声明
摘要
第1章 文献综述
1.1 兔肉概述
1.1.1 兔肉的营养价值及保健功能
1.1.2 兔肉的生产消费情况
1.2 宰后肌肉组织的变化
1.3 宰后肌肉的成熟机理
1.3.1 钙蛋白酶理论
1.3.2 钙离子理论
1.3.3 溶酶体组织蛋白酶理论
1.4 宰后肌肉成熟过程中理化性质及食用品质的变化
1.5 肉制品的风味物质
1.6 肌原纤维蛋白的功能性质
1.7 国内外关于兔肉的研究现状
第2章 引言
2.1 研究目的及意义
2.2 主要研究内容
2.2.1 兔肉宰后成熟过程中化学性质的变化
2.2.2 兔肉宰后成熟过程中物理性质的变化
2.2.3 兔肉宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化
2.2.4 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化
第3章 兔肉宰后成熟过程中化学性质的变化
3.1 材料与仪器
3.1.1 实验材料
3.1.2 实验试剂
3.1.3 实验仪器
3.2 实验方法
3.2.1 实验材料的准备及取样方法
3.2.2 原料兔肉基本营养成分的测定
3.2.3 pH值的测定
3.2.4 糖原的测定
3.2.5 挥发性盐基氮的测定
3.2.6 硫代巴比妥酸值的测定
3.2.7 肌原纤维小片化指数的测定
3.2.8 统计分析
3.3 结果分析与讨论
3.3.1 不同部位兔肉的基本营养成分
3.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉pH值的变化
3.3.3 宰后成熟过程中不同部位兔肉糖原含量的变化
3.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维小片化指数的变化
3.3.5 宰后成熟过程中不同部位兔肉挥发性盐基氮的变化
3.3.6 宰后成熟过程中不同部位兔肉硫代巴比妥酸值的变化
3.3.7 相关性分析
3.4 本章小结
第4章 兔肉宰后成熟过程中物理性质的变化
4.1 材料与仪器
4.1.1 实验材料
4.1.2 实验仪器
4.2 实验方法
4.2.1 实验材料的准备及取样方法
4.2.2 色泽的测定
4.2.3 剪切值的测定
4.2.4 蒸煮损失的测定
4.2.5 滴水损失的测定
4.2.6 统计分析
4.3 结果分析与讨论
4.3.1 宰后成熟过程中不同部位兔肉色泽的变化
4.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉剪切值的变化
4.3.3 宰后成熟过程中不同部位兔肉蒸煮损失的变化
4.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉滴水损失的变化
4.3.5 相关性分析
4.4 本章小结
第5章 兔肉宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化
5.1 材料与仪器
5.1.1 实验材料
5.1.2 实验试剂
5.1.3 实验仪器
5.2 实验方法
5.2.1 实验材料的准备及取样方法
5.2.2 挥发性风味物质的测定方法
5.2.3 定性分析
5.3 结果与分析
5.3.1 宰后成熟过程中生肉样挥发性风味物质色谱图
5.3.2 宰后成熟过程中熟肉样挥发性风味物质色谱图
5.4 讨论
5.5 本章小结
第6章 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化
6.1 材料与仪器
6.1.1 实验材料
6.1.2 实验试剂
6.1.3 实验仪器
6.2 实验方法
6.2.1 实验材料的准备及取样方法
6.2.2 肌原纤维蛋白的提取
6.2.3 肌原纤维蛋白溶解性的测定
6.2.4 肌原纤维蛋白浊度的测定
6.2.5 肌原纤维蛋白乳化性的测定
6.2.6 肌原纤维蛋白起泡性的测定
6.2.7 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
6.2.8 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备
6.2.9 肌原纤维蛋白热力学性质的测定
6.2.10 肌原纤维蛋白流变学性质的测定
6.2.11 统计分析
6.3 结果分析与讨论
6.3.1 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白溶解度的变化
6.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白浊度的变化
6.3.3 宰后成熟过程中不同部位免肉肌原纤维蛋白乳化性的变化
6.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白起泡性的变化
6.3.5 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白表面疏水性的变化
6.3.6 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白凝胶特性的变化
6.3.7 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白热变性温度的变化
6.3.8 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白流变学性质的变化
6.4 本章小结
第7章 结论与展望
7.1 研究结论
7.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表文章