UV-B车照绿茶摊放叶对绿茶品质的影响

摘要

绿茶摊放是现代绿茶加工中易忽略但却非常重要的工序，研究表明，在绿茶加工过程中进行鲜叶摊放可明显提高绿茶的品质;中波紫外辐射(UV-B，280-320nm)由于其容易被蛋白质和核酸等生物大分子吸收，诱发这些生物大分子产生变异，使植物体内次生代谢产物含量变化，产生显著的生物效应，已在对植物生长和内含成分的影响方面被广泛研究和应用，但在茶叶方面的研究，主要是对活体茶树方面的影响研究较多，而对离体鲜叶的研究较少，尤其是在对绿茶摊放工序的应用研究鲜有报道;本研究针对UV-B的辐照具有显著生物效应，以川茶和梅占茶为例，分别对两个品种的摊放叶进行不同时间的UV-B辐照处理后，固样制成绿茶。再测定各样品的主要化学成分，来初步探讨UV-B照射摊放叶对绿茶化学成分的影响;同时分析UV-B辐照对成品茶香气组成及鲜叶中β-葡萄糖苷酶活性的变化，结果表明:
　　 (1)UV-B辐照摊放叶后，咖啡碱含量随辐照时间的延长而逐渐减低，梅占茶和川茶其咖啡碱含量尤未辐照的4.21％、3.94％经8h辐照后分别降低为3.74％和3.64％;氨基酸含量则总体上呈现增长性，当UV-B辐照6h时，其梅占茶和川茶皆达到最大值分别为3.21％和3.27％;水溶性多糖则呈现先增后减的趋势，总黄酮、多酚类总体呈递增趋势，后期略有所下降，可能是随着UV-B处理时间的加长，酶活性降低，同时细胞自身代谢加速，发生消耗分解。HPLC测定结果表明:经过不同时间的UV-B辐照处理，儿茶素总量出现了先增后减的趋势，单体儿茶素组成成分有一定程度的变化（主要体现在EC的变化上）。综上试验得出:梅占茶和川茶在摊放处理过程中辐照时间在5h～6h最佳。
　　 (2)未辐照与UV-B辐照茶样的β-葡萄糖苷酶活性大体呈先增后降趋势，UV-B辐照摊放在2h时川茶和梅占的酶活性均达最高，分别为0.692Unit/gFW，0.705Unit/gFW，同时在摊放时间内UV-B辐照的酶活性均强于自然摊放辐照。
　　 (3)通过香气试验证明，UV-B辐照茶树摊放叶的最佳时间为5h，经过此段时间的辐照后，茶叶挥发性香气物质的种类和浓度比其他时间都较好。同时结果表明，经UV-B辐照后，川茶中金合欢丙酮的含量，梅占中棕榈酸甲酯、(Z)-7-十六碳烯醛、顺式茉莉酮、苯甲醛的含量均高于未辐照样。当UV-B辐照至5h时，川茶香气总数为85种，增加的香气类型主要是酯类，顺式香叶醇、(E)-2-癸烯醛、柠檬醛、金合欢丙酮在此时含量最高;梅占香气总数为78种，增加的香气主要类型是醛类，己醛、苯甲醛、β-罗勒烯、(E)-2-辛烯-1-醇、脱氢沉香醇、α-甲基萘在此时含量最高。
　　 (4)通过不同辐照时间处理后对川茶和梅占茶香气进行主成分分析得出:对川茶香气形成贡献较大的化合物有顺式茉莉酮、β-沉香醇、α-萜品醇、庚醛、辛醛、壬醛、6-乙烯基四氢-2，2，6-三甲基-ZH-吡喃-3-醇、(E)-2-癸烯醛、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯（对丙烯基苯甲醚）、萘;对梅占茶香气形成贡献较大的化合物有2，3，-辛二酮、辛醛、癸醛、异丙烯基丙酮、α-甲基萘、α-毕澄茄烯、2-甲基-十四烷、正十四烷、己酐、顺式茉莉酮、γ-榄香烯、反式香叶基丙酮、金合欢烷、β-紫罗酮、鲨烯、雪松醇、2，4-二苯基-4-甲基-1-戊烯、戊酸-顺-3-己烯酯、己基己酸酯、萘、雪松烯、异丙烯基丙酮。这些化合物相对含量较高，可看做是辐照不同时间处理川茶的特征性香气物质，也表明在辐照处理中，这些香气成分作为辐照期间的主要香气成分发生变化并具有连续性。

目录

声明

摘要

第1章 文献综述

1．1 绿茶的产业现状

1．2 绿茶的品质特征及主要化学成分

1．2．1 绿茶的品质特征

1．2．2 绿茶的主要化学成分

1．3 绿茶加工工艺概述

1．3．1 摊放

1．3．2 杀青

1．3．3 揉捻

1．3．4 干燥

1．4 鲜叶摊放对绿茶品质的影响

1．5 UV-B生物诱导效应对茶叶化学成分的影响

1．5．1 UV-B的生物效应

1．5．2 UV-B对儿茶素类代谢的影响

1．5．2 UV-B对茶叶香气的影响机理

第2章 引言

第3章 UV-B辐照绿茶摊放叶对其常规化学成分的影响

3．1 前言

3．2 试验材料

3．2．1 试验样品来源

3．2．2 主要仪器

3．2．3 主要试剂

3．3 试验方法

3．3．1 茶样制备

3．3．2 常规成分检测方法

3．3．3．总黄酮含量的测定

3．3．4 HPLC法分析儿茶素的组分含量

3．4 试验结果与分析

3．4．1 比色法各标准曲线的制作结果

3．4．2 茶样中主要化学成分测定结果与分析

3．5 儿茶素类测定结果与图谱分析

3．5．1 标准品试验

3．5．2 HPLC测定结果

3．6 本章小结

第4章 UV-B辐照绿茶摊放叶对其香气成分的影响

4．1 前言

4．2 试验材料

4．2．1 试验原料

4．2．2 主要仪器

4．2．3 主要试剂

4．3 试验方法

4．3．1 原料的处理

4．3．2 茶样挥发性物质分析方法

4．3．3 对硝基苯酚标准曲线制作

4．3．3 β-葡萄糖苷酶活性测定方法

4．4 结果与分析

4．4．1 UV-B辐照对β-葡萄糖苷酶活性的结果分析

4．4．2 UV-B辐照对茶叶香气成分的结果分析

4．5 综合分析

第五章 主成分分析不同辐照时间处理后绿茶摊放叶香气变化特征

5．1 前言

5．2 主成分分析川茶不同辐照时间处理香气变化

5．3 主成分分析梅占茶不同辐照时间处理香气变化

5．4 综合分析

第6章 结论

参考文献

致谢

在校期间研究成果

附录