军曹鱼营养价值评价及其内脏鱼油的提取和酶解蛋白制备

摘要

军曹鱼是海水网箱养殖中最有养殖前景的鱼类之一。近些年有关军曹鱼的研究主要集中在基础生物学、人工繁育技术、营养需求、病害、遗传等方面,但是随着军曹鱼养殖规模和产量的扩大,军曹鱼的加工利用不得不提到日程上来。
　　 军曹鱼的加工主要以鱼片为主,在加工过程中产生的下脚料约占其总重量的65％,主要是内脏、鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等,其中含有丰富的蛋白质和脂肪等营养成分。本研究分析了军曹鱼各部位的营养价值,采用酶解法从内脏中提取鱼油和制备酶解蛋白,采用脂肪酶选择性水解法富集油中的EPA与DHA甘油酯,并对内脏酶解蛋白进行回收,分析其营养价值、功能特性及其安全性,以期为军曹鱼的高值化加工与利用提供基础数据。
　　 对军曹鱼各部位营养成分的分析可知,军曹鱼可食部(肌肉)中含有丰富的蛋白质,必需氨基酸组成均衡,属于优质蛋白；脂肪中富含EPA和DHA；还含有丰富的铁、锰、锌、铜、硒等对人体有益的微量元素；而且重金属含量低于相关标准,因此食用不存在安全性问题。军曹鱼下脚料中同样含有丰富的蛋白质和脂肪等营养成分,尤其是脂肪中富含EPA和DHA。因此,军曹鱼加工下脚料也是一种非常有利用价值的生物资源。
　　 为了实现对军曹鱼内脏的综合利用,本研究采用蛋白酶酶解法同时从内脏中提取鱼油和制备酶解蛋白。研究结果表明,木瓜蛋白酶在液固比2.5:1、酶解温度50℃、酶用量为2.5％、反应时间3h的条件对军曹鱼内脏进行水解处理,鱼油得率可达15.32％。以干基计,鱼油得率为49.84％,回收率为96.38％；酶解蛋白粉得率为28.46％,回收率为61.60％。
　　 由于军曹鱼内脏鱼油中EPA和DHA含量相对较低,不能满足生产鱼油保健品的需要。本研究采用脂肪酶选择性水解法来富集军曹鱼内脏鱼油中的EPA和DHA甘油酯。研究结果表明,脂肪酶OF在水油比3:1、缓冲溶液pH7.0、反应温度40℃～45℃和脂肪酶OF用量1.5％的条件下进行水解富集,产物中的DHA与EPA总含量可达32.1％。富含EPA和DHA的甘油酯型鱼油产物,色泽亮黄,澄清透明,具有淡鱼腥味,理化指标达到了SC/T3502－2000精制鱼油的二级标准。
　　 本研究还对蛋白酶酶解法提取鱼油过程中产生的酶解蛋白液进行回收,经蒸发浓缩和冷冻干燥制备了内脏酶解蛋白粉。内脏酶解蛋白粉外观呈淡黄色或黄色粉末,蓬松柔软,易吸湿,易溶于水,水溶液性质稳定,略有鱼香味；经测定其蛋白质含量为71.36％,脂肪含量为0.68％,高于特级鱼粉的标准；必需氨基酸模式较为合理；内脏酶解蛋白粉主要是肽类为主,分子量分布在5000～10000Da之间的占28.86％,5000Da以下的占54.4％;军曹鱼内脏酶解蛋白粉重金属含量都低于国家食品和饲料中重金属规定的标准。因此,军曹鱼内脏酶解蛋白粉将可能用于动物饲料或者食品营养添加剂。

目录

文摘

英文文摘

缩略词

1文献综述

1．1军曹鱼简介

1．2军曹鱼加工利用现状

1．3鱼类内脏综合利用途径

1.3．1鱼粉

1．3．2液体鱼蛋白饲料

1．3．3鱼精蛋白

1．3．4鱼露

1．3．5酶制剂

1．3．6鱼油

1．3．7酶解动物蛋白

1．4研究目的和意义

1．5研究的主要内容

2军曹鱼各部位基本营养成分分析及营养价值评价

2．1材料与方法

2．1．1材料

2．1．2试剂和仪器

2．1．3试验方法

2．2结果与讨论

2．2．1军曹鱼各部位的基本营养成分

2．2．2军曹鱼各部位的氨基酸组成及营养价值评价

2．2．3军曹鱼各部位脂类成分及营养价值评价

2．2．4军曹鱼各部位的矿物质含量

2．2．5军曹鱼各部位的重金属含量

2．3本章小结

3酶解法从军曹鱼内脏中提取鱼油和制备酶解蛋白

3．1材料与方法

3．1．1材料

3．1．2试剂与仪器

3．1．3酶解法从军曹鱼内脏中提取鱼油和制备酶解蛋白

3．2结果与讨论

3．2．1蛋白酶的选择

3．2．2木瓜蛋白酶酶解军曹鱼内脏提取鱼油的工艺优化

3．2．3鱼油和酶解蛋白的得率和回收率

3．3小结

4脂肪酶水解军曹鱼内脏鱼油富集EPA和DHA甘油酯

4．1材料与方法

4．1．1材料

4．1．2试剂与仪器

4．1．3试验方法

4．2结果与分析

4．2．1回归模型分析

4．2．2因素对EPA和DHA总含量的影响

4．2．3数学模型的稳定点分析

4．2．4鱼油的理化性质

4．2．5脂肪酸组成及含量

4．3小结

5酶解蛋白的营养价值、安全性和功能特性评价

5．1材料与方法

5．1．1材料

5．1．2试剂与仪器

5．1．3试验方法

5．2结果与分析

5．2．1军曹鱼内脏酶解蛋白的感官特征

5．2．2军曹鱼内脏酶解蛋白的基本成分

5．2．3军曹鱼内脏酶解蛋白的氨基酸组成及营养价值评价

5．2．4军曹鱼内脏酶解蛋白的分子量分布

5．2．5军曹鱼内脏酶解蛋白粉的溶解度

5．2．6军曹鱼内脏酶解蛋白粉的粘度

5．2．7军曹鱼内脏酶解蛋白粉的吸湿性和保湿性

5．2．8军曹鱼内脏酶解蛋白干粉重金属含量

5．3本章小结

6总结论

参考文献

致谢

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