叶茶具有纯正宜人的香气,冲泡后汤色黄绿明亮,同时能保留桑叶中具有保健功能成分的工艺有重要意义。本文在绿茶加工方法基础上,通过对桑叶原料、采摘叶的适制性、不同加工方式及UV-B处理等研究得出如下结论:
　　 1.不同采摘时间的桑叶绿茶内含成分存在显著差异,多酚类、总黄酮及可溶性蛋白质含量随月份数增加而增加;保健功能成分以11、12月份桑绿茶含量高。感官审评上,5月、6月桑绿茶汤色绿黄明亮但滋味平淡,豆腥味较浓;11月.12月桑绿茶滋味较好,但茶汤色泽较差,豆腥味较浓,综合分析发现10月为桑绿茶最佳采摘期。桑叶绿茶香气分析表明,苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-顺-罗勒烯、壬醛、水杨酸甲酯、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、α-法尼烯等为桑叶绿茶主要香气成分,香气物质主要为醛类、酮类、酯类、醇类和烯烃类几大类。
　　 2.以原料选择→摊放→杀青→揉捻→干燥为主线,研究桑叶绿茶去除豆腥味与改善茶汤色泽的工艺,结果如下:
　　 通过对比不同叶位桑叶中内含成分含量及利用率分析得出:3～6叶位的桑叶适合加工。通过对摊放过程中桑叶的内含成分、含水率变化及感官评价综合分析得出桑绿茶适宜摊放时间为9～10h。
　　 将锅炒杀青、漂烫杀青、微波杀青、蒸汽杀青四种杀青方式进行单因素与正交试验优化,以POD失活、感官审评及降低豆腥味效果为评价指标,得到各方式最佳工艺:锅炒杀青:杀青温度180℃,投叶量120g;漂烫杀青:温度100℃,杀青时间2.5min,杀青投叶量100g;微波杀青:温度100℃,杀青时间2min,投叶量120g;蒸汽杀青:杀青时间为2.5min,投叶量为100g。在上述条件下杀青,杀青叶在各方式内比较感官评分最高,POD失活,豆腥味降低效果较好。进一步以杀青叶主要成分、干茶及汤色色差为主要指标,结合感官审评分析知,杀青叶品质的优劣依次为:微波杀青＞蒸汽杀青＞锅炒杀青＞漂烫杀青。
　　 揉捻时以不同加中压揉捻时间的揉捻叶中内含成分及干茶色差为分析指标,试验结果表明合适的揉捻方式为:空压5min,加中压15～20min,空压5min。
　　 干燥工艺上选择炒干、烘干、先烘后炒、先炒后烘与微波干燥五种方式,以感官审评与茶汤色差分析为指标,结果显示先烘后炒与先炒后烘两种干燥方式香气较优,豆腥味较低;微波干燥与烘干的茶汤色泽较优,但香气与滋味不足。综合评价以先炒后烘的干燥方式最优。
　　 3.以两支40W的LIV-B灯为光源,对摊放叶进行不同时间的辐照处理,研究β-葡萄糖苷酶活性变化,并对不同辐照时间的桑叶绿茶内含成分、香气成分及感官品质分析得出:
　　 摊放过程中,辐照处理与未处理的β-葡萄糖苷酶活性均呈先增后降趋势,9h时未处理样的酶活性达最高为0.828Unit/gFW,8h时UV-B处理酶活性达最高为0.872Unit/gFW;在3～10h处理时间内UV-B处理的酶活性均强于未处理样。
　　 随着辐照时间延长桑叶绿茶总黄酮含量极显著增加,多酚类含量显著增加,总叶绿素显著含量下降,其他成分无明显变化。
　　 不同辐照时间处理的桑绿茶在香气总数上,3～7h的辐照样香气物质个数均多于未处理样,增加的香气类型主要为酯类。香气分类上,随着辐照时间的延长醇类、酮类物质含量有所下降,酯类含量增加,烯烃类含量呈“升-降-升”的趋势,处理样含量均高于未处理样,醛类呈“降-升-降”趋势。个别成分变化上,丁酸-(Z)-3-己烯-1-酯、丙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、4-乙基苯甲醛、丁酸己酯等只出现在处理样中;乙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、β-芳樟醇等均随着辐照时间的延长呈现先升后降趋势,在辐照5h左右达到顶点;1-辛烯-3-醇、2-环己烯-1-酮、己酸酐等含量在UV-B处理样中均低于未处理样;而β-顺-罗勒烯、水杨酸甲酯、α-法尼烯的含量在处理样中含量均高于未处理样。通过感官审评后结果表明,辐照4～5h后感官评价最优。能一定程度上降低桑绿茶豆腥味,并对汤色无明显影响。