牛皮酶法脱毛工艺优化及其对食用质量的影响

摘要

牛皮是肉牛屠宰加工的主要副产物之一，国内外主要用作皮革工业原料。受我国牛皮尺度小、伤残重，市场竞争力低下，皮革加工向发展中国家转移等因素影响，牛皮销售增收低下状态改变预期甚差。东南亚及我国南方少数民族加工食用酸牛皮、泡椒牛皮长期实践为牛皮销售增收展示了良好前景，但受到传统烫毛燎毛方法毛根残留较多及生态安全形象差的影响，一直难以广泛推广应用。针对这些问题，本文系统研究了生物酶法脱毛酶制剂组成、加工温度、时间等对牛皮脱毛效果及其安全、营养质量的影响，建立了泡椒牛皮食品评价指标体系，以求为牛皮食用脱毛及其利用技术研发奠定方法基础。主要研究结果如下：
　　（1）酶法脱毛工艺优化研究，在单因素试验基础上，选择酶解温度、酶解时间、pH、酶液浓度为自变量，以蛋白酶脱毛液中总蛋白质含量、总糖含量和胶原蛋白含量的综合评分为因变量，运用响应面法对脱毛工艺参数进行了优化研究。结果表明，复合酶脱毛的适宜工艺参数为：复合酶的加酶方式是先加入碱性蛋白酶再加入中性蛋白酶，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力配比为6:4，酶液浓度为1850 U﹒mL-1，酶解温度为45℃，碱性蛋白酶酶解时间为2.60 h，碱性蛋白酶酶解pH为10.5，中性蛋白酶酶解时间为2.50 h，中性蛋白酶酶解pH为7.5；在该条件下能完全脱毛。
　　（2）酶法脱毛牛皮食用安全性与营养质量评价，以烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮为试验对象，参照国家标准测定微生物、重金属含量和营养指标。结果表明，烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均未检出重金属（总砷、总汞、铅、镉、铬）、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌O157：H7，但酶法脱毛的牛皮的菌落总数和大肠菌群都高于烫毛燎毛的牛皮，均在安全范围内；烫毛燎毛的牛皮的蛋白质、水分含量显著高于酶法脱毛的牛皮（P<0.05）；烫毛燎毛的牛皮中检测出棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、亚油酸、豆蔻酸、豆蔻油酸和花生四烯酸，但酶法脱毛的牛皮中仅检测出棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸和亚油酸；烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均检出17种氨基酸，在含量上没有显著性差异（P>0.05）。
　　（3）泡椒牛皮感官评价指标体系研究，以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为试验对象征集描述词，采用 M值法、主成分分析和相关性分析对泡椒牛皮的感官评价描述词进行筛选。结果表明，泡椒味、硬度、颜色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味7个关键性指标可基本涵盖泡椒牛皮的感官特性，它们包括了外观、质地、气味、滋味4个方面的特征，可用来评价泡椒牛皮的食用品质。
　　（4）酶法脱毛对泡椒牛皮感官品质的影响，以烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮为试验对象，运用建立的泡椒牛皮感官评价指标体系对其食用品质进行评价。结果表明，烫毛燎毛的泡椒牛皮的颜色较深、脂肪含量相对较高、风味较好、而其硬度和咀嚼性相对较低。

目录

封面

声明

硕士学位论文评阅人、答辩委员会签名表

中文摘要

英文摘要

目录

英文缩略表

第一章 引 言

1.1 前言

1.2 牛皮的营养价值

1.3 牛皮的开发利用

1.4 国内外脱毛方法的研究现状

1.5 感官分析法的研究现状

1.6 脱毛方法及泡椒牛皮感官品质评价中存在的问题及主要研究内容

1.7 研究目的与意义

第二章 响应面法优化牛皮酶法脱毛工艺

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 本章小结

第三章 脱毛方法对牛皮营养特性和卫生质量特性的影响

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第四章 泡椒牛皮感官评价指标体系的构建与应用

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 本章小结

第五章 全文结论

5.1 结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

附录

致谢

作者简历