不同大豆品种的北豆腐加工适应性研究

摘要

本文以我国东北和黄淮地区的主要栽培的大豆品种和进口美国大豆品种为研究对象，主要研究了不同大豆品种对北豆腐加工的适应性，研究发现，不同大豆品种间的蛋白质、水溶性蛋白质、脂肪、植酸及大豆球蛋白(11S)含量有着较大差别，引起不同大豆品种制作北豆腐的保水性、得率的差别；北豆腐的质地特性随着大豆品种的不同而变化；不同大豆品种制作的北豆腐的感官特性受到蛋白质、脂肪含量的影响较大，脂肪含量较高的，风味越好，蛋白质含量则与之相反；就所选取的13种大豆品种而言，东农44、东农46、绥农10、中黄20、绥农14大豆品种中的脂肪含量较高，加工出的北豆腐的风味较好。　　本文为大豆种植和豆腐加工提供了有益的数据参考，同时也为进一步研究我国国产大豆与进口大豆在传统豆制品上的比较优势，提高我国大豆产业的竞争力提供了借鉴思路。

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

1.1研究的目的和意义

1.2国内外研究概况

1.2.1有关豆腐科学的研究概况

1.2.2有关大豆中植酸的研究概况

1.3研究的内容和目标

第二章不同大豆品种中蛋白质和脂肪对北豆腐加工特性的影响

2.1前言

2.2实验材料和方法

2.2.1实验材料

2.2.2实验仪器与设备

2.2.3实验方法

2.2.4数据处理与统计分析

2.3结果与分析

2.3.1不同大豆品种中蛋白质、脂肪

2.3.2不同大豆品种中的7S、11S

2.3.3豆浆中的蛋白质、脂肪及其它参数

2.3.4北豆腐中的蛋白质、脂肪及7S、11S

2.3.5蛋白质、脂肪与北豆腐保水性的关系

2.3.6蛋白质、脂肪与北豆腐得率的关系

2.3.7蛋白质、脂肪与北豆腐质地特性的关系

2.3.8不同大豆品种制作北豆腐的感官评价比较

2.4 小结

第三章不同大豆品种中植酸对北豆腐加工特性的影响

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验仪器及设备

3.2.3实验方法

3.2.4数据处理与统计分析

3.3结果与分析

3.3.1不同大豆品种、豆浆及北豆腐中的植酸含量

3.3.2植酸与北豆腐保水性的关系

3.3.3植酸与北豆腐得率的关系

3.3.4植酸与北豆腐质地特性的关系

3.4 小结

第四章结论和建议

4.1结论

4.2建议

参考文献

致谢

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