复配胶的特性及其在低温肉制品中的应用

摘要

本研究选用国内外肉类行业中常用的七种复配胶，分别从复配胶的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的应用等方面对复配胶在低温肉制品中的应用效果进行了研究，建立了一种简单可行的方法来确定不同复配胶在蒸煮肉糜制品中的最佳保水量，即对产品进行感官评定的同时，结合失水率的测定，最终筛选出了各复配胶的最佳保水量。实验结果表明，复配胶E在蒸煮肉糜制品和蒸煮火腿中整体应用效果都佳，其应用前景看好。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

1.1我国肉制品现状分析

1.2低温肉制品

1.2.1低温肉制品是未来肉制品的发展方向

1.2.2影响低温肉制品品质的因素

1.3亲水胶体在低温肉制品中的应用

1.3.1亲水胶体的概述

1.3.2亲水胶体及其协同作用的国内外研究现状

1.3.3国内外对亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用机理研究

1.4研究目的、意义及内容

1.4.1课题目的及意义

1.4.2课题的主要内容

第二章复配胶理化特性的比较

2.1试验材料与方法

2.1.1实验材料

2.1.2试验仪器与设备

2.1.3实验内容

2.1.4试验方法

2.1.5数理统计与分析

2.2结果与分析

2.2.1各复配胶及其胶液的外观比较

2.2.2各胶体的干燥失重比较

2.2.3各胶体的过筛率比较

2.2.4温度对不同水胶比例的各复配胶胶液pH值的影响

2.2.5温度对不同水胶比例的各复配胶胶液黏度的影响

2.2.6温度对不同水胶比例的各复配胶胶液稳定性的影响

2.2.7温度对不同水胶比例的各复配胶凝胶强度的影响

2.3讨论

第三章复配胶在蒸煮肉糜制品应用中最佳保水量的选择

3.1材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2主要仪器设备

3.1.3实验方法

3.1.4保水量筛选标准

3.2结果与分析

3.2.1产品失水率比较

3.2.2产品感官评价及各复配胶适宜保水量的选择

3.2.3复配胶最佳保水量的进一步优选

3.3讨论

第四章复配胶在注射火腿中的应用

4.1材料与方法

4.1.1试验原材料

4.1.2试验内容

4.1.3试验项目及方法

4.2结果与分析

4.2.1腌制液特性比较

4.2.2成品的理化及微生物特性分析

4.2.3成品贮藏期理化及微生物特性分析

4.3讨论

第五章复配胶在低温肉制品中的整体应用评价

5.1实验内容和方法

5.1.1实验内容

5.1.2实验方法

5.2实验结果与分析

5.2.1各复配胶在肉糜制品中的应用效果评价

5.2.2各复配胶在注射火腿中的应用效果评价

第六章结论

参考文献

致谢

作者简历