食品工业中食物致敏原的管理与标识研究

摘要

近年来食物过敏发生日益增多，食物过敏逐渐成为一个世界上普遍关注的食品安全和营养健康问题。食物过敏可以引起严重过敏反应，甚至于威胁生命。为食品过敏消费者提高食品的安全性，本文对我国常见主要致敏食物种类、如何建立我国食品加工中食物致敏原管理体系和食品标签致敏原的标识问题进行了系统的研究。 本文首先通过我国过敏性疾病致敏原研究的医学文献，对常见致敏食物种类进行了统计分析研究，得出12种常见主要致敏食物：鱼类、贝类及鱿墨鱼、虾、蟹、芝麻、大豆、牛肉、羊肉、牛奶、花生、鸡蛋、禽肉；结合各种食物过敏的特点和致敏蛋白的特性，初步提出加工食品需要进行管理和标识的8类主要致敏食物：鱼类、软体动物类(贝类及鱿墨鱼等)、甲壳类动物(虾、蟹等)、芝麻类、大豆类、奶类、花生类、蛋类。 其次，针对这些主要致敏原，应用HACCP原理建立了致敏原判定树，用来识别致敏原关键控制点，对每个可能发生致敏原交叉污染的环节建立了预防和控制措施，建立了致敏原管理体系的模式。通过实施有效地预防和降低了致敏原交叉污染的风险，从而使食品的安全性得到提高。 最后通过对国际和国外食品标签致敏原标示法规的研究，结合我国国家标准GB7718-2004《预包装食品标签通则》进行比较和分析，提出了我国食品标签致敏原标识模式的建议，可用于有效地标识出食品所含的致敏原。

目录

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第一章绪论

1.1引言

1.2食物过敏概念

1.3食物过敏对营养与健康的影响

1.4食物过敏的预防

1.5常用食物过敏测试方法

1.6食物致敏原及其特点

1.7国内外食物过敏问题现状

1.8研究目的、意义与内容

第二章国内主要致敏食物种类的研究

2.1研究对象与方法

2.2结果与分析

2.3讨论

2.4小结

第三章应用HACCP原理建立食品生产致敏原管理模式

3.1降低预包装食品引起食物过敏风险的途径

3.2运用HACCP建立食物致敏原管理模式的意义

3.3 HACCP的七个原理、十二个步骤

3.4应用HACCP建立食物致敏原管理模式的研究

3.5建立致敏原管理体系效果分析

3.6小结

第四章食品标签致敏原标示的研究

4.1国外食品标签致敏原管理和标识法规研究

4.2国内外食品致敏原管理和标识法规比较分析

4.3我国食品标签致敏原标识建议模式

4.4小结

第五章结论与建议

5.1结论

5.2建议

参考文献

致谢

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