关键工艺步骤对番茄汁品质的影响

摘要

里格尔87-5番茄是我国新疆特有的加工番茄汁的品种，但其生产厂家所采用的加工设备和工艺参数基本上都是国外引进，因此并不完全适合87-5番茄品种的加工，从而影响了新疆番茄汁的品质。 本实验以千红1号番茄和新疆里格尔87-5番茄为实验对象，通过热破碎、冷破碎二种破碎方式，均质，浓缩等关键加工步骤的不同处理后番茄汁品质的变化，比较了两个番茄品种的加工特性，确定里格尔87-5具有优良的加工特性，并对应该品种首次提出了优化的工艺流程和参数，旨在为生产实践提供理论依据和优化工艺。本论文的主要实验结果如下：　 成熟度对于番茄原料的理化指标有很大影响，达到红熟期的番茄适于加工。在番茄汁加工的关键内源酶—果胶甲基酯酶(PME)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂肪氧化酶(LOX)中，在两种果胶酶中，PG的热稳定性最强，80℃60s、85℃10s、90℃10s以上的处理可使其失活，因此作为热破碎的加热范围。LOX酶在65℃4min失活80％以上，因此冷破碎温度范围控制65℃以下。“打浆—灭酶—取汁”方式制备的番茄汁在粘度、果胶含量、悬浮稳定性、番茄红素等各项指标都优于“取汁—灭酶”的方式，因此作为番茄汁加工的取汁方式。热破碎处理条件对于番茄汁粘度和褐变度影响显著，但对番茄汁的悬浮稳定性、果胶含量、色差影响不显著。87-5番茄汁果胶含量、悬浮稳定性和热稳定性都显著优于千红1号番茄汁，而二者的褐变度差异不大。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

1.1蔬菜汁加工的意义和技术发展现状

1.2国内外番茄汁生产的研究现状

1.2.1番茄汁产品概述

1.2.2国内外番茄汁加工技术的研究概况

1.3本研究的意义、目的和内容

1.3.1本研究的意义和目的

1.3.2研究的内容

1.3.3番茄汁工艺技术路线

第二章材料与方法

2.1原材料

2.2主要试剂

2.3主要设备及仪器

2.4番茄汁的制备

2.5测定方法

第三章结果与分析

引言

3.1不同成熟度番茄的理化特性

3.2加热对番茄汁内源关键酶活性的影响

3.2.1加热对番茄汁果胶甲基酯酶(PM)活性的影响

3.2.2加热对番茄汁聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的影响

3.2.3加热对番茄汁脂肪氧化酶(LOX)活性的影响

3.2.4小结

3.3取汁方式的确定

3.4热破碎和浓缩对番茄汁品质的影响

3.4.1热破碎对番茄汁品质的影响

3.4.2浓缩对番茄汁品质的影响

3.5冷破碎和均质对番茄汁品质的影响

3.5.1冷破碎对番茄汁品质的影响

3.5.2均质对番茄汁悬浮稳定性的影响

第四章结论

参考文献

致 谢

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