高密度二氧化碳技术对酶活性和苹果浊汁颜色影响分析

摘要

本论文从DPCD实验室处理装置的设计和优化着手，系统研究DPCD技术对辣根过氧化物酶和苹果中多酚氧化酶活性的钝化效果，对辣根过氧化物酶结构的破坏以及对苹果浊汁贮藏期内色泽和褐变度的影响，主要结果与结论如下：(1)设计了一套间歇式DPCD实验室处理装置，处理釜容积为1000mL，最高处理压强为50MPa，处理温度为20-80℃。 (2)DPCD处理后HRP和PPO酶活最大下降了约90％和60％。一级反应动力学能较好的分析钝化反应，随着压强和温度的升高，D值下降，k值上升。较高的温度和压强能达到较好的钝化效果。在30MPa、55℃条件下钝化HRP和PPO的D值分别为64.52min和144.93min。 (3)在4℃贮藏期内DPCD处理后HRP和PPO活性有部分恢复，而且恢复程度与处理条件如压强的强度有关，较高压强和较长处理时间的处理样品在贮藏期活性恢复程度比较小。DPCD钝化酶存在一定的可逆性，且处理条件能影响到可逆性。 (4)DPCD处理后HRP的CD光谱图和荧光光谱图均发生变化。随着处理压强的增加，α-螺旋相对含量逐渐降低，DPCD处理对HRP的二级结构造成破坏。30MPa、55℃、1h条件下α-螺旋相对含量降低了17.84％。经过4℃贮藏7天后，处理样品α-螺旋相对含量略有上升，DPCD处理对样品的二级结构破坏可能是可逆的， DPCD处理后HRP发射光谱发生约21nm红移，随着处理压强的增大荧光强度增加，处理后HRP三级结构发生变化，处理压强越大，构象变化越大。4℃贮藏内较低压强下处理过的样品荧光强度有所下降，而30MPa处理样品的荧光强度继续增大，说明贮藏期内样品的三级结构的恢复与处理压强有关，较低的压强对HRP三级结构的改变存在可逆性。 (5)4℃贮藏4周后DPCD处理的苹果浊汁总色差△E和褐变度A显著小于对照样品。随着压强增大，DPCD处理样品的色差和褐变度降低。一级反应动力学公式能较好的分析贮藏期内DPCD处理后样品的亮度L值和褐变度A值变化，30MPa、55℃、1h条件下DPCD处理苹果浊汁在4℃贮藏期内亮度L值和褐变度A值变化常数分别为0.42×10-2和8.02×10-2。DPCD能抑制苹果浊汁在贮藏期内的色泽和褐变度变化，较高的压强抑制效果较好。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章文献综述

第二章DPCD处理装置的设计与优化

第三章DPCD对HRP钝化动力学和贮藏期酶活性分析

第四章DPCD对HRP构象影响

第五章DPCD对苹果浊汁中PPO钝化动力学和贮藏期酶活性分析

第六章DPCD处理苹果浊汁贮藏期色泽和褐变度变化

第七章全文总结与展望

参考文献

致谢

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