琯溪蜜柚果粒复合果汁加工工艺的研究

摘要

琯溪蜜柚(Citrus grandis(L.) Osbeck.Cv.Guanxi miyou)为芸香科亚热带乔木果树，原产于福建平和县河畔，该品种至今已有400多年的历史，是我国栽培柚类著名的优良品种。其以果大皮薄，肉嫩多汁，清甜微酸的优良品质而享誉中外，深受消费者、果农的青睐。本项目通过的对琯溪蜜柚果实果粒（囊胞）与枸杞、胡萝卜、芭乐复配加工关键技术研究，结果如下:首先通过对蜜柚果粒果汁分别与枸杞汁、胡萝卜汁、芭乐汁复配及协调稳定性技术工艺研究，开发出蜜柚枸杞汁、蜜柚胡萝卜汁、蜜柚芭乐汁新产品，蜜柚枸杞复合果粒果汁的最佳配方为果粒10％、蜜柚汁9％、枸杞汁2.9％，白砂糖8％、一水柠檬酸0.16％;蜜柚胡萝卜复合果粒果汁的最佳配方为果粒10％、蜜柚汁10％、胡萝卜汁7.5％，白砂糖8％、一水柠檬酸0.10％;蜜柚芭乐复合果粒果汁的最佳配方为果粒10％、蜜柚汁10％、芭乐汁5％，白砂糖6％、一水柠檬酸0.12％。
　　其次通过对蜜柚果粒果汁与枸杞汁、胡萝卜汁、芭乐汁共同复配及协调稳定性技术工艺研究，开发出多维蜜柚果粒型复合果汁新产品，多维型蜜柚复合果粒果汁的最佳配方为果粒10％、蜜柚汁9％、枸杞汁1.25％，胡萝卜汁3％、芭乐汁2.5％、白砂糖6％、一水柠檬酸0.12％。
　　最后通过钙制剂对蜜柚果粒（囊胞）硬化效果的影响研究，确定果粒最佳硬化条件为:时间30 min，温度为36℃，氯化钙浓度为0.40％。通过不同稳定剂的最佳配比的研究，确定蜜柚果粒果汁最佳悬浮稳定工艺，蜜柚枸杞复合果粒果汁稳定剂的最佳配方:果胶浓度为0.212％，CMC_Na的浓度为0.254％，黄原胶浓度为0.102％;蜜柚胡萝卜复合果粒果汁稳定剂的最佳配方:CMC_Na的浓度为0.289％，海藻酸钠浓度为0.096％，黄原胶浓度为0.116％;蜜柚芭乐复合果粒果汁稳定剂的最佳配方:CMC-Na的浓度为0.196％，海藻酸钠浓度为0.155％、黄原胶0.124％;多维型蜜柚复合果粒果汁稳定剂的最佳配方:果胶浓度为0.197％，CMC-Na的浓度为0.296％，黄原胶浓度为0.108％。

目录

声明

摘要

第1章 引言

1．1 原料概述

1．1．1 瑭溪蜜柚

1．1．2 枸杞

1．1．3 胡萝卜

1．1．4 芭乐

1．2 我国果汁研究现状及发展趋势

1．3 蜜柚果汁加工的研究现状

1．4 课题研究的背景、意义和内容

1．4．1 研究的背景意义

1．4．2 研究的内容

第2章 蜜柚果粒与芭乐、枸杞、胡萝卜汁复配技术的研究

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料与处理

2．1．2 实验试剂

2．1．3 实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 果汁透光率的测定

2．2．2 可溶性固形物的测定

2．2．3 枸杞浸提工艺参数的选择与优化

2．2．4 水分的测定

2．2．5 感官评价

2．2．6 pH的测定

2．3 结果与分析

2．3．1 枸杞汁的浸提工艺

2．3．2 蜜柚果粒复合果汁的配方

2．3．3 蜜柚果粒复合果汁产品质量标准

2．4 小结

第3章 蜜柚果粒硬化及悬浮稳定性的研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料与处理

3．1．2 实验试剂

3．1．3 实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 蜜柚果粒硬度的测定

3．2．2 蜜柚果粒硬化条件的选择与优化

3．2．3 粘度的测定

3．2．7 感官评价

3．3 结果与分析

3．3．1 蜜柚果粒硬化条件的选择与优化

3．3．2 蜜柚果粒复合果汁的悬浮稳定工艺

2．4 小结

4．1 结论

4．2 展望

致谢

参考文献