柿子果酒酵母菌的分离、筛选及其应用研究

摘要

本研究以果酒的酿造特点为依据，以改善现有柿子果酒香气为主要目标，从自然界基质中分离筛选得到2株酵母菌，并在此基础上改进了发酵工艺，使产品风味得以改善。 本文研究了筛选菌株的生物学特性，依据筛选酵母的生物学特性及参照原有柿果酒酿造技术，采用了不同的混菌方法对柿子酒的发酵工艺进行了改善。其中，单纯使用筛选菌株，柿子酒香气浓郁，具有典型性，但发酵效率相对较低，最终酒精度可分别达10.9％和6.4％；配合发酵能力强的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)发酵，酒体不仅保持了柿子酒的香气，而且发酵效率可满足生产的要求，为工业化生产柿子酒提供了一定的理论依据。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明和关于论文使用授权的说明

第一章 绪论

1.1柿子分布、生产概况

1.2柿子的营养保健功能

1.3柿子的加工研究现状

1.4柿子果酒的生产概况

1.5酵母育种研究进展

1.6论文主要研究内容

第二章柿果酒酵母菌的分离和筛选

2.1柿果酒酵母菌的分离

2.2柿果酒酵母菌的筛选

2.3本章小结

第三章 酵母菌的鉴定

3.1形态学鉴定

3.2生理生化鉴定

3.3本章小结

第四章筛选酵母的生理特性研究

4.1不同因素对生长曲线的影响研究

4.2不同因素对发酵曲线的影响研究

4.3筛选菌株的耐性和凝聚性研究

4.4本章小结

第五章 筛选酵母的混合发酵

5.1混合发酵的动力学研究

5.2发酵酒的感官评定

5.3本章小结

第六章 结论与展望

6.1结论

6.2展望

参考文献

附录

致谢