湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究

摘要

本文以湖南腊肉为研究对象，首先分析了湖南腊肉加工过程中的微生物和挥发性物质组成的变化，结果表明作坊式产品和工业化产品腌制期间的优势菌分别是葡萄球菌(106cfu/g)和乳酸菌(105cfu/g)，烟熏对微生物影响显著。腌制结束时湖南腊肉中主要挥发性物质是萜类，成品中主要挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物；分析微生物在腊肉生产过程中产生的挥发性物质，发现微生物对传统作坊式湖南腊肉干腌风味的形成起重要作用。 从传统湖南腊肉中分离并筛选到一株代谢亮氨酸产3-甲基丁醛、产过氧化氢酶和硝酸还原酶、抑制脂肪酸化学氧化能力高的优良葡萄球菌S52菌株。经形态学、生理生化和16SrRNA的鉴定，该菌株为模仿葡萄球菌。在增殖培养基中最适生长条件是pH7.5，温度37℃，摇床培养。在pH7.0，温度30℃，无NaCl和亚硝酸盐的情况下产硝酸还原酶和抑制亚油酸化学氧化的能力最强；其脂酶活性的最适条件是pH8.5，温度37℃。 在亮氨酸模型体系中研究S52菌株的代谢途径时发现：S52菌株在代谢亮氨酸的第一步中只存在转氨体系；S52菌株可以代谢BCAA生成相应的支链醛、醇、酸和酯。相同摩尔浓度下，S52菌株代谢亮氨酸的能力最强，缬氨酸最差。接种量不同会导致代谢BCAA的产物不同：接种量为109cfu/ml时生成相应的醛和酸；接种量为108cfu/ml时生成相应的醇、酸和酯。S52菌株在40℃，pH7.0，无亚硝酸盐和NaCl的情况下产3-甲基丁醛的量最多。在亚油酸模型体系中，培养初期S52菌株可以有效抑制脂肪酸的化学氧化，并β-氧化脂肪酸产生甲基酮，促使干腌风味快速形成。 将获得的S52菌株进行发酵香肠生产试验，感官分析表明S52组与商业发酵剂组在整体接受度方面之间无差异。加工过程中挥发性物质的检测结果表明，发酵结束时，2个处理组的挥发性物质总量明显高于对照组。生产结束时3组挥发性物质的量都有所上升。其中S52组代谢BCAA生成产物的量最多，证明了S52菌株在发酵香肠生产过程中能够代谢BCAA生成挥发性物质，适合作为肉用产香发酵剂。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略词表

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章前言

1.1立题意义及研究目的

1.1.1发酵肉制品的定义及其种类

1.1.2发酵肉制品的特点

1.1.3发酵肉制品的发展状况及存在的问题

1.1.4立题依据

1.2国内外研究现状

1.2.1发酵肉制品中发酵剂菌种的研究进展

1.2.2发酵肉制品风味物质的种类

1.2.3发酵肉制品风味物质来源

1.3本研究的内容和实验方案

第二章湖南腊肉加工过程中水分、微生物和挥发性物质的变化

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1材料

2.2.2仪器与设备

2.2.3试验方法

2.2.4统计分析

2.3结果与讨论

2.3.1湖南腊肉加工过程中水分的变化

2.3.2湖南腊肉加工过程中微生物的变化

2.3.3湖南腊肉加工过程中挥发性物质的变化

2.4小结

第三章具有优良产香性状的微球菌和葡萄球菌的分离、筛选及鉴定

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1样本来源

3.2.2主要设备

3.2.3主要试剂

3.2.4菌株的分离纯化

3.2.5产香微生物的初筛

3.2.7菌株的复筛

3.2.8复筛获得的菌株鉴定

3.2.9统计分析

3.3结果与讨论

3.3.1菌株的分离纯化及初步鉴定

3.3.2经初筛获得的菌株产3-甲基丁醛的能力

3.3.3菌株的复筛

3.3.4 S52菌株的鉴定

3.4小结

第四章模仿葡萄球菌S52菌株的生物学特性

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1主要设备

4.2.2主要试剂

4.2.3发酵肉制品主要工艺参数对S52菌株生长的影响

4.2.4发酵肉制品工艺参数对S52菌株产硝酸还原酶和抗亚油酸氧化能力的影响

4.2.5 S52菌株脂酶活性的测定

4.2.6统计分析

4.3结果与讨论

4.3.1发酵肉制品的主要工艺参数对S52菌株生长的影响

4.3.5工艺参数对S52菌株产硝酸还原酶和抑制亚油酸化学氧化能力的影响

4.3.6 S52菌株脂酶活性的测定

4.4小结

第五章模仿葡萄球菌S52菌株的产香特性和机理探讨

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1主要设备

5.2.2主要试剂

5.2.3 S52菌株代谢亮氨酸的途径

5.2.4 S52菌株代谢BCAA生成产物的检测

5.2.6发酵肉制品主要工艺参数对S52菌株代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的影响

5.2.7 S52菌株氧化脂肪酸的检测

5.3结果与讨论

5.3.1 S52菌株代谢亮氨酸生成酮酸的途径分析

5.3.2 S52菌株代谢氨基酸的产物

5.3.3发酵肉制品工艺参数对S52菌株代谢亮氨酸产3-甲基丁醛的影响

5.3.5 S52菌株氧化脂肪酸生成的产物

5.4小结

第六章模仿葡萄球菌S52菌株在发酵香肠生产中的应用

6.1前言

6.2材料与方法

6.2.1实验材料

6.2.2仪器与设备

6.2.3实验方法

6.2.4数据分析

6.3结果与讨论

6.3.1发酵香肠加工过程中理化指标的变化

6.3.2发酵香肠加工过程中微生物的变化

6.3.3感官评价

6.3.4发酵香肠加工过程中挥发性物质的变化

6.4小结

第七章全文结论与展望

7.1研究结论

7.2论文的创新点

7.3展望

参考文献

附录

致谢

作者简介