声明
摘要
引言
技术路线
第一章 文献综述
1.1 小麦蛋白质特性对拉面质量的影响
1.1.1 蛋白质含量对拉面质量影响
1.1.2 蛋白质亚基组成对拉面质量的影响
1.1.3 蛋白质质量对拉面质量的影响
1.2 小麦淀粉特性对拉面质量的影响
1.2.1 淀粉含量对拉面质量的影响
1.2.2 淀粉组成对拉面质量的影响
1.2.3 淀粉糊化特性对拉面质量的影响
1.3 小结
第二章 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验方法
2.2.3 数据分析
2.3 结果与分析
2.3.1 小麦粉蛋白质特性及兰州拉面质量分析
2.3.2 小麦粉蛋白质特性与兰州拉面质量相关性分析
2.3.3 小麦粉蛋白质特性与兰州拉面质量的逐步回归分析
2.3.4 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量评价的通径分析
2.4 讨论
2.4.1 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量的影响
2.4.2 面团的流变学特性(粉质特性、拉伸特性)对兰州拉面质量的影响
2.4.3 小麦粉蛋白质特性对兰州拉面质量影响程度分析
2.5 小结
第三章 小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验方法
3.2.3 结果分析
3.3.1 小麦粉淀粉特性及兰州拉面质量分析
3.3.2 小麦粉淀粉特性与兰州拉面质量评价相关性分析
3.3.3 小麦粉淀粉特性与兰州拉面质量评价结果逐步回归分析
3.3.4 小麦淀粉特性对兰州拉面质量评价的通径分析
3.4 讨论
3.4.1 破损淀粉含量对兰州拉面质量的影响
3.4.2 降落数值对兰州拉面质量的影响
3.4.3 淀粉糊化特性对兰州拉面质量的影响
3.5 小结
第四章 小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验方法
4.2.3 结果分析
4.3 结果与分析
4.3.1 兰州拉面色泽
4.3.2 小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系
4.3.3 不同小麦品种制作兰州拉面的聚类分析
4.3.4 感官评价与色彩色差计测定结果的关系
4.4 讨论
4.4.1 小麦粉质量性状对拉面色泽的影响
4.4.2 色彩色差计评价结果与感官评价结果的关系
4.5 小结
第五章 兰州拉面质量对小麦粉质量特性的要求
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 试验材料
5.2.2 试验方法
5.2.3 结果分析
5.3 结果与分析
5.3.1 不同品种小麦粉质量性状及兰州拉面质量分析
5.3.2 不同小麦粉制作兰州拉面质量聚类分析
5.3.3 “优质类”小麦粉主要质量性状分析
5.4 讨论
5.4.1 拉面用小麦粉质量性状的确定
5.4.2 拉面用小麦粉质量性状的阈值
5.5 小结
第六章 兰州拉面制作过程蛋白质组成及结构变化
6.1 前言
6.2 材料与方法
6.2.1 试验材料
6.2.2 仪器与设备
6.2.3 试验方法
6.2.4 数据分析
6.3 结果与分析
6.3.1 面粉质量性状及拉面感官质量分析
6.3.2 制作过程中蛋白质含量、组成及结构变化
6.3.3 煮制过程中蛋白质含量、组成、结构的变化
6.4 讨论
6.4.1 拉面制作过程中蛋白质组成、结构的变化
6.4.2 拉面制作过程中蛋白质组成、结构的变化与面粉及面条质量的关系
6.5 小结
第七章 讨论与结论
7.1 讨论
7.1.1 蛋白质特性对兰州拉面质量的影响
7.1.2 淀粉特性对兰州拉面质量的影响
7.1.3 兰州拉面对面粉质量的要求
7.1.4 色差计在兰州拉面色泽评价中的应用
7.1.5 兰州拉面制作过程中蛋白质含量、组成及结构的变化
7.2 存在问题及展望
7.3 结论
参考文献
致谢
作者简历