声明
摘要
第一章 文献综述
1.1 研究背景
1.2 拉面制作工艺研究
1.2.1 和面工艺
1.2.2 熟化工艺
1.2.3 溜条
1.3 拉面感官评价研究
1.3.1 拉面制作过程感官评价
1.3.2 拉面产品感官评价
1.4 面条品质改良剂对流变学特性的影响研究
1.5 小结
1.6 研究内容及技术路线
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线
第二章 兰州拉面制作过程感官评价方法研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验方法
2.2.3 统计分析方法
2.3 结果与分析
2.3.1 兰州拉面制作过程感官评价实验方法的设计与实施
2.3.2 兰州拉面制作过程感官评价实验方法的统计学验证
2.4 讨论
2.5 小结
第三章 兰州拉面产品感官评价方法研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验方法
3.3 结果与分析
3.3.1 兰州拉面产品感官评价方法的设计与实施
3.3.2 兰州拉面产品感官评价实验方法的统计学验证
3.3.3 拉面产品与制作过程感官评价要素的关系分析
3.4 讨论
3.5 小结
第四章 兰州拉面制作过程和产品感官评价方法的评估调查
4.1 引言
4.2 调查方法
4.2.1 兰州拉面制作过程感官评价方法的问卷调查
4.2.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查
4.3 结果与分析
4.3.1 兰州拉面制作过程感官评价方法的问卷调查结果
4.3.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查结果
4.4 讨论
4.5 小结
第五章 商品拉面剂对小麦粉流变学特性的影响
5.1 引言
5.2 试验材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 试验方法
5.2.3 统计分析
5.3 结果与分析
5.3.1 商品拉面剂对小麦粉黏度特性的影响
5.3.2 商品拉面剂对小麦粉粉质特性的影响
5.3.3 商品拉面剂对小麦粉面团拉伸特性的影响
5.4 讨论
5.5 小结
第六章 面条品质改良剂对小麦粉流变学特性的影响
6.1 引言
6.2 材料与方法
6.2.1 试验材料
6.2.2 试验方法
6.3 结果与分析
6.3.1 无机盐、食用胶对小麦粉黏度特性的影响
6.3.2 无机盐、食用胶对小麦粉粉质特性的影响
6.3.3 无机盐、食用胶对小麦粉拉伸特性的影响
6.4 讨论
6.5 结论
第七章 讨论与结论
7.1 讨论
7.2 存在问题及展望
7.3 结论
参考文献
附录
致谢
作者简历