葡萄与葡萄酒中原花色素化学缩合反应的研究

摘要

原花色素(PAs)不但影响着多种食品的风味和人类健康，而且与牲畜的生长发育、农作物抗病虫害的能力密切相关，但是其生物合成途径中最关键的一步尚未研究清楚，仅就参与合成的底物就鲜有实验报道。为了弄清参与天然原花色素缩合的底物，以利于进一步研究其生物合成机理，并能对葡萄酒酿造和陈酿过程中原花色素的控制与检测提供理论依据，本研究分别以人工合成的黄烷-3,4-二醇(LCs)与(+)-儿茶素(CAT)或(-)-表儿茶素(EC)标准品体外合成原花色素低聚体；以CAT与EC标准品体外合成原花色素低聚体；同时从葡萄和葡萄酒中提取原花色素，利用HPLC-MS/MS技术进行检测，鉴定并比较了天然的葡萄及葡萄酒PAs和体外合成的PAs低聚体的结构特征。结果表明，LCs与CAT或EC的反应能产生具有天然结构特征的PAs低聚体(二聚体分子离子[M-H]，m/z577(碎片离子451，425，407，289))、三聚体([M-H]<'->，m/z 865(739，713，695，577))，而CAT和EC反应的产物与天然提取物结构特征大不相同，分子离子[M-H]<'->，m/z 577，碎片离子m/z 439，393，269。

目录

文摘

英文文摘

论文说明:缩略词

声明

第一章引言

1.1原花色素的结构、种类和分布

1.1.1原花色素的结构和种类

1.1.2原花色素的分布

1.2原花色素的理化性质和生理功能

1.2.1原花色素的理化性质

1.2.2原花色素的生理功能

1.3原花色素与葡萄酒的品质

1.3.1原花色素对葡萄酒品质的影响

1.3.2葡萄酒酿造工艺对原花色素的影响

1.4原花色素的研究现状

1.4.1原花色素的提取、分离和测定

1.4.2原花色素的生物合成

1.5展望

1.6本研究的主要内容、目的和意义

第二章HPLC-MS联用技术分析葡萄与葡萄酒中原花色素低聚体

2.1材料与方法

2.1.1试剂与标样

2.1.2实验样品

2.1.3葡萄与葡萄酒中原花色素低聚体的提取

2.1.4高效液相色谱-质谱(HPLC-DAD-MS)分析方法

2.2结果与分析讨论

2.2.1葡萄种子中原花色素低聚体的检测

2.2.2葡萄酒中原花色素低聚体的检测

2.2.3葡萄籽与葡萄酒中原花色素低聚体的比较

2.3本章小结

第三章黄烷-3，4-二醇的化学合成

3.1材料与方法

3.1.1试剂与标样

3.1.2高效液相色谱-质谱(HPLC-DAD-MS)分析

3.1.3实验方法

3.2结果与分析讨论

3.2.1无色花色素的合成和HPLC-MS/MS检测

3.2.2无色花色素的定量检测

3.3本章小结

第四章原花青素低聚体的化学合成

4.1材料与方法

4.1.1试剂与标样

4.1.2高效液相色谱-质谱(HPLC-DAD-MS)分析

4.1.3实验方法

4.2结果与讨论分析

4.2.1 CAT与EC的化学反应

4.2.2 LCs与CAT的化学反应

4.2.3 LCs与EC的化学反应

4.2.4黄烷醇单体的自缩合反应

4.3本章小结

第五章结论与建议

5.1结论

5.2建议

参考文献

致 谢

个人简介